ドラッカーと飲食店経営 第12回 最も重要なこと ドラッカーは成果を上げるには最も重要なことから始めて１つのことに集中するべきだと言っています。 飲食店経営で考えるならば、お店に1番問題の大きい課題を真っ先に取り組むことが大切だということなんです。 例えば、接客やおもてなしに問題があるならばお店を臨時休業にしてでもスタッフに対してロールプレイを用いたような研修を実施してレベルアップを図ることです。 大切なことは、お店の問題に気付き何を置いても改善のために集中してでき
観察眼とは、、 飲食店店長の必要な能力に観察眼がある。 観察眼とは、店の状況を見て的確に問題点や機会点を導き出して、それを具体的な指示や行動に繋げていくこと。 店のスタッフと同じように動き、現場作業に没頭していては飲食店店長の責任を果たしているとは言えない。 ムダに動かずに、スタッフの動きや発言、お客様の状況を観察して、店長として何を言うべきか、どう行動するかを判断することが大切になる。 飲食店店長の仕事は、お客様に満足していただき、結果として売上を上げて利益を確保す
順番を間違えるな！ 多くの経営者に、「経営にとって何が大切か？」と問うと、言葉にしなくても本音の部分では、売上や利益が一番に出てくるもの。 こういう本音を持っている人は、経営者になってはいけない人なんです。 一番最初に売上や利益が出てくる時点で、お客様や従業員の存在を忘れているからなんです。 お客様に幸せになってもらいたい、という思いを事業にすることで、それが対価に変わって売上になり、従業員の生活を支える存在になり、従業員を幸せにすることで、適正な利益へと変わり、その
ドラッカーと飲食店経営 第11回 貢献 ドラッカーは、われわれは貢献に焦点を合わせることによって問題の１つ１つが解決に近づくと言っています。 飲食店経営では、お客様に対しての貢献、スタッフに対しての貢献を考えることで良い店作りにつながり成果としての売上の向上になるわけなんです。 お客様に対しての貢献とは、来店して頂いた際に満足していただけるように最高の料理とおもてなしを提供することです。 また、スタッフに対しての貢献は、やりがいのある仕事と仕事に対しての正しい評価を
店長の仕事は人作り 飲食店店長には、飲食店を経営する上で必要なすべての役割があります。 売上を上げる、利益を確保する、QSCのレベルを上げる、各種機器のメンテナンスを行う、スタッフを教育するなど多岐に渡ります。 この中で、最も重要な役割がスタッフを教育する、すなわち人を育てる、人作りなんです。 どんなビジネスも、いくらIT化が進みAIなど人に変わるものが開発されても、人間社会では人との関わりなくしては成り立たないものなんです。 特に、飲食店は人と人との関わりが多く、
経営は誠実さから、、 経営者が向き合うべき相手は、お客様と従業員になるが、本当に誠実に向き合っているだろうか？ 売上や利益に走るあまり、お客様の存在や従業員の存在を忘れてはいないだろうか？ 特に、従業員は奴隷でもなく歯車でもなく、自分の理想や理念を形にしてくれる仲間でなくてはならない。 しかし、ブラック企業が存在するように、従業員を自分の手足と思っている経営者は少なくない。 また、お客様にはぼったくってでも売上を運んでくる存在だと思う経営者も少なくない。 そういう
お客様の立場に立て！ 飲食店店長が一番大切にすべきことは、誰よりもお客様の立場に立つこと。 つまり、お客様の気持ちを知り、お客様の気持ちに寄り添い、お客様が常に笑顔になれるお店を作ること。 お客様を笑顔にするには、親切で心配りの出来るスタッフを育成することが必要であり、いつ行っても同じ美味しさの料理が素早く提供され、店外や店内が清潔で居心地の良い空間になっていること。 また、売上や利益を適正に上げることは、お店が長く続くために必要不可欠な要素となる。 お客様のためにと
経営者は謙虚に、、 私はこれまでの経験で謙虚な経営者と会ったことがない。 それは会社や組織の大小に関わらず、権力者になった時点で人として大切なことを記憶から消し去ったかのように傲慢になる。 世の中の成功の定義は、大きく変わっており、一時的に上手くいっても一瞬で転落する企業や組織はあとを絶たない。 そういう企業や組織のトップに限って、謙虚さを持っておらず、従業員もただの駒や歯車のように考えている。 サラリーマンで出世した人間も起業して経営者になった人もたまたま上司に好
企業の土台を作る 第17回 マニュアル製作（メンテナンス） 飲食店には様々な厨房機器やホールのレジやオーダーシステムや数値管理のパソコンがあります。 こういった設備や機器は必ず不具合や故障が起こります。 営業前や営業終了後に起きたら対処ができますが、お客様が来店している最中に起きたら大変なことになります。 業者を呼ぶにしても来てもらうまでにはまともに営業ができない状況にもなります。 だから、業者を呼ばなくても自分で修理やメンテナンスができるマニュアルを作っておくこと
拘り方を間違えるな！ 飲食店経営者や店長で自分なりの拘りを持っている人は少なくない。 しかし、自分の拘りで繁盛しているお店は少ない。 いくら自分が自信を持った拘りでも、それがお客様から支持されるとは限らないからだ。 お客様は基本的に我儘で、自分の好き嫌いで店を選び、自分の好き嫌いでメニューを選ぶもの。 だから、経営者や店長の拘りがお客様の好きと一致するかは分からないもの。 でも、分からないからといって、多くのお客様から支持されないような拘り方をしてはいけない。
経営は難しくない 最近は、コロナ禍で倒産したニュースが飲食業問わず溢れている。 なぜ、経営は難しく思われているのか？ それは、開業する時に自分が金持ちになりたいとか成功したいとか有名になりたいなど、自分の欲が優先してしまうために、一番大切にすべきお客様の想いが抜け落ちているから。 どんなビジネスでも、顧客が求めたり満足する商品やサービスを提供しない限り成功することはない。 そんな当たり前の常識が分からずに自分の欲望を叶えることばかり考えている。 まずは、自分がお客様
QSCは再現性を、、 QSCは飲食店に携わる人であれば、一度は耳にしたことがあると思う。 しかし、その本質を理解する人は極端に少ない。 特に、QSCを知っているというだけでQSCを極めたと勘違いしている人もいる。 QSCを高めようとチェックリストや外部講師を呼んで研修会を実施して、QSCは高められたと思う飲食店経営者は少なくない。 ただ、その多くがチェックリストは作成しただけでファイルに仕舞われ事務所の片隅で眠っているし、研修会を行っても、参加したその日だけ自己満足に
ドラッカーと飲食店経営 第10回 時間という資源 ドラッカーは成果を上げるものは仕事からスタートせずに時間からスタートすると言っています。 また、計画からもスタートせずに時間のムダを省くことからスタートするんです。 飲食店経営では長時間の営業時間の中で成果を上げるために何をすべきかが問われます。 ただ漫然と営業しているだけでは、良い作りや高い売上を上げることは出来ません。 営業しながらいかに成果を上げられる活動ができるかが重要になります。 飲食店経営で成果を上げる
売れる店を、、、 飲食店経営者や店長の仕事は売れる 店を作ること。 自分が作りたい店や自分のプライドを高めてくれる店じゃなく、お客様が支持してくれる売上の高い店。 お客様が支持する店には、必ず居心地の良さがある。 支払い以上の満足がある。 自分を大切にしてくれるスタッフがいる。 そこには、流行りの料理が無くてもいいし、値段が特別安く無くてもいい。 良い飲食店店長には、お客様の日常を大切にしようという想いがある。 だから、来店したお客様にわざわざ来店してくれた感謝が
企業の土台を作る 第16回 マニュアル製作（清掃） 清掃マニュアルつまり清掃チェックリストやクレンリネスチェックリストとして作成している飲食店は多いと思います。 飲食店として清潔感を常に保つためには必ず必要なマニュアルだと思います。 飲食店は社員やアルバイトなど多くの人が関わりますし、その人たちの気付きだけでは漏れなく清潔感を保つことは不可能です。 そのために、仕組みとしてのマニュアルやチェックリストは不可欠なんです。 ただ、飲食店は調理を行うために普段のホコリだけ
好きを形に、、、 飲食店を取り巻く環境は、コロナ禍を越えて更に厳しいものになってます。 廃業する飲食店も数え切れず、経営者から一転して自己破産者に陥る人も少なくありません。 でも、飲食店を開業したい人はたいてい飲食店の仕事が好きだからだと思うんです。 好きなことをやって幸せになるのが人間にとって一番大切な生き方なんです。 だから、好きな仕事で収入を得る術を身に付けるべきです。 でも、経験が浅かったり知恵が働かなかったり柔軟な考え方が出来ずに、結果失敗する人が多いんで
