普段のTOYOを脱ぎ捨てた蟹尽くしの夜
Restaurant TOYO Tokyonoシェフ、丸山和孝がスーシェフ時代から不定期で開催してきた、地方の食材とその日本酒を味わう企画「Sake Discovery」シリーズの第３弾が11月19日（土）に開催されました。前回から３年ぶり、たいへんお待たせいたしました。
「Sake Discovery 3rd」と題し、今回取り上げた地方は京丹後市。西は兵庫県豊岡市と北は日本海、東は若狭湾に面する伊根町や天橋立がある宮津市などに接する京都府の北端の市です。
今回は、京丹後市のふるさと納税返礼品の開発事業の一環として10月後半にシェフの丸山と総支配人の成澤亨太が京丹後市に足を運び、地元の生産者さんにお会いしてきました。
11月11日から京丹後市のふるさと納税の返礼品の出品は、各種ふるさと納税サイトでスタートし、12月から利用開始していますが、京丹後市での体験が冷めやらぬうちにイベントを開催したいという２人の希望で、一足早く実現したのです。
Sake Discovery 3rdのテーマはずばり「蟹」
日本海の北陸から中国地方にかけて獲れるズワイガニは、冬の風物詩で、11月６日の漁の解禁は毎年全国ニュースにもなるので、ご存じの方も多いかもしれません。今年の間人漁港での初セリは、１杯７万円の最高値がついたそうです。ちなみに終漁は３月20日と決まっています。
なかでも京丹後市の間人漁港に揚がるズワイガニの「間人ガニ」（松葉蟹、オスのズワイガニ）は、幻の蟹と呼ばれ全国的に知られています。
福井県や兵庫県のほか、周辺の蟹漁でも大型漁船を使うのに対して、間人漁港の船は小型。港から遠くに行けず、かつたくさん量は獲れませんが、小回りの利く漁船の利を活かして、獲ってすぐに港に水揚げされる、つまり鮮度のよさが間人ガニの最大の特徴です。
「Sake Discovery 3rd」では、この解禁されたばかりの間人ガニのほかメスのズワイガニである香箱蟹（セコガニ）を中心に、10月に訪ねた京丹後市の生産者様の食材を掛け合わせた、贅沢な蟹づくしのコースを丸山が考案。さらには、ソムリエの成澤も、訪問した酒蔵を中心に京丹後市にある酒蔵の酒を１皿ごとにペアリングをし、京丹後市づくしの特別なディナーになりました。
Sake Discovery 3rd
場所：Restaurant TOYO Tokyo
日時：11月19日（土）19:00～
料金：料理コース・ドリンクペアリング込み 25,000円（税・サ別）
コース料理の紹介
塩釜 / 蟹フラン コンソメ
間人ガニ（魚政）、京丹後産コシヒカリ（エチエ農産）、塩（琴引の塩）
最初の１品は、塩釜焼きにしたご飯と蟹のフランです。京丹後市の日本酒で1日浸けてから炊いた米を昆布でまいて塩釜にしオーブンの中で蒸し焼きにしました。
米は、京丹後市の農家、エチエ農産さんの京丹後市のコシヒカリ。塩は、京丹後市の琴引浜近くの海水を伝統的な平釜製法によって炊き上げた琴引の塩さんの海塩を使っています。蟹は、幻といわれる間人ガニを京丹後市の魚屋さん魚政さんから。ツメにつけられた緑色のタグが目印です。
酒ペアリング
「URANISHI Sparkling 弁当ワスレテモ傘ワスレルナ 」丹後産ミルキークイーン100%（ 白杉酒造）
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この日の夜は、京丹後市のエチエ農産さんから越江雅夫さんがお越しになり、コースを食べていただきました。雅夫さんは、エチエ農産さんの前代表で、現代表の昭公さんのお父様でもあります。
生産者の方に、お料理を召し上がっていただけるのは、レストランとしてとても光栄なことであります。越江さん、お越しいただきありがとうございました。
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京丹後蟹サラダ
セコガニ（平七水産）、野菜（エチエ農産、ビオラビッツ・てんとうむし畑）、醤油（小野甚味噌醤油醸造）
色とりどりの野菜は、エチエ農産さんとビオラビッツ・てんとうむし畑さんの野菜たち。野菜の下にセコガニの身や内子、外子が隠れています。
野菜のまわりには、エチエ農産さんのブロッコリーパウダーが。お皿をよく見ていただくと何かの形にパウダーがかたどられているのがわかりませんか？ じつはこれ、京丹後市の形です。シェフの丸山が型を手作りしたんです（京丹後愛ですね～）。
小野甚味噌醤油醸造さんの醤油は、三杯酢を和えたジュレと柚子のドレッシングで使っています。
酒ペアリング
「MIRROR MIRROR 」丹後産夢ごこち100%（白杉酒造）
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蟹スフレ / 蟹のビスク
セコ蟹（魚政）
Restaurant TOYO Tokyoのパティシエ、大澤康二のスペシャリテであるスフレを前菜にしたてました。
スフレの中には、セコガニの味噌が入っています。アツアツの蟹味噌スフレをひと口、ふた口たべたあと、丸山作のうま味たっぷり、香り凝縮のカニのビスクをソースとしてスフレにかけて味変します。
丸山いわく「反則的なおいしさ、ふだんのTOYOではぜったいやらない仕立てです」というのもなっとくの強烈なおいしさ。蟹尽くしならではのひと品に、ゲストの顔も自然と笑顔になっていました。
酒ペアリング
「Ice Breaker」2021BY無濾過生原酒（木下酒造）
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里芋と蟹のコロッケ
セコ蟹（平七水産）、里芋（エチエ農産）
里芋は、エチエ農産さんの里芋、通称「エチ芋」を使ったコロッケです。エチエ農産さんで長年にわたり、京丹後市の土にあった種を選抜し続けて在来品種の里芋です。粘り気のあるのが特徴で、コロッケにピッタリの品種です。
酒ペアリング
「YASAKATURU HIYAOROSHI」京都産亀の尾100%（竹野酒造）
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甘鯛蒸し
甘鯛（平七水産）、春菊（エチエ農産）、白味噌（小野甚味噌醤油醸造）
一転、Restaurant TOYO Tokyoらしいひと皿の甘鯛蒸しです。
「海の京都」と呼ばれる京丹後市は、やはり魚が豊富です。秋から冬にかけては甘鯛のほか、鰆や鰤、クエなどが各漁港に揚がります。今回の魚は、間人漁港近くの平七水産さんからいただきました。
エチエ農産さんの春菊の付け合わせと、小野甚味噌醤油醸造さんの白味噌をアクセントに。
酒ペアリング
「SYNAPSE 2019」京都産山田錦100%（竹野酒造）
蟹ごはん / 野菜のテリーヌ
間人ガニ（平七水産）、京丹後産コシヒカリ（エチエ農産）、野菜（エチエ農産、ビオラビッツ・てんとうむし畑）
Restaurant TOYO Tokyo恒例のお食事は、もちろん蟹ご飯です。エチエ農産さんとてんとうむし畑さんの野菜の漬け物をはテリーヌ状にしてお出ししました。蟹ご飯は、途中で温泉卵を割って、しっかり混ぜて味変させます。
酒ペアリング
「Shirakiku BLACK LABEL brilliant」丹後産コシヒカリ100%（白杉酒造）
リオレ最中 / 焙じ茶のソルベ
京丹後産コシヒカリ（エチエ農産）、京丹後焙じ茶
デザートもしっかり京丹後市の食材で。パティシエの大澤が、お米を牛乳で炊いたフランスの伝統菓子「リオレ」にしてくれました。
ほうじ茶のソルベとともに、最中生地に挟んで食べます。
酒ペアリング
「Time Machine 1712」2021BY（木下酒造）
京丹後市の冬の風物詩といえる蟹を中心に、市内の食材をふんだんに使った１日限りのディナーには、たくさんのお客様に起こしいただきました。
今回使わせていただいた生産者様の情報を下記にまとめました。お取り寄せができる生産者様もいらっしゃいますので、ご興味のある方はぜひご注文してみてください！
また京丹後市のふるさと納税の情報も併せてご紹介しております。2022年のふるさと納税の寄附を検討されている方、ぜひこの機会にRestaurant TOYO Tokyoのペアリング付き京丹後市スペシャルディナーのお食事券が返礼品になったコースのご注文をお願いいたします！
以下の８つのふるさと納税サイトで販売中です！
京丹後市ふるさと納税特設サイト（こちら）
ふるさとチョイス（こちら）
楽天ふるさと納税（こちら）
ふるなび（こちら）
ANAのふるさと納税（こちら）
ふるさとプレミアム（こちら）
ふるラボ（こちら）
au PAY ふるさと納税 （こちら）
ふるさと納税の仕組みについて（総務省サイト）
京丹後市の生産者様
エチエ農産 （有機JAS認証）米、野菜など、オンラインショップあり
てんとうむし畑 （有機JAS認証）野菜など、オンラインショップあり
平七水産 間人ガニ、魚、加工品、オンラインショップあり
魚政 間人ガニ、魚、加工品、オンラインショップあり
琴引の塩 オンラインショップあり
小野甚味噌醤油醸造 オンラインショップあり
おわりに
テーマ性のあるコースは、普段のRestaurant TOYO Tokyoではなかなか出せないものですが、だからこそ丸山や成澤にとっても、特別なインプット・アウトプットの機会になっているようです。
コロナ禍も落ち着いてきた今、「Sake Discovery」の4th、5thを目指してスタッフの旅・移動も少しずつ再開していきたいと思います。次回の開催をぜひお待ちくださいませ。
Restaurant TOYO Tokyo
〒100-0006
東京都千代田区有楽町1－1－2 東京ミッドタウン日比谷3階 31300
☎03-6273-3340 （10:00〜22:00）
営業時間：11:30～14:30（L.O.13:00）、18:00～23:00（L.O20:30）
定休日：月曜日 ※祝日の場合翌日定休日、不定休
価格：コースのみ ランチ 5,500円～、ディナー 13,200円～
※価格は税込、別途サービス料10％を頂戴いたします。
※緊急事態宣言中などは、夜の営業時間を変更して営業しておりますので、店舗までお問い合わせください。
https://toyojapan.jp/
Restaurant TOYOのオンライン予約はこちら
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