662 - BACCALA’ ALLA TRIESTINA

バッカラ・アッラ・トリエスティーナ
（トリエステ風干し鱈の煮込み）
イタリアのトリエステ地方の伝統的な料理です。
この料理の主役は干し鱈（ストッカフィッソ）で、
じゃがいも、アンチョビ、パセリと一緒にオーブンで焼き上げます。
干し鱈を数日間水に漬けて戻すことで、柔らかく風味豊かな状態に仕上げ、
じゃがいもと層にして重ね、オリーブオイルをかけてじっくりと焼き上げます。
この料理は、干し鱈の塩気とアンチョビの旨味がじゃがいもに染み込み、
シンプルながらも深い味わいが楽しめる一品です。
焼き上がった後の表面は黄金色に輝き、食欲をそそる見た目になります。
仕上げには、熱々のポレンタを添えて提供され、
寒い季節にぴったりの家庭的で温かみのある料理です。
（4人分）
材料

• じゃがいも 600g

• 干し鱈（ストッカフィッソ "ragno"） 400g

• 塩漬けアンチョビ 4尾

• パセリ ひとつかみ

• オリーブオイル

• 塩

作り方

1. 干し鱈の下準備

   1. 干し鱈を冷水に7日間漬けて戻します。この間、水を1日に3～4回取り替えます。

2. 干し鱈の処理

   1. 干し鱈が十分に戻ったら、骨を取り除き、小さな塊に切ります。

3. 層作り

   1. 耐熱皿に少量のオリーブオイルを注ぎ、2～3mm厚にスライスしたじゃがいもを一層敷きます。塩を振り、軽くオリーブオイルをかけます。その上に干し鱈を一層重ね、刻んだパセリと洗って骨を取ったアンチョビの小片を散らします。

4. 繰り返し

   1. 同様にオリーブオイル、じゃがいも、干し鱈の順に重ね、材料がなくなるまで繰り返します。最後の層はじゃがいもで終わらせます。

5. 焼き上げ

   1. 仕上げにオリーブオイルを軽くかけ、少量の水を加えます。170℃に予熱したオーブンで約1時間焼きます。じゃがいもがよく火が通り、表面が美しい黄金色になるまで焼き上げます。

提供方法
熱々のポレンタを添えて提供します。
Ingredienti: dose per 4 persone
patate gr. 600
stoccafisso (《ragno》)gr. 400
4 acciughe sotto sale
una manciata di prezzemolo
olio d’oliva - sale
Mettere a bagno lo stccafisso in acqua fredda, lasciandolo ammorbidire per sette giornim rinnovando l’acuqa tre o quattro volte al giorno.
Trascorso questo tempo pulirlo, levare le lische e tagliarlo a piccoli pezzi.
Versare un po’ di olio in una pirofila, sistemarvi uno strato di patate tagliate in fette rotonde, alte circa due o tre millimetri, salarle, irrorarle leggermente di olio, mettervi sopra uno strato di stoccafisso, cospargerlo con prezzemolo tritato e pezzettini di acciuga lavata e diliscata;
irrorare con olio, ancora fette di patate, stoccadisso, ecc., fino ad esaurimento degli ingredienti.
L’ultimo strato deve essere di patate;
irrorarle con un filo d’olio e versarvi sopra un bicchiere scarso di acqua.
Mettere il recipiente in forno caldo(170°) e cuocere lo stoccafisso per circa un’ora, fin quando le patate saranno ben cotte e in suoerficie avranno preso un bel colore dorato.
Servire la preparazione con una fumante polenta.