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今日は、発酵？の話し。 麹菌がAspergillus oryzae（アスペルギルス・オリゼー）と呼ばれるの…
現代人が、趣味として『麹をつくる』ということの意味合いについて、自分なりに思うところを書…
最近、リーダーシップ論とかばかりだったので、久々に発酵・麹に戻ります。 今日は、現代人が…
久しぶりのnoteになってしまいました。2月も後半になってから今年の抱負というのもなんですが…
今日はKOJI THE KITCHENプロジェクトに込めた、地方創生への思いを書いてみたいと思います。 …
さて、Twitterなどで告知をしておりますが、このたび、loftworkさんの協力を得まして、KOJI TH…
というtweetをいただきまして、書かなきゃと思いつつ、今になってしまいました、ごめんなさい。 今日は黒麹について書きます。 そもそも黒麹とはそもそも、黒麹とはなんでしょう？それは、黒麹菌で作った麹です。というと身も蓋もないですが、黒麹とは焼酎や泡盛などに使われる麹の一つで、黒麹菌という名前の通り、黒色の胞子をつける麹菌で出来た麹です。 その特徴としては、クエン酸を生成することにあります。クエン酸ってきいたことありますよね。レモンとかに入ってるやつです。自然界の中では、
よく、『市販されている菌は、純粋培養菌で生命力が弱い』というような表現を見かけます。種麹…
明けましておめでとうございます。 さて、年の頭に、あらためて、株式会社ビオック・株式会社…
先日、一般消費者の方とお話しする機会がありました。そこで、一般消費者の方に特に理解されに…
種麹の歴史について、前回は『種麹』が誕生するところまで、でした。今日は、種麹が誕生してか…
早速ですが、本日は「麹菌」を学術的分類で定義したいと思います。 まず、麹菌を学名でいうと…
久しぶりの投稿になりました。さて、先回は「黄麹菌」の中に､味噌用、清酒用、醤油用と目的に…
前回、日本の発酵食品の特徴は3種の微生物を使っていることと書きました。カビ、酵母、細菌ですね。この3種の微生物の働きについてみていくと、日本の発酵食品の様子がよく理解出来ます。 実は味噌も醤油も清酒も製造をシンプルに模式化すると同じ いきなりですが、味噌、醤油、清酒などの発酵食品（以降、この記事において発酵食品とはこの3つを指すことにします。）の模式図です。シンプルに書くと、全部同じようになります。 1．原料の一部に麹菌を生やして麹にする 2．麹と他の原料（水とか、
