#59 原材料シリーズ チョコレート
こんばんは!
今日は「チョコレート関係」の原材料をご紹介していきます。
今日取り上げる原材料はこちらです。
・カカオニブ
・カカオマス
・カカオバター
・カカオパウダー
・ココアパウダー
・チョコレート
実はココアパウダーって原料はチョコレートと同じカカオ豆って知っていましたか?
それでは具体的な説明に入らせてもらいます!
始まりはすべてカカオ豆から
本日、取り上げさせていただく原材料はすべてカカオ豆から始まります。
始まりの原料は一緒でもこれだけ原材料があるのは面白いですよね!
カカオニブって?
カカオ豆を加熱して、殻を取ってできたものがカカオニブといいます。
苦い原料でカカオ特有の芳醇な香りが楽しめます。
最近、食感が面白いということで、チョコレートコーチングに含まれていたり、そのまま食べる原料として販売されています。
カカオマスって?
カカオニブには、脂肪分が多く含まれています。カカオニブを細かく砕くとペースト状のカカオマスになります。
カカオマスにはカカオバターといわれる脂肪分が含まれています。
カカオマスは、チョコレートの原料として使われます。
アイスの原料では、カカオマスも使用します。
(チョコレートを使うこともありますが、砂糖が入っているので、元原料としてのカカオマスを使用したほうが安い&甘さの調整がしやすいため)
カカオバターって?
カカオバターは、カカオマスから脂肪分を取り除いたものです。
カカオバターは白い原料になります。
ホワイトチョコレートはカカオバターに粉乳と砂糖などを加えてできます。
カカオパウダー&ココアパウダーって?
カカオパウダーはカカオマスからカカオバターを取り除いたものを固めて粉末状にしたものです。
脂肪分は無いので、乳製品でいう脱脂粉乳ですね!
ココアパウダーはカカオパウダー&砂糖で作ったものです!
チョコレートとは?
チョコレートはカカオバター&砂糖&カカオマスで作られたものです。
普段皆さんが食べているチョコレートはこうやって作られているんです。
チョコレートには実はグレードが・・
実は乳製品と同じように、チョコレートにも下記のようなグレードがあります。
・チョコレート
・準チョコレート
【チョコレート】
カカオ分35%以上、もしくはカカオ分21%以上でカカオ分と乳固形分の合計が35%以上のチョコレート生地を全重量の60%以上使用したもののことです。
【準チョコレート】
カカオ分15%以上、あるいはカカオ分7%以上かつ乳固形分12.5%以上の準チョコレート生地を全重量の60%以上使用したものです。
アイスでは、チョコレートコーチングがどっちなのか表示欄をみると実は記載されています。
チョコレートコーチングしたアイスを見るときはぜひ見てみてください。
最後に
いかがでしたでしょうか?
今日はチョコレート原料を取り上げてみました。
こういった、原料を組わせてチョコレート味のアイスを作り上げます。
チョコレートコーチングがチョコレートグレードなのか、準チョコレートグレードなのかでも風味とコストが異なるのそこも含めて総合的に決める必要があります。
商品開発はいろいろと原材料の使用量を変更できるので、色々な試作品を作って味を確認しながら味をブラッシュアップしていきます。
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