まずは『さしすせそ』から、身体が喜ぶモノにしよう。 〜『す』お酢編〜
☝️まず、結論☝️
身体の事を想うなら、黒酢でしょ🏺
お酢は、どうやって作られのか。
まずここから見ていきましょう。
お酢は、お酒の延長線上で作られます。
作られたお酒をもっともっと発酵させとお酢にあります。
日本では、日本酒を発酵させた米厨。
ヨーロッパなどでは、ワインを発酵させたワインビネガー、バルサミコ酢。
ビールをよく飲む、イギリス、ドイツ、アメリカなどはモルトビネガー。
世界にはいろんなお酢があります。
そして、お酢は古くから薬として使われていたぐらい身体にいいとされています。
古代ローマでは、酢を水で割った「ポスカ」というものが飲まれてました。
古代ギリシャでは、病み上がりの患者に酢をすすめていたり、中国でも周の時代には漢方薬として重宝されていました。
15世紀～17世紀前半頃の大航海時代には、ビタミンCの欠乏によって起こる壊血病の予防のために、酢にスパイスや野菜を漬けるようになりました。
⚪︎では、現代で科学的に証明された効能をみていきましょう。
【内臓脂肪、皮下脂肪の燃焼促進】
お酢の成分、酢酸の働きで脂肪の合成が抑制され、それと共に燃焼が促されることで、内臓脂肪と皮下脂肪が減少することが判明しました。
ミツカンさんの研究によると、大さじ1のお酢を入れたドリンクを1日1杯、約3ヶ月摂取した人が、内臓脂肪4.9%、体重1.6%、ウエスト1.5%、BMI1.5%.も減少しました。
成分のクエン酸が体内の脂肪をエネルギーに変える助けをし、アミノ酸で脂肪の燃焼を促す効果があるとされています。
運動する30分～1時間前に酢を摂取して運動する事によって効果的に脂肪を燃焼させることができるようです。
【二日酔に】
お酢を摂取することで、肝臓の代謝が高まって、アルコール（アセトアルデヒド）の分解を手助けしてくれます。
お酒のお供に、酢の物を一品いれる事をオススメします。
牡蠣やシジミ、ウコンなどと同じようにあくまで促進ですので、一定量を超えると意味はありません。
【便秘に】
唾液の分泌が促されます。
梅干しやレモンを想像するだけで、唾がでますよね。
口に入れると、実際唾液が多く分泌されます。
それにより、胃腸の働きを活発にし、消化力をアップ。
そして腸を刺激し、蠕動運動を活発にして便秘を解消してくれます。
腸は、ホルモンバランス、メンタル面や、肌トラブル、肥満。
あらゆるところに繋がる大事な器官です。
その腸に大きく働きかけ、便秘まで解消してくれる、頼もしい調味料なんです。
【血糖値の乱高下に】
糖の吸収を穏やかにして、インシュリンの分泌を抑え、血糖値の上昇を緩和してくれます。
糖を摂取し上昇した血糖値は、みるみる下がります。
この時、眠気や集中力の乱れ、時にはイライラなどを引き起こします。
ランチで、お米、うどん、ラーメンなどをお腹いっぱい食べた後、眠くなる原因の１つとされています。
お昼からのパフォーマンスの為にもランチの時もお酢を少し。
是非一緒に食べて欲しいのが、ビタミンB群（豚肉、カツオ、納豆、玄米）や、食物繊維と一緒に食べることにより、より糖の吸収を抑制する効果が期待されます。
【疲労回復】
体のエネルギー源・グリコーゲンを補給するのは糖でその糖は、お酢と一緒に摂取することでグリコーゲンの補給効率がUP。
血行促進作用で、疲労回復が見込めます。
お酢を飲むと体が柔らかくなる…
聞いたことないですか。
これは、サーカス団が疲労回復の為にお酢を飲んでいたところ、噂でお酢を飲むと体が柔らかくなると広まったという説が有力だそうです。
どちらにせよ、疲労回復には効果があるようです。
【ガン予防】
京都大学の研究グループによると、酢のヒトがん細胞に対する増殖効果と、動物に対する大腸がん予防効果が明らかになっております。
これは、日本癌学会でも発表されています。
培養液中に濃度0.1％の黒酢エキスを添加した時、すべてのがん細胞の増殖率は10%以下に抑制されたとされています。
⚪︎続いて、料理に使った時のお酢の効果について。
料理人の私が解説しましょう！
【減塩としての効果】
お酢には塩の味を強調してくれる効果があります。
そのため、お酢を料理に使うと本来ちょうどいい塩梅の塩加減よりも塩分のパーセンテージを低くできます。
塩分が足りないとき、少しお酢をかけてみるのもいいでしょう。
先にお酢をかけて、すこしずつ塩分を足していくのは、さらに効果的です。
高血圧、むくみに効果的です。
【爽やかな風味による食欲増進】
お酢の風味は、料理の味をさっぱりと爽やかにしてくれます。
夏場の食欲の無い時など、少しお酢を効かせた料理は食欲を刺激しお箸がすすみます。
プラス、油の粒子を小さくする働きがあるので、脂っこい食べ物も、お酢を加えることによって口当たりがよくなりサッパリ食べる事ができます。
【消臭効果（臭み消し）】
香りが強い（匂いがきつい）食材を使った料理のとき、お酢がその香りを包み込んでくれます。
少し生臭い魚など、少しお酢にくぐらせる事によって嫌な臭いは抑えることができます。
手に着いた匂いも、お酢で洗う事で抑制できます。
【味を染み込ませる】
お酢は素材に対する浸透性がとても強いのです。
味を染み込ませる効果がありますので、薄味でも食材の中まで味を染み込みやすくしてくれます。
肉の煮込み料理などは深い味わいになったり、素材を柔らかくする効果もあります。
【保存性を高める】
お酢には、先ほど述べた素材に染み込む力があり、殺菌力のある酢酸が長期間の保存を可能にします。
ピクルスは、これの典型的調理法ですね。
お寿司も、保存性を高めるために開発された料理ですね。
【料理のアクだし】
野菜のアクを抜く際、水の中に少しお酢を入れる事で素早くアク抜きができます。
⚪︎お酢の種類と、用途について。
お酢は醸造して作られ、全て「醸造酢」となりその中でも大きく分けて「穀物酢」、「果実酢」の2種類に分類できます。
細かくみていきましょう。
【穀物酢】
穀物酢（全般）
醸造酢のうち、米、麦、大麦、酒かす、とうもろこしなどの穀類や酒かすを1種または2種以上使用したもので、その使用総量が醸造酢1Lにつき40g以上のもの。
米酢
穀物酢のうち、米の使用量が穀物酢1Lにつき40g以上のもの。
和食やお寿司の酢飯にはこちら。
米黒酢
穀物酢のうち、原材料として米（精米したものを除く）またはこれに麦や大麦を加えたもの。米の使用量が穀物酢１Lにつき180g以上で、発酵及び熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの。
酢豚や、カツオのタタキなどに。
大麦黒酢
穀物酢のうち、原料として大麦の実を使用したもの。大麦の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であり、発酵及び熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの。
酢豚や、カツオのタタキなどに。
【果実酢】
果実酢（全般）
醸造酢のうち、果実を1種または2種以上使用したもので、その使用総量が醸造酢１Lにつき300g以上のもの。
りんご酢
果実酢のうち、りんごの搾汁が果実酢1Lにつき300g以上のもの。
ピクルスや、豚肉にも。ソーダ割り。
・ぶどう酢
果実酢のうち、ぶどうの搾汁が果実酢1Lにつき300g以上のもの。
ワインと同じく白はお魚、野菜。
赤はお肉や赤身のお魚に。
【合成酢】
氷酢酸または酢酸の希釈液に砂糖類、酸味料、調味料、食塩、添加物などを加えたもの。またはこれらに醸造酢を加えたもの。
寿司酢など。
※調味酢は食酢の分類には含まれない。
と、分類されます。
☝️まとめ☝️
酢の効果や種類などがわかったところで、気になるのは、結局何がいいのか。
味もですが、より健康に効果的な酢はどの種類か。
専門家の意見をまとめてみたところ、ダントツで黒酢という解答でした。
黒酢は、安価なものは早く熟成を終わらせますが、本来1年以上発酵熟成させることによって、黒く色付く事から黒酢とよばれます。
お酢には、血圧、血糖値、コレステロール値や中性脂肪を下げる効果、動脈硬化にも効くのですが、ほかの穀物酢で同じ効果を得る為には、黒酢の5～8倍の量を摂らなければ同じ効果は得られません。
黒酢の中でも、添加物なし、原材料が明記され1年以上かけて自然熟成させた黒酢を選んでください。
その中でも、玄米だけを使った「米黒酢」がおすすめです。
米黒酢は、精米されていない玄米を1Lにつき180g以上使って造られ、ミネラルや食物繊維など、玄米の栄養をそのままとれます。
逆にあまり良くないお酢も紹介さしてもらいます。
穀物酢です。
穀物は一般的にとうもろこしや小麦などから作られるのですが、使われているとうもろこしが遺伝子組み換えのとうもろこしの場合が多いです。
加工して作っていくうちに、遺伝子組み換えのDNAがなくなり体には害は無いとされていますが、私は取りたくありません。
あと輸入の小麦にはポストハーベストの問題があります。
海外からの輸送に耐えるために収穫後に大量の防腐剤や農薬が散布されます。
これによってカビが生えたり虫がつくのを防ぐことができるんですが、日本ではこのポストハーベストを使用するのは禁止されています。
こういった物で作られたお酢は取りたくありませんよね。
また気をつけてほしいのが、『米酢』と表記されたお酢の規定が、原材料の3分の1をお米で作っていれば米酢と表記して良いとなっているんです。
残りの3分の2は、こういったとうもろこしや小麦が使われている場合が多いです。
そこで、『純米酢』と表記されたお酢を選んでください。
これは原材料の100%をお米で作ったお酢になります。
お酢は、作るのに早くても2ヶ月から3ヶ月はかかってしまいます。
悪いお酢は、この工程を省くのに醸造アルコールを添加して早く発酵させ、早く発酵させたことによる、うまみの補填を化学調味料で補い、自然に着く黄色い着色もないために色素で補う。
こういったお酢は、取りたくありませんよね。
いいお酢は、こういったものが入ってません。
皆さんぜひうらの食品表示を見てから買うようにしてください。