メレンゲが苦手な人はこれを読むと解決します。

お菓子を作る際に、割と苦手とされてる方はいるのではないでしょうか？

立てが甘かったり、立てすぎてボソボソにしてしまったり。（僕も何十回と失敗しましたよ）

よく3回に分けて立てるとか聞きませんか？いつ入れれば良いんだ❗️とモヤモヤされてる方も多いと思います。

今日はこの辺を解決していきたいと思います。　

先ずは結論

その方法とは砂糖をあらかじめ、ある程度の量を入れてから立て始めると失敗しないよ❗️ということです。

理屈を解説していきます。

メレンゲには大きく3種類あります

①フレンチメレンゲ　　　　　　　　　　　　　

②イタリアンメレンゲ

③スイスメレンゲ

ですね。

それぞれ卵白に砂糖を合わせて泡立てる技法ですが、やり方に大きく違いがあり、役割も変わってきます。

今回はフレンチメレンゲについて書いていきたいと思います。

フレンチメレンゲとは？

皆さんのメレンゲに対するイメージは、卵白を泡立てる時に、砂糖を3回に分けて立てる。そんなイメージを持っていると思います。

フレンチメレンゲとはそんな1番オーソドックスな、皆さんのイメージに近い技法のメレンゲとなっています。

よろしければこちら↓

フレンチメレンゲの使い方

主に焼き菓子など火を通す物に使われていて、使う目的で砂糖の量や泡立て方が変わってきます。

【砂糖が多く入るメレンゲタイプ】

砂糖が多く入ることでしっかりとした、キメの細かい泡になります。潰れづらくキメの細かいふわふわのスポンジ系に使用します。例えばビスキュイ・アラ・キュイエールなどですね。　　　　

【砂糖の量が少ないメレンゲタイプ】

砂糖の量が少なく軽い気泡に仕上がります。潰れやすく失敗が多いのはこちらのタイプではないでしょうか？例えばダックワーズなどに使われます。

卵白の特性を知ろう

卵白の特性を知ることで、メレンゲをコントロールすることができます。

【卵白の特性】泡立ち方について

冷たい→細かく　温かい→荒く　簡単に言うとこうなります。

　　　　　　砂糖の入れるタイミング

早い→重くて強いがボリュームが少ない　

遅い→荒くて弱いがボリュームが多い

とこうなります。

特性を知ることでメレンゲをコントロールする

ざっくり特性を知った所で応用していきましょう。

まずはレシピを読み卵白に対して、入れる砂糖の量が何%か計算をします。

僕は卵白100gに対して砂糖が50%以下なら、最初から全て入れて泡立てていきます。

砂糖を最初から入れたら泡立ちづらいんじゃ？と思ったあなた❗️正解です。

それなのに何故その方法をとるのか？

卵白100gに対して砂糖が50%以下なら

最初に全てを入れて泡立てることで、泡立ちにくくなります。もちろんボリュームも出ません。

逆に考えます。

泡立ちにくい環境で泡立ったメレンゲは、ボリュームこそありませんが、強く細かく潰れづらいです。

ですので生地と合わせる際も死にづらくなるのです。

荒くボリュームのあるメレンゲを作ったところで、合わせる際に死んでしまっては良い生地にはなりません。

目的はボリュームのあるメレンゲを作ることではないですよね？ボリュームのある良質な生地を作ることだと思います。

卵白に対して砂糖が50%を超える場合

その場合は卵白に対して半量の砂糖を加えて泡立て始め、6分ほど泡立ったら1〜2回ほどに分けて残りを入れます。

何故このやり方を取るのかというと、メレンゲを泡立てる際に大切なのは、砂糖の入れる回数を3回にすることではなく、卵白に糖分を溶け込ます事が1番大切だからです。

その為に、このタイプのメレンゲを泡立てる際は、高速を使わず、中高速を使い少し時間をかけてメレンゲを作り、卵白にしっかりと糖を溶け込ませましょう。

こうすることで、重いけれど柔らかい、潰れづらいメレンゲを作ることができます。

まとめ

フレンチメレンゲについて簡単に説明しました。どの工程も大切なことは、何故この作業をするのか？常に疑問を持つことでお菓子が進化していきます。

メレンゲを泡立てる際に、砂糖を3回に分ける。そんなことが製菓の教科書や、レシピ本に書かれていますよね。

思考停止で受けとめず、疑問に思い検証していくことが、美味しいお菓子を作る近道になります。

最後までお読みいただきありがとうございます。

次の機会でイタリアンメレンゲやスイスメレンゲについても、解説していきたいと思います。

他に疑問等ありましたら、コメントに残して頂ければ、対応致します。

それではまた次のnoteでお会いしましょう。