4月29日(月) ティラミス

イタリアの有名なドルチェといえばティラミスです。
「私を引っ張り上げて」という語源から派生して「私を元気づけて」という意味があるそうです。
マスカルポーネと砂糖、卵を使っているのでカロリー高めの元気が出そうなドルチェではあります。

定番のエスプレッソとマルサラ酒を使う代わりに今回はこれを使います。

イタリア半島の形をした瓶

リモンチェッロというレモンから作られるイタリアのリキュールです。
アルコール度数は30%あります。
これはカプリ島産のもので、先月頂いた物です。
連休に入ったらこれを使ってティラミスを作るつもりで、マスカルポーネもイタリア産のものを用意していました。

オーソドックスなティラミスはサヴォイアルディというフィンガービスケットを使って、砂糖と卵黄、マルサラ酒で作るザバイオーネとマスカルポーネを合わせてクリームを作ります。
サヴォイアルディにエスプレッソを染み込ませてクリームと層になるように重ねて作ります。

今回はマルサラ酒とエスプレッソの代わりにリモンチェッロを使って作ります。
アルコールは全く飲まないので30％もあるリモンチェッロを使っても大丈夫なのかな？

(材料20cm×13cm深さ6cmの容器１台分)
サヴォイアルディ
卵黄　2個分
グラニュー糖　30g
卵白　2個分
グラニュー糖　30g
薄力粉　60g
粉糖　適量

マスカルポーネクリーム
卵黄　3個分
グラニュー糖　60g
リモンチェッロ　30g
水　30g
マスカルポーネ　500g

リモンチェッロ　適量
ココアパウダー　適量

1 卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる

ほぐした卵黄に砂糖を加えて

白くもったりするまで

2 卵白にグラニュー糖を2回に分けて加えメレンゲを作る

今回も手で立てます
よくほぐしたら砂糖を加えます

緩い角が立つようになったら２回目の砂糖を加えます

硬過ぎず柔らか過ぎずこのくらいまで

3 メレンゲに卵黄生地を加えてさっくり混ぜる

メレンゲの泡をつぶさないように

4 薄力粉を振るって加え、絞り袋で棒状に絞り出す

混ぜ過ぎると生地が緩くなって絞りにくくなります

容器の幅に合わせて絞りました

5 粉糖を2回振るいかけ170℃に予熱したオーブンで15分焼成する

１回目の粉糖を振るったらオーブンを予熱します

余熱が終わったら２回目の粉糖をかけてオーブンに入れます

6 焼けたら冷ましておく

このまま食べても美味しいです
ビスケットといっても柔らかい食感です

7 卵黄にグラニュー糖を加えてよく混ぜ、リモンチェッロと水を加えたら湯煎で82℃になるまで混ぜながら加熱する

ガラス製のボウルだと熱伝導が悪いので
この後ステンレス製に変えました

8 ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる

ザバイオーネの完成
このままフルーツのソースとして使ったりもします

9 マスカルポーネを柔らかくなるまでほぐす

マスカルポーネは温めると分離します
冷たいままゴムベラなどでほぐします

10 マスカルポーネに卵黄生地を加えてよく混ぜる

マスカルポーネクリームの完成

11 容器の底にクリームを敷いてサヴォイアルディを乗せて刷毛でリモンチェッロを染み込ませる

12 同じ作業をもう一度する

13 表面を均したら冷蔵庫で冷やす

14 器に取り出したらココアパウダーを振りかけてボナペティ

いただきます

・レモンの爽やかな風味がするとても美味しいティラミスです。
濃厚なマスカルポーネクリームなのですが、リモンチェッロのおかげでさっぱりしているのでいくらでも食べられそうです。

・ザバイオーネに入れたリモンチェッロは加熱したのでアルコール分は飛んでいると思われます。
サヴォイアルディに染み込ませたリモンチェッロも少量なのでアルコールを感じませんでした。

・卵黄を82℃まで加熱するのは殺菌のためです。
作った当日にすぐ食べ切るなら卵黄と砂糖、リモンチェッロを混ぜて泡立てるだけで大丈夫です。

・サヴォイアルディでなく市販のビスケットやスポンジケーキで代用しても同じように作れます。

・メレンゲや生クリームを加えてクリームを作るレシピもありますが、ザバイオーネとマスカルポーネだけで作るのが本来の作り方なんだそうです。
リクエストされて大量に作る時はメレンゲや生クリームを加えて量を増やしたりします。

・上にかけるのはココアパウダーではなくコーヒー豆を挽いた粉でも美味しいです。
容器に入れたままココアパウダーをかけると残りを保存している時に湿ってしまうので、私は直前にかけて食べるのが好みです。