溶かしバターを使わない、サクッふわっと食感マドレーヌ。
マドレーヌとは？
貝殻の形に焼き上げぽっこりとした、おへそが特徴的な焼き菓子です。
一般的なレシピは溶かしバターと同量の、全卵、砂糖、小麦粉を合わせた物に、ベーキングパウダーと香料（バニラやレモンの皮など）を添加したものになります。
フィナンシェとマドレーヌの大きな違いは、
卵白のみ →全卵である。
焦がしバター →溶かしバターという点です。
フィナンシェについてはこちらもどうぞ↓
マドレーヌ配合
全卵 …180g
卵黄 …60g
無塩バター …200g
三温糖 …230g
はちみつ …20g
塩 …1.5g
レモンの皮 …0.5個
薄力粉 …250g
ベーキングパウダー…4g
コーンオイル …50g
☆三温糖は生地にカステラのようなしっとり感を生み出します。
☆はちみつ、コーンオイル（ある油で大丈夫ですサラダでも太白胡麻油でも可）は、生地の保湿を高めます。
☆レモンの皮（バニラでもオレンジでも可）はすりおろして下さい。
☆卵とバターは常温に戻しておきましょう。
☆粉類はふるっておきます。
☆型にはバターを刷毛で塗り、強力粉を打っておきます。
↓
作り方
①バターをミキサー（またはハンドミキサー）で柔らかくします。
②三温糖と塩を入れ、白っぽくなるまでホイップします。
③しっかりと溶きほぐした卵（レモンの皮入り）を4〜5回に分けて入れ、都度しっかり合わせていきます。
④ふるっておいた粉類と合わせます。
⑤湯煎にかけておいた蜂蜜と合わせます。
⑥コーンオイルを合わせていきます。
⑦完成です。
作り方ポイント
↑②バター（油脂）を泡立て空気を抱き込むことで、後から入る卵（水分）が入りやすくなります。
↑③卵白（水分）と、乳化力のある卵黄（油脂）をしっかりほぐすことで、つながりやすくなります。
↑⑤蜂蜜は酵素が強いため、卵の膨らみを阻害してしまうため、熱を加えて酵素を壊しておきます。
焼成していきます。
絞り袋で8分目まで絞っていきます。
流し終えたら底を叩いて、平にします。
しっとりと焼き上げる為に生地に霧を吹きかけます。
160℃のオーブンに20分〜25分で焼き上げます。
ケーキ網にひっくり返しであら熱をとったら完成です。
断面図
キメが細かく、しっとりと焼き上がっているのがわかると思います。
まとめ
溶かしバターで作るものに比べてサクッと焼き上がっている割に、しっとりとしています。
そしてしっとり感もありつつ、バターを泡立てているので、ふんわり感もありバランスの良い配合になっています。
季節によって栗🌰のコンカッセとラム酒、小豆と桜の葉🌸など、バリエーションも豊富に変えれます。
最後までお読みいただきありがとうございました😊
また次のnoteでお会いしましょう。
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