メープル感たっぷりの、キャラメルメープル✖️メープルボンボンショコラ（レシピあり）
皆さまはメープルはお好きですか？
僕はなんだか昔から好きで、トーストを浸したり、ホットケーキやバニラアイスにたっぷりかけたりと、隙あらば狙っている感じです。
そんな僕と同じようにメープル好きな方に、是非試してほしいボンボンショコラになります。
では早速作っていきましょう。
チョコレートのテンパリング
①チョコレートは刻んでおきます。お湯は60℃を超えないようにしましょう。
②チョコレートの周りが緩やかに溶けてきたら、焦げないうちに一回混ぜます。
↓
③チョコレートの7割強が溶けたら、湯煎から外してしっかりと混ぜて、熱交換をしましょう。
↓しつこい位に良く混ぜてください。
少しダマが残っています。きちんと熱交換が行われているか、ボールの底を触ることで確かめることができます。
④テンパリングができたら、底を叩きつけ気泡を抜いていきます。
チョコレートのテンパリングポイント
↑①チョコレートは50℃を超えると焦げてしまいます。風味も舌触りも悪くなるので気をつけましょう！
↑③
溶けた部分 →壊れた結晶
溶けていない部分→綺麗な結晶
綺麗な結晶は壊れた結晶を抱き込み、結晶化を促す性質があります。
この作業はこの性質を利用してテンパリングをしています。
詳しくはこちらを↓
チョコレートをモールド型に流していきます。
❶モールド型をドライヤーで温め、室温に戻します。
❷チョコレートを型いっぱいに流して、台の上で叩き気泡を抜いていきます。
❸ボールの上に傾け、三角ヘラで側面を叩き余分なチョコレートを落としていきます。
↓余分な部分を上から下に向けてヘラで削ります。
❹余分なチョコレートが落ち切ったら、モールド型を立てひと晩置き、結晶化をさせます。
メープル✖️メープルのキャラメルガナッシュレシピ&作り方
生クリーム …200g
メープルシュガー …40g
メープルシロップ …52g
無塩バター …18g
ホワイトチョコレート…145g
ミルクチョコレート …152g
⓵メープルシュガーを手鍋に入れ火にかけます。同時に別鍋で生クリームを沸かしておきます。
⓶メープルシュガーをしっかり焦がしたら、沸かした生クリームを入れて、キャラメルを止めていきます。
↓
↓裏漉してグラムを測り240gに足りない分は、生クリームか、牛乳または水を足してください。（飛んでしまったのは生クリームの水分なので、水を添加しても問題ありません。）
今回は生クリームを足しました。
⓷↑にバターとメープルシロップを足して再び沸かして、チョコレートのボールに入れます。
↓
↓
⓸ホイッパーを縦に持ち、真上に上げたまま中心から混ぜていき、乳化をしたら範囲を広げていきます。
↓
↓
↓
↓混ぜ方のポイントは
"小さく早く"もしくは"大きくゆっくり"が気泡の入りづらい混ぜ方になります。
⓹絞り袋に移して室温になるまで、放置します。
⓺室温まで冷めたガナッシュを、モールド型に流して、表面をフラットにならします。
↓
↓
ガナッシュが結晶化するまでひと晩、冷暗所で休ませます。
⓻結晶化したガナッシュの表面をドライヤーで、室温に戻しテンパリングしたチョコレートで蓋をします。
↓
↓
↓
ひっくり返してまたひと晩、冷暗所で休ませます。
↑所々、型から外れきれていないのがわかります。ひと晩休ませて、チョコレートの収縮を利用して型から外します。
まとめ
ひと晩休ませたショコラを型から外しらお皿に盛り付けたら完成です。
口いっぱいに広がるメープルシロップの香りと、メープルシュガーを焦がした濃厚なキャラメルガナッシュの口溶けに、頭が真っ白になること間違いありません。
よろしければメープルの海に溺れてみませんか？
最後までお読み頂きありがとうございました。
また次のnoteでお会いしましょう。
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