たまプラーザ 開運和食 縁結び懐石 瑞亭

たまプラーザ 開運和食 縁結び懐石 瑞亭

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横浜プロジェクションマッピング日本料理  のレストラン  エンタメ化した懐石料理                  形変えて食文化を伝えていく戦略の物語    ③ストーリーに込めた島根へ想い

龍蛇伝説になぞらえた神々からのおもてなし ストーリーが重要 「龍蛇伝説になぞらえた神々からのおもてなし」では、主人公である大黒天(様)が出雲国を平和に収めるまでのストーリーが描かれています。ただ、この大黒様には特殊な能力がありました。それは、蛇に姿を変えることができることです。 ある日、大黒天(様)は夢を見ます。 それが龍神様が登場する夢でした。 昔々、世界のどこか?海深くにお城がありました。 そこには、龍の神様がいたのです。 ある時、銀河から無数の星が降ってきて地

    • 横浜プロジェクションマッピング日本料理  のレストラン  エンタメ化した懐石料理                  形変えて食文化を伝えていく戦略の物語    ②プロジェクションマッピングの必須要素とは?

      ストーリーとイデオロギーイデオロギーとは、思想や考え方、信念、信じている社会、コミュニティーっといったもので、集団をまとめ、一部心理的な統一が人々を統制する。 ここに必要なるのが、ストーリーの大切さ 世界には、様々な宗教がある。そして、宗教には、教えがあり、その中心には、ストーリーが存在している。仏教で言えば、ブッダ、お釈迦様の誕生から、エピソード、悟り に至るまでのストーリーがある。キリスト教で言えば、イエスキリスの誕生、成長、 活動、処刑っといったストーリー。日本の国

      • 横浜プロジェクションマッピング日本料理  のレストラン  神話のストーリーと巫女の演出でエンタメ化した懐石料理                  形変えて食文化を伝えていく戦略の物語

        ご挨拶初めまして、横浜市青葉区 たまプラーザで日本料理店 「縁結び懐石 瑞亭(ずいてい)」を営んでおります、亭主の小澤友博と申します。 今年に入り、プロジェクションマッピングを導入し再スタートをしました。 プロジェクションマッピングを導入した経緯やそれまでのお店のこと、今後のビジョンを私自身の生い立ちからなぜ?このような形になったにか知っていただくことで 何かに役に立てればと思います。 プロジェクションマッピングとの出会い数年前、私はYouTubeを投稿していました。その

        • 合鴨ロース煮

          ◎材料 ・合鴨ロース 250g ・酒                  180cc ・水                  120cc ・濃口醤油        60cc ・砂糖               20g 1.一度、表面が凍るくらい15分冷凍する。 2.皮に包丁目を細かく入れる。 3.薄皮、筋、血管部分、余分な皮を切りとる。 4.強火で表面から焼き、皮の面にキツネ色に焼き目をつけ、表面もこんがり焼く。 5.鍋に酒、水、濃口醤油、砂糖を入れ、強火の火にかけて

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          ほたて松風

          ◎材料 ・ほたて  200g ・片栗粉       10g ・すり身       500g ・卵              1個 ・片栗粉  10g 1.ほたてを包丁で細かく切る。 2.フードプロセッサーにすり身、片栗粉、卵を入れ、よく混ぜ合わせる。 3.ほたてに片栗粉を入れ、混ぜる。 4.ほたてを入れ、へらでよく混ぜる。 5.ヘタを使い、平らにならす。 6.けしの実を振る。 7.150℃で20〜30分焼いた後、流し缶から型を外し、包丁を使って底面を外す。 8

          サーモン砧巻(きぬたまき)

          ◎材料 ・スモークサーモン 50g  (又は、塩をしっかりした、刺身サーモン) ・かぶ 5個(大きめの5点かぶ) 塩水 ・水       500cc ・塩       10g 甘酢 ・水       250cc ・砂糖 40g ・塩       10g 1.かぶの両端を落とし、皮を剥く。 2.かつら剥きする。 3.流水にさらし、ザルにあげて水分をきり、深いめん器に入れておく。 4.鍋に水、塩を入れて煮立たせ、冷まして塩水を作る。 5.塩水を注ぎ、一日漬け込む。 6

          すずきの求肥昆布押し

          ◎材料 ・すずき(鱸)    1kg 2本 ・塩     (〆る用) ・酢                  (〆る用) ・ガリ               50g ・求肥昆布        15cm×15cm 6枚 1.すずきのウロコをかく。 2.包丁で残りのウロコを取り除く。 3.腹わたを取る。 4.頭を落とし、3枚に卸す。 5.腹骨をすく。 6.多めの塩を振ったバットにすずきを並べてのせ、更に上から塩を振り、1日置いて塩を馴染ませる。 7.ガリを粗みじん切

          きすの南蛮漬け

          ◎材料 ・鱚(きす)        5本(匹) ・長葱              1本 ・出汁    300cc ・酢                  30cc ・薄口醤油       30cc 1.三枚に卸す手順で尾びれの手前まで包丁を入れる。 2.裏返し、同様に尾びれまで包丁を入れた後、中骨を切り落とす。 3.きすを結ぶ。 4.小麦粉、又は片栗粉を刷毛でまぶす。 5.180℃の油で3〜5分程揚げ、しばらくしたら途中、箸でひっくり返す。 6.油を切って、深めの

          雪輪蓮根

          ◎材料 ・蓮根     300g ・水        250cc ・酢        50cc ・砂糖    40g ・塩        10g 1.蓮根の皮を厚く剥く。 2.残りを取る。 3.鍋に蓮根とたっぷりの水を入れる。 4.火にかけて沸騰させ、弱火にして4〜6分茹でる。 5.蓮根をスライスする。 6.鍋にたっぷりの水を入れ、火にかけて沸騰させ、3〜4分茹でる。 7.ザルに揚げ、深いめん器に入れる。 8.鍋に塩、砂糖、酢を入れ、混ぜたら鍋を火にかける。

          鴨味噌漬け

          ◎材料 ・合鴨ロース  200g(2枚) ・西京味噌(粒)    250g ・八丁味噌          50g ・味醂                 100cc 1.ボールに最強粒味噌と八丁味噌を入れ、味醂を加える。 2.よく混ぜ合わせ、深い容器に味噌の全体量の半分の合わせ味噌を入れる。 3.合鴨を上に乗せ、軽く押す。 4.その上に、残り半分の合わせ味噌を入れ、丸一日漬け込む。 5.味噌床から鴨肉をとりだし、流水でよく洗ったら、紙でよく拭き取る。 6.フライパ

          渋皮栗

          ◎材料 ・栗  200g ・水       1500cc ・砂糖    600g・・・(1) ・砂糖    300g・・・(2) 1.栗を鍋に入れ、たっぷりの水を入れる。 2.火にかけ、沸いたら火を止める。 3.自然に冷まして、鬼殻をふやかし剥きやすくする。 4.中の渋皮を傷つけないように丁寧に剥いていく。 5.ナイロンのたわしで丁寧に渋皮の筋を取っていく。 6.竹串で筋を取る。 7.栗を鍋に入れ、水を入れたら火にかけて沸騰させる。 8.沸いたら、弱火で30分

          お多福豆

          ◎材料 ・紫花豆(乾燥)  200g ・水                   1500cc ・砂糖                600g・・・(1) ・砂糖                300g・・・(2) ・濃口醤油         50cc

          子持ち昆布大観漬け

          ◎材料 ・子持ち昆布 250g ・酒     400cc ・水     200cc ・薄口醤油  100cc ・味醂    50cc ※合わせ汁は半分にして、それぞれ仮漬け、本漬けに使う。 1.子持ち昆布を4cm幅に切る。 2.末広型に切っていく。 3.流水にさらし、ざるにあげて水分を切る。 4.鍋に水、酒、薄口醤油、味醂を入れ、火にかけて沸かす。 5.合わせ汁を沸かし、アルコールを煮切りとばす。 6.沸いているところに、鰹節を入れ、火を止める。 7.ザルにこし

          三色団子 結び柳串

          ◎材料 ○海老丸 ・海老     500g ・卵白     2個分 ・片栗粉    30g ・色粉(赤)      少々 ・水      400cc ・酒      400cc ・生姜     1カケ ・塩      5g ・薄口醤油   50cc ・味醂     75cc ○抹茶丸 ・生身(すり身)    500g ・卵白     2個分 ・片栗粉    30g ・抹茶     30g ・出汁     750g ・薄口醤油           30cc ・塩      5

          わかさぎ大葉煮

          ◎材料 ・わかさぎ  300g ・青紫蘇   2束 ・水     300cc ・日本酒   300cc ・砂糖    50g ・塩     3g ・薄口醤油  100cc 1.わかさぎをトレーに並べ、表面をバーナーで炙ったら、ひっくり返して裏面も焼く。 2.青紫蘇を粗みじん切りにする。 3.鍋に酒、水、砂糖、塩、薄口醤油、刻んだ青紫蘇を入れ、煮汁が少し残るまで煮詰めたら、火を止め自然に冷まして味を染み込ませる。 4.わかさぎ青紫蘇煮の完成。

          柿なます

          ◎材料 ・大根    100g(皮剥いて75g) ・人参    30g(皮剥いて25g) ・柿(硬いもの) 1/2個 ・干し柿   1個 ・練り胡麻  50g ・薄口醤油  10g ・砂糖    10g 1.大根は3㎝幅に切り、皮を剥き、8㎜幅に切る。 2.スライスする。 3.人参も3㎝幅に切り、皮を剥き、8㎜幅に切る。 4.スライスする。 5.ボールに人参を入れ、塩(2g)を入れ、モミ混ぜ、そのまま5分置く。 6.ボールに大根をたし入れ、塩(2g)を入れ、モミ混