Yama 2023.06
はじめに
この度はアシェットデゼール専門店のYamaに伺いました。
予約困難店で有名ですが、お心遣いいただきお席をお譲りいただきました！
勝手に評価！
総合評価：3.7 良い。
料理・味：4.2
サービス：3.5
雰囲気：3.5
コスパ：3.6
実際に食べたもの
角や渋味を全く感じさせないオリーブ油、程良く香るバジルと、きめ細やかなトマトの酸味や甘み…
序盤から目がとろ～んとしてしまいそうな余韻。
良い意味でカプレーゼじゃない!!
マグロでいうフィレの部位を存分に、薄くスライスしたパイナップルと挟んで頂きます。
マンゴーもパイナップルも繊維を全く感じさせない。
濃厚な甘みが柔らかく口の中へ溶けていきます…
山椒とメロンの組み合わせに驚き!
山椒をバジルと大枠で捉える発想の転換と見事な計算に、心の中で拍手喝采。
山椒アイスは爽やかな風味だけを残して、しっかりメルキー。
メロンの強い甘みも合わさりながらも、かぼすが味の濃淡を生む。
早採り・追熟が一般的なパイナップル。
こちらは、頭上熟成をすることによって本来の甘みが存分に引き出されています。
シャキシャキとしつつも、すぐにほろける。
そして、トドメは溢れんばかりの果汁!
これがレモン香るクリームと良く合う！
黒糖はワインのように、畑ごとの特徴が出るのだとか。
そして、一般的にはブレンドされるそれを、そのままご購入されているとか！！
濃厚ながら上品な甘みと合わせるのは、焼き茄子。優しい甘さと香ばしい皮目の風味がやっぱり美味しい。
香ばしさ、塩気と甘みの絶妙すぎるバランス。
胡麻せんべいを昇華させたら、こういう感じになるのかな？(発想が貧乏臭い)
柔らかい余韻が口の中で真っ直ぐ残ります。
美味しいに決まってるよね！！
脱水することで、しっとり感と濃厚な旨味が閉じこもったマンゴー。
温めることでより甘みが引き出される。
ココナッツシュガー優しい香りや甘みと揚げた春巻による香ばしさ。
これは永遠に食べられます。
さくらんぼと梅干しの組み合わせに驚き！
しかしながら、酸味と甘みの相乗効果、ロゼワインの苦味によるアクセントに悶絶。
過去で最も印象に残ったお口直しでした。
シェフが目の前で仕上げをしてくださります。
そのお姿はまるで、舞台を見ているかのよう！！ その緊張感、繊細な手付きに思わず息を呑む。
モンターニュとは、フランス語で「山」という意味。
美しすぎる山！！
メレンゲ、生姜アイス、マンゴースライス……凄く凄く繊細な一品。
山を崩した後は、甘い甘いマンゴーを追いで!!
親の敵をとるかのごとく頂きます(笑)
しっかり甘いのだけれど、生姜アイスやメレンゲなどの食感、風味と合わさって、一口一口が新しい。
サービス
正直、サービス面においては窮屈に感じました。
というのも、肩身が狭いと感じたためです。
カウンターならではのシェフとの対話や温かみあるサービスはほとんど感じなくて…
デザートを食べる修行状態？というか、シェフが作ったお品をただただ食べるという一方通行感。
常連様方(？)はシェフと気さくにお話されておりましたが、初訪問の私に対する応答には居心地悪く感じました。
(こればっかりは好みの問題ですが…)
お値段
コース(ノンアルコールペアリング込み)で24200円/1名でした。
まとめ
お品は抜群に美味しかった！！
シェフの視点の広さや発想の転換、拘りやに感銘。予約困難店になるのが酷く納得です。
一方、ソフト面を鑑みると個人的にはイマイチときめきを感じませんでした。
一度は行くべきだけれど、再訪はなしかな…
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