97ピザ好き

32歳　都内レストラン料理長 福井の大自然から出てきた 結婚式場　個人店　上京　 た…

97ピザ好き

32歳　都内レストラン料理長 福井の大自然から出てきた 結婚式場　個人店　上京　 ただいま　開業準備中 食に関わる専門知識を深掘りし　世界を動かすレストランとなる

  • 料理人の考察

    飲食10年以上の自分なりの考えること

  • プロ用レシピ

    レシピのみです作り方知りたい方はコメント📝ください

  • 料理レシピ

    家庭用のレシピが主です。 こだわりやちょっとしたエピソードなどなるべくわかりやすく説明していきます

固定された記事

創業動機について考えた

今年に入り独立開業について少しずつですが動き始めました その際自分の創業動機ってなんだろう それを言語化してみようと思いました 独立し自分のお店を持つこと これ…

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前
8

食に関わる専門知識を深掘りし　世界を動かすレストランとなる

様々な業態の店舗がある中で、店舗の業態や提供している商品に対して適切な知識を付け、深掘りする これが第一 最先端ではなくクラシカルなものを これを怠るとなんちゃっ…

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前
3

水なすのカルパッチョ

徳島のMONTAファームさんより 水なすの出荷が、始まりました とてもみずみずしく味が濃く、ほのかな甘みがあります 皮は半分剥き、間にレモンデコレーダーで、線を入れ…

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前
3

お肉に抜群！しその実を使ったさっぱりソース

オリーヴoil 600cc にんにく 80g エシャロット 100g ピーマン 20g 山クラゲ（漬物） 200g シソの実 150g アンチョビ 60g ファンドヴォー 600cc オイスターソース 100g ごま…

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前
3

クレームキャラメル

卵 10ヶ グラニュー糖 300g 牛乳 1300cc 生クリーム 200cc バニラビーンズ 1本 グラニュー糖 180g 水 50cc 水 30cc 火入れでかなり味が変わってきます クラシックなも…

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前
4

焦がしバターとローズマリーのソース

ビーフストック800cc コーンスターチ 50g バター 300g ベーコン 500g ローズマリー 1p ニンニク 20g ブラックペッパー 5g 塩 ビーフストックはコーンスターチでつなげま…

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前
1

自家製トニック

レモングラス 2本 オールスパイス ２g カルダモン ２g 砂糖 500g レモン ４ケ カフィアライム 2枚 ライム １ケ このままだとトニック独特の苦味が出ないので重曹などいれ…

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前
3

ガトーショコラ

チョコ 230g バター 90g 砂糖 200g 卵 6ヶ 生クリーム 140cc 薄力粉 30g カカオパウダー 66g クラシックなガトーショコラのレシピです 写真はわかりづらいですが一度作成…

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前
1

自家製コーラ

水 1000cc 黒糖 1000g グローブ 6g カルダモン 4g シナモン 4本 レモン 1ケ バニラ 1本 コーヒー豆 6つぶ レモンは皮を剥き絞る　皮と絞り汁のみ使用 全ての材料混ぜて火…

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前
2

タップナード

オリーブ黒 200g アンチョビ 20g ツナ 30g ケッパー 60g ニンニク 0.5片 エルプドプロヴァンス オリーブoil VO

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前

自家製がり

生姜を薄くスライスし流水で水の濁りがなくなるまで辛み抜きを行う　20分目安 生姜を茹でざるに開け冷まし水気よくを切る Aを一度沸騰させ冷まし生姜と混ぜ合わせる １晩…

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前
3

〆にぴったり生姜と黒胡椒のバターご飯

生姜は千切りにしてすべての材料を入れ １番出汁を７合メモリまで入れて炊飯 〆料理と付け合わせなんかでも使っていました 自分はガーリックチャーハンとか付け合え合…

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前
1

ルッコラのソース

ルッコラ 90g にんにく 1ケ ベーコンブロック 70g リコッタ 50g オリーヴoil 20cc リコッタチーズを入れる事により、青臭さがなくなりよりルッコラの味がします 繊維があ…

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前
1

万能ミックススパイス

SBカレー粉 20g チリパウダー 20g パプリカ 20g オニオンパウダー 10g ガーリックパウダー 10g セロリソルト 10g シナモンパウダー 5g カイエンペッパーパウダー 少々 暑…

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前
1

切って合わせるだけ完熟トマトサルサ

トマト 10ケ 玉ねぎ 1/2ケ ピーマン 4ケ 胡瓜 1本 ニンニク 大1ケ 塩 4g バルサミコ酢 40cc グラニュー糖 4g ピュアoil 150cc 醤油 30cc すべての材料を１センチのダイスカ…

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前

骨まで食べられる⁈鮎のコンフィ定番のきゅうりクリームソース

塩 50g 水 900cc 昆布 　胡瓜クリームソース 胡瓜 100g 玉ねぎ 40g 白ワインビネガー 少々 レモン汁 少々 カレー粉 少々 マヨネーズ 40g オリーヴoil 少々 生クリーム …

97ピザ好き
97ピザ好き
4年前
3
97ピザ好き

97ピザ好き

創業動機について考えた

創業動機について考えた

今年に入り独立開業について少しずつですが動き始めました

その際自分の創業動機ってなんだろう

それを言語化してみようと思いました

独立し自分のお店を持つこと
これは自分が中学３年生の時に料理人になると決めた時からの夢である。
10年以上働き、調理の技術だけてはなく、数値管理、チーム作りを学び
現状では、明確にそこがゴールではなく、その先何十年にもわたり運営でき、日々前進できるお店というビジョン

もっとみる
97ピザ好き

97ピザ好き

食に関わる専門知識を深掘りし　世界を動かすレストランとなる

様々な業態の店舗がある中で、店舗の業態や提供している商品に対して適切な知識を付け、深掘りする
これが第一
最先端ではなくクラシカルなものを

これを怠るとなんちゃっての上部だけのお店になりかねません
今の時代世界の人気レストランのレシピも電子書籍で購入できます
お客様も馬鹿ではないので、５分で身につけた知識やスキルは、お客様にも5分でバレると思います。

まず普通に行っていることや提供しているに対

もっとみる
97ピザ好き

97ピザ好き

水なすのカルパッチョ

水なすのカルパッチョ

徳島のMONTAファームさんより

水なすの出荷が、始まりました

とてもみずみずしく味が濃く、ほのかな甘みがあります

皮は半分剥き、間にレモンデコレーダーで、線を入れてあります

今回は千両ナスも一緒に届いたので、千両ナスを焼きナスにしアンチョビ、オリーヴオイル、生姜、醤油少々でソースにしました。

上から鰹節かけたかったんですけど、青ネギで締めました。

上から軽く酸味のあるドレッシングかけ

もっとみる
97ピザ好き

97ピザ好き

お肉に抜群！しその実を使ったさっぱりソース

お肉に抜群！しその実を使ったさっぱりソース

オリーヴoil 600cc
にんにく 80g
エシャロット 100g
ピーマン 20g
山クラゲ（漬物） 200g
シソの実 150g
アンチョビ 60g
ファンドヴォー 600cc
オイスターソース 100g
ごま油 100cc
カイエンペッパー
塩胡椒

ピーマンとエシャロットは軽く炒めて、一度沸騰させます

夏の今からの時期に脂身の旨いお肉に合わせてました

プチプチした食感が食欲をそそ

もっとみる
97ピザ好き

97ピザ好き

クレームキャラメル

クレームキャラメル

卵 10ヶ
グラニュー糖 300g
牛乳 1300cc
生クリーム 200cc
バニラビーンズ 1本

グラニュー糖 180g
水 50cc
水 30cc

火入れでかなり味が変わってきます

クラシックなものほど味で料理人の腕がわかるものですかね

97ピザ好き

97ピザ好き

焦がしバターとローズマリーのソース

焦がしバターとローズマリーのソース

ビーフストック800cc
コーンスターチ 50g
バター 300g
ベーコン 500g
ローズマリー 1p
ニンニク 20g
ブラックペッパー 5g
塩

ビーフストックはコーンスターチでつなげます

バター、ニンニクアッシェ、ローズマリーアッシェ、ベーコンを入れバターが焦げるまで炒めて、ビーフストックと合わせます

ベースはこれでベーコンを砂肝に変えたりして使っていました

ローストビーフのソ

もっとみる
97ピザ好き

97ピザ好き

自家製トニック

自家製トニック

レモングラス 2本
オールスパイス ２g
カルダモン ２g
砂糖 500g
レモン ４ケ
カフィアライム 2枚
ライム １ケ

このままだとトニック独特の苦味が出ないので重曹などいれた方が良いかもしれもしれません

シロップ１に対してソーダ４くらいが絶品です

97ピザ好き

97ピザ好き

ガトーショコラ

ガトーショコラ

チョコ 230g
バター 90g
砂糖 200g
卵 6ヶ
生クリーム 140cc
薄力粉 30g
カカオパウダー 66g

クラシックなガトーショコラのレシピです

写真はわかりづらいですが一度作成中に小麦粉を発注し忘れた事に気づき、生地を小麦粉なしで作成し、半分を焼成、半分を焼き上がった後に流し込んだものです

クラシックではないですが、

ガトーショコラ、ムースショコラ２つの味が楽しめます

もっとみる
97ピザ好き

97ピザ好き

自家製コーラ

自家製コーラ

水 1000cc
黒糖 1000g
グローブ 6g
カルダモン 4g
シナモン 4本
レモン 1ケ
バニラ 1本
コーヒー豆 6つぶ

レモンは皮を剥き絞る　皮と絞り汁のみ使用

全ての材料混ぜて火にかける

こまめにアクをすい5分ほど煮込む

シロップ完全‼︎

シロップに対して3倍の炭酸水を注ぐ

97ピザ好き

97ピザ好き

タップナード

タップナード

オリーブ黒 200g
アンチョビ 20g
ツナ 30g
ケッパー 60g
ニンニク 0.5片
エルプドプロヴァンス
オリーブoil
VO

97ピザ好き

97ピザ好き

自家製がり

自家製がり



生姜を薄くスライスし流水で水の濁りがなくなるまで辛み抜きを行う　20分目安
生姜を茹でざるに開け冷まし水気よくを切る
Aを一度沸騰させ冷まし生姜と混ぜ合わせる
１晩置く

97ピザ好き

97ピザ好き

〆にぴったり生姜と黒胡椒のバターご飯



生姜は千切りにしてすべての材料を入れ

１番出汁を７合メモリまで入れて炊飯

〆料理と付け合わせなんかでも使っていました

自分はガーリックチャーハンとか付け合え合わせにしたりします

シンプルですが旨いです！

美味しいではなく旨い！を追求していきます

97ピザ好き

97ピザ好き

ルッコラのソース

ルッコラ 90g
にんにく 1ケ
ベーコンブロック 70g
リコッタ 50g
オリーヴoil 20cc

リコッタチーズを入れる事により、青臭さがなくなりよりルッコラの味がします
繊維があるので裏ごしはした方が良いかと思います

魚のソース

クリームスープの中にそのまま入れてアクセントにしたりしてました

97ピザ好き

97ピザ好き

万能ミックススパイス

万能ミックススパイス

SBカレー粉 20g
チリパウダー 20g
パプリカ 20g
オニオンパウダー 10g
ガーリックパウダー 10g
セロリソルト 10g
シナモンパウダー 5g
カイエンペッパーパウダー 少々

暑くなってきたので、スパイシーな料理が欲しくなるところですね

お肉を焼く前に、塩プラスこのスパイスをかけて焼けば、香ばしくいい香りで焼き上げられます。

比率はお好みで変えてください

シナモンを少し入

もっとみる
97ピザ好き

97ピザ好き

切って合わせるだけ完熟トマトサルサ

切って合わせるだけ完熟トマトサルサ

トマト 10ケ
玉ねぎ 1/2ケ
ピーマン 4ケ
胡瓜 1本
ニンニク 大1ケ
塩 4g
バルサミコ酢 40cc
グラニュー糖 4g
ピュアoil 150cc
醤油 30cc
すべての材料を１センチのダイスカットにし混ぜるだけです

暖かくなってきましたので、トマトのサルサレシピです
カルパッチョやお肉のソースなんかにもよく合うかと思います

砂糖、お酢はお好みで

ハーブをバジル、タイムと入れて

もっとみる
97ピザ好き

97ピザ好き

骨まで食べられる⁈鮎のコンフィ定番のきゅうりクリームソース

塩 50g
水 900cc
昆布

　胡瓜クリームソース
胡瓜 100g
玉ねぎ 40g
白ワインビネガー 少々
レモン汁 少々
カレー粉 少々
マヨネーズ 40g
オリーヴoil 少々
生クリーム 50cc
タバスコ、塩コショウ

塩、水、昆布　1h30min　マリネ
100℃　蓋をした鍋で、骨が柔らかくなるまで、コンフィ

蓋押してコンフィにすることにより骨まで食べられるようになります

もっとみる