771 - ZUPPA 《COADA》

ZUPPA 《COADA》
ズッパ・コヴァータ
（鳩と野菜の煮込みスープ）
この料理は、イタリアのトレヴィーゾ地方に伝わる伝統的なスープです。
もともとはトレヴィーゾの街から生まれましたが、
現在ではモッタ・ディ・リヴェンツァやオデールツォといった近隣の町でも、
鳩の代わりに鶏肉を使ったバリエーションが作られています。
この料理は、じっくりと時間をかけて煮込むことで、豊かな風味が生まれるのが特徴です。
また、このスープは、サルデーニャの伝統的な「スッパ・クアッタ」にも似ており、
イタリア統一後に異なる地方の料理が融合した結果として生まれた可能性があります。
歴史的背景から見ても、
サルデーニャ出身の兵士がこのスープのアイデアを北イタリアに伝えたと言われています。

材料（4人分）

• 鳩 2羽

• バター 150g

• パルメザンチーズ 100g

• 田舎風パン（固くなったもの） 6枚

• セロリ 1本

• 人参 1本

• 白ワイン 1杯

• おいしいブロード（少なめの塩）：約2リットル

• 玉ねぎ 1個

• 塩 適量

• コショウ 適量

作り方

1. 鳩の準備

   1. 鳩の羽をむしり、火であぶって毛を取り除きます。しっかりと内臓を取り除き、きれいに洗います。肝臓は別にして保存し、鳩を縦半分（大きければ四分の一）に切ります。

2. 野菜の準備

   1. 人参、セロリ、玉ねぎを細かく刻み、鍋に入れます。50gのバターを加えて一緒に軽く炒め、その上に鳩の半身を並べて焼き色がつくまで炒めます。白ワインを加えて煮込み、アルコールが飛んだら塩とコショウで味を調えます。蓋をして弱火で煮込み、必要に応じて少量のブロードを加えて煮汁を保ちます。最後に肝臓を加えて数分間煮込みます。

3. パンの準備

   1. 薄くスライスしたパンをバターで炒め、サクサクとした食感を持たせます。

4. 組み立て

   1. 鳩が煮えたら、丁寧に骨を取り除き、肝臓は半分に切ります。鍋に残った煮汁に約1リットルの温かいブロードを加えます。深めの耐熱容器にバターを塗り、2枚のパンをブロードに浸して並べます。上にたっぷりとパルメザンチーズを振りかけ、その上に鳩の半身と肝臓を一つずつ乗せます。その上にもう2枚のパンをブロードに浸して重ね、再びチーズを振りかけます。最後に残りの鳩と肝臓を使ってもう一層作り、さらにパンを重ねてチーズを振りかけます。

5. 焼き上げ

   1. 全ての層を重ねたら、残ったブロードを全体にかけ、180度のオーブンで5時間ほどじっくりと焼きます。この間、スープが乾かないように、時々温かいブロードを追加します。

6. 提供

   1. 焼き上がったスープは、温かいブロードを別に添えて提供します。

注意点

このスープは翌日に再加熱すると、さらに美味しくなります。また、鳩の代わりに鶏肉やトリッパを使うアレンジもあります。肉を使わない「ソーペ・コアーデ・ディ・マグロ」は、キャベツやほうれん草、卵を使ったバリエーションで、たっぷりのパルメザンチーズが特徴です。パンは炒めずにそのまま使うこともでき、少量のトマトソースを加える人もいます。
この料理は、特に寒い季節にぴったりの一品です。長時間かけてじっくりと作り上げることで、素材の旨味が凝縮され、豊かな味わいが楽しめます。
(zuppa《covata》)
Ingredienti: dose per 4 persone
due bei piccioni
burro gr. 150
parmigiano gr. 100
6 larghr fette di pane casereccio raffermo
una costa di sedano
una carota
un bicchiere di vino bianco secco
buon brodo (poco salato): circa litri 2
una cipolla
sale
pepe
Spennare i piccioni, fiammeggiarli per togliere loro la peluria, pulirli bene conservando il fegatino, poi tagliarli a metà per il lungo (oppure a quarti se si preferisce o se sono molto grossi).
Tritare finemente la carota, la costa di sedano e la cipolla, quindi mettere il ricavato in un largo tegame, unire gr. 50 di burro, soffriggere per un istante, poi ssitemare nel recipiente i mezzi piccioni in un unico strato;
lasciarli rosolare e irrorarli di tanto in tanto con il vino bianco.
Quando quuesto sarà evaporato salare e pepare, incoperchiare e continuare la cottura a fuoco moderatissimo, bagnando la carne, se neccessario, con poco brodo;
alcuni minuti prima di togliere il recipiente dal fuoco aggiungere i fegatini ben puliti e lavati.
Nel frattempo friggere nel burro le fette di pane (dovranno essere sottili, con uno spessore massimo di un centimetro).
Quando i piccioni saranno cotti, disossarlo accuratamente, badando di non romperli molto;
tagliare a metà i fegatini.
All’intingolo rimasto unire circa un litro di brodo caldo.
Imburrare una pirofila con bordi piuttosto alti e adatta a contenere in un solo strato due fette di pane.
Inzuppare nel brodo unito all’intingolo due fette di pane, sistemarle nel recipiente, una vicina all’altra, e spolverizzarle abbondantemente di parmigiano.
Su ogni fetta di pane porre mezzo piccione e metà fegatino, coprirle con altre due fette di pane inzuppate nel brodo, spolverizzandole con molto formaggio.
Fare un secondo strato con gli altri due mezzi piccioni e i fegatini, porvi ancona sopra fue fette di pane inzuppatte nel brodo e cospargerle con parmigiano.
Coprire la preparazione col rimanente brodo che è stato versato nell’intingolo dei piccionim indi mettere la pirofira in forno caldo(180°) lasciando《covare》la zuppa per circa 5 ore.
Ogni tanto versare sopra la preparazione uno o due mestilini di brodo caldo affinché la zuppa rimanga ben morbida.
Si serve con una tazza di brodo a parte.
Nota:
la zuppa 《coada》è ancora migliore servita il giorno successivo, dopo averla riscaldata nel forno.
Qualcuno sostituisce i piccioni con il pollo e persino con la trippa.
Nelle 《sope coade》di magro, al posto delle carni si usano verze, spinaci e uova.
Abbonda, ovviamente, il parmigiano.
Il pane può anche non essere fritto;
c’è chi aggiunge all’intingolo un piccolissimo quantitativo di salsa di pomodoro.
La zuppa antentica è originaria della città di Treviso, ma se ne prepara una simile anche a MOtta di Livenza e a Oderzo dove i piccioni vengono però sostituiti con il pollo, e la tecnica di preparazione è un po’ diversa.
Da varie ricerche fatte pare che questo piatto non fosse conosciuto nella Marca Trevisana prima del 1866, e cioè anteriormente all’unità d’Italia, che mise a contatto abitanti di varie regionim venendo quindi a modificare le abitudini e i costumi locali, non esclusa la stessa cucina.
La Sardegna tra i suoi più famosi e antichi piatt iannovera una certa《suppa quatta》(ricetta n. 2080) la cui preparazione, anche se forse più semplice e meno elaborata richiama molto il piatto veneto.
La storia quindi ci illumina chiaramente sull’acquisizione nel Veneto di una minestra proveniente da una terra cosi lontana.
Qualche soldato sardo, che girava l’Italia, ormai unificata, per esigenze militari, deve aver sentito la nostalgia della sua buona zuppa di casa e deve averne insegnato la ricetta a qualche cuoco veneto che la elaborò, adattandola naturalmente ai gusti della regione, che ama cibi nutrienti.