飲食店の継続運営のためのお金のイロハ -Part2
こんにちは！飲食店経営アドバイザーの水谷です。
経営というのは「お金」と切っても切れない関係、そんな話を前回させて頂きました。
今回はより、その「お金」の話をより詳細に焦点を当てさせていただこう思います。
飲食店の利益は「人」が介する部分と「仕組み」の部分を両輪で回すことで大きく変わっていきます。頭の中で「はいっ出来ました」ってことが現実にはほぼうまくいきません。
なので、前回の投稿にて書いたキャッシュの考え方を深めて行きたいと思います。
コツは求める数値からの逆算をすることです。
今回は文章に一連の流れなく、飲食店のキャッシュに対する考え方を箇条書きにて記載させて頂きます。少し読みづらい部分もあると思いますが、何卒ご容赦下さい。
ラーメン屋はなぜ現金支払いが多いの？
キャッシュレス決済は売上に対して●●％手数料を取られるから
ラーメン屋に限定するわけではないですが、インターネットにて検索すると出てきますが飲食店の営業利益率は10%出ればいいと言われてます。
例えば、最近ものすごい勢いで浸透しているPayPayですが、プランにもよりますが、税別のPayPay決済に対して1.98%の手数料が取られます。
営業利益率10%で、さらに大体2%の手数料が差し引かれ、利益率は8%になっちゃいます。
ラーメン屋はトッピングや大盛・替え玉で客単価を上げられますが、大体のお客様1杯たべたらお帰りになります。来客数と席回転が全てです。
なのに、売上を上げても上げても手数料がついて回ります。
900円のラーメンを売っているお店が2%分の手数料を吸収するためには値上げをしないと、利益率の維持が出来ないため様々な部分で不具合が発生します。
でも、24年現在の日本では1,000円を超えたラーメンは中々許してもらえません。国民的な大衆食だから。
この2%分の手数料を吸収するために値上げした場合いくらになるでしょうか？
本当に簡単な計算をすると、（※来客数が変わらない前提）
ラーメン1杯900円に対し、手数料2%の利益損失が毎回発生します。
同じ来客数で100%PayPayと想定した場合、利益率が毎回10%→8%に下がってしまいます。
ということは利益率が８％のまま同じ利益額を稼ぐ必要があります。
ほしい利益はラーメン1杯に対して：900円×10% → 90円の利益
しかし、利益率が8%になると、
必要なラーメン1杯の価格は：90円の利益 / 8% →1,125円
225円も値上げしないといけないし、1,000円の壁も余裕で超えちゃいます。
（しかもこの計算税抜きです・・・・）
お店を運営するということは、様々な費用がかかるので、まずほしい利益額からの逆算が必須となります。しかし、世の中が値上げを許容してくれない場合、来客数が下がり値上げしても利益が上げられず店舗運営が出来なくなります。
そんなマインドで値上げしづらいなら、現状の利益率を死守するため現金のみの決済にし、
余計な経費を減らすというカラクリになっております。
飲食店の経営は変動する経費との戦いなのです
飲食経営者の給料ってどんな感じにすればいいのかな？
経営社自身のほしい給料から逆算しよう
まず飲食店を始める方の大体の方が、こんな料理を出すお店を開きたいという視点から入っていく方が多いです。
しかし、その業態が薄利多売の業態の場合、生活するのも厳しくなる可能性があります。
重要な点は経営者がどのくらいの給与を求めているかによって、運営する業態や店舗数・事業展開が変わっていきます。
経営者の方がお店に入店しないオーナーで月給30万円の給与を求める場合、税金の支払いを鑑みて
給与を簡易キャッシュフロー(当期純利益＋減価償却費）から捻出する場合、
【 給与額からの目標売上の試算 】
仮の設定で、
営業利益率：10％
減価償却：3万円/月 (内装費360万円で出店して10年償却と想定)
だとすると
→希望月給 30万円 － 減価償却費 3万円 ＝ 当期純利益27万円/月
希望給与を得るための最低必要な売上は
【当期純利益27万円/月 / （1－法人税率 23.4%） 】/ 営業利益率 10%
→ 売上 350万円 / 月
という結果になります。
もし、年収1,000万円を求める場合(1か月84万円程度）
上記と同条件で計算をしたとすると、1店舗の売上は1,057万円の月商が必要になります。
いきなり1,000万円近い売上を作る飲食店を作ることはハードルが高いので、
店舗を増やし、月商 350万円の売上の店舗を3店舗作れれば、年収1,000万円が大きく近づきます。
前回の投稿内容に記載した、店舗改装の積立や、人材への循環のためのボーナスの積立をする等の経営者が任意で会社の未来の為に貯める諸経費もありますので、上記は大分簡易な計算ですが、指標としてご参考にして頂ければ幸いです。
飲食店の利益って原価と人件費を管理すればいいって言われるけど実感がわかない
変動費の生産性が高まると利益が足し算ではなくて、掛け算で増えていくよ
飲食店の営業利益率が10%が相場と言われてますが、
実際に営業利益30%以上を叩き出している業態もあります。
その際に重要な考えは、「限界利益」の最大化 です。
飲食店に置いて限界利益を最大化するためのポイントは
① どういう原価設計なのか？
② その原価を実現する人は何時間必要なのか？
です。
事例として、600万円の売上のお店を運営する際に、他の経費が同一で
原価率が30%と20%の場合は以下になります。
原価率が10%も下がる業態の場合、利益が2倍になります。
さらに、人件費も20%になった場合、
ここまでコストカットした業態にお客様がご満足頂けるかは別問題として、
利益は3倍になりました。
コストカットだけで実現には限界があるため、ここで重要なのが
「限界利益」を最大化できる事業モデルを構築する必要があります。
この事業モデルこそが日本で1970年代にレストランビジネスが始まってから、脈々と続いている長生きする飲食企業の要素の一つです。
まとめ
箇条書きに、飲食店の「お金」の考え方を簡潔に記させて頂きました
安易に自分は飲食の経験があるからお店を開けようとする方が多い参入障壁が低い業界のため、開店後3年で7割が閉店してしまうという結果になってしまっております。
事業計画の時点で、経営者の方の給与を確実確保できる事業モデルを緻密に計画していないと、すぐにキャッシュが足りなくなることになってしまいます。現状飲食店を経営されている方も、一つの考え方として、自店を見直す機会になれば幸いです。
今回の内容に興味がありましたら、是非次回もご覧頂けますとうれしいです。
地域に根ざし支持されている飲食店の事業継続がうまくいくように
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