なぜ鳥貴族はハンバーガー店を始めたのか？
コロナの収束により営業時間が延長となるのはうれしい一方で、自粛期間が長く続いたことで、お客さんの「外食離れ」が元に戻るのか、不安に思う飲食店の方々も多いかもしれません。
前回は、これからの飲食店には、①イートイン、②テイクアウト、③デリバリーという３つの軸が求められるようになるという主旨でnoteを書きました。
3つの軸は、多様化する消費者のニーズに対応するための解決策の一つですが、「今までは店内のお客様の対応だけをすればよかったのに、テイクアウト、デリバリーを利用するお客様のことまで考えなければならないのか……」と不安に思うオーナーさんもいらっしゃると思います。
しかし、何事もどう見るかの視点の置き方次第です。「イートンインの需要が減ってきたから、テイクアウトもやってみよう」というように、外食市場の動向にあわせて選択できる打ち手が増えたともいえるのではないでしょうか。
今回は、そうした飲食店にまつわる最新動向を紹介したいと思います。いろいろと調べていくうちに、居酒屋チェーンの「鳥貴族（とりきぞく）」がハンバーガー店に進出した理由も見えてきました。
ミシュラン一つ星店もイートイン以外のメニューを開発
たとえば、今現在、ビジネス街の一等地に店舗を構える飲食店があったとしましょう。コロナの収束によって、ビジネスパーソンが街に戻ると考えて、そのまま店舗を維持することも選択肢の１つです。
あるいは、店舗はそのままで、ウーバーイーツや出前館といったプラットフォームを利用して、デリバリーに力を入れることで、キャッシュポイントを増やすこともできるでしょう。
さらには、リモートワークの普及で来店客数が減少すると考え、夜間人口の多い住宅街に移って、テイクアウトやデリバリーに力を入れれば、賃料が下がった分、収支が改善する可能性もありそうです。
もちろん、業態変更は簡単ではありませんが、実際にイートインだけでなく他の選択肢を組み合わせて、サービスを提供する飲食店が出てきています。
『なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか？』（飛鳥新社）の本の著者・村山太一シェフは、ミシュランの一つ星店でありながら、サイゼリヤでアルバイトをしてオペレーションを学んだり、コロナ禍に際しては通販事業に力を入れたりと、積極的にチャレンジしているのです。
NHKのテレビ番組『逆転人生』では、スタッフと一緒に看板メニューの「ラビオリ」を、いかに安価に、いかにおいしさそのままに届けるかに苦心していました。
その甲斐もあってか、ECサイトではすぐに完売。HPをのぞいて見たところ、今でも供給が追いつかない状況のようです。
こうした飲食店の多角化が広がっています。
なぜ鳥貴族はハンバーガー店を始めたのか？
大手飲食チェーンも提供メニューの変更に加え、テイクアウト、デリバリーといった市場に打って出ています。
居酒屋チェーンのイメージが強い「鳥貴族」は、チキンバーガー専門店の「トリキバーガー」をオープンさせました。
トリキバーガーのインスタグラムには、「テイクアウト専用モバイルオーダー10月5日スタート！」とあります。
こうしたことからも、夜の居酒屋としての需要だけでなく、日中の店内利用、さらにはテイクアウト需要というように、時間と利用シーンの拡張を意図していることがわかります（現状、ウーバーイーツなどフードデリバリーでは購入できないようですが、いずれ対応するかもしれません）。
同社を取材した記事には、次のようにトリキバーガーが紹介されています。
これまで１本でやってきた鳥貴族はコロナ禍のダメージを大きく受けた。今後も同じような感染病リスクが起きることも想定し、もう１本の強い業態を作ると決め、これを「第二の創業」と位置づけて昨年にトリキバーガーを設立したのだ。
これまでの「鳥貴族 ＝ 居酒屋」というイメージとは、まったく異なるビジネスであることがうかがえます。
ちなみに、トリキバーガー以外にも、コロナ禍でハンバーガー店が増えたという報道がされています。
ハンバーガーチェーン「フレッシュネスバーガー」は、テイクアウト専門の「Cheeseness Burger ToGo(チーズネスバーガー トゥーゴー)」をオープンしました。こちらはフードデリバリーにも対応しています。
ハンバーガーは持ち運びしやすいのはもちろん、マクドナルド、モスバーガーなどが何十年にもわたって、「ハンバーガーをテイクアウトする」という文化が日本に根付いていたことが大きいと感じています。
さらに、これは体感値ではありますが、街中でフードトラック（キッチンカー）を見かける頻度が、コロナ前よりも増えています。
こうした飲食店をめぐる動きは、販売チャネルが多様化していることの表れではないでしょうか。
「ゴーストキッチン」に400億円の投資!?
もう１つ、飲食業の最新トレンドとして「ゴーストキッチン」を取り上げたいと思います。ゴーストキッチンは、イートインができる実店舗を持たずに、フードデリバリーに特化して営業する飲食店のことを指します。
ニューヨークで生まれたと言われるゴーストキッチンですが、今では全世界のスタートアップがひしめく、一大市場となっています。
たとえば、本場ニューヨークでは、ホテルのルームサービスに特化したスタートアップに16億円もの資金が集まったそうです。休眠状態にあるホテルのレストランのキッチンを活用して、他のホテルにデリバリーで食事を提供するサービスです。
また、カリフォルニア発のKitchen Unitedは、グーグルを傘下におくAlphabetのVC部門主導で10億円以上の調達に成功しました。地域の人口統計学的なデータを利用することで、どの料理に需要があるのかをデータドリブンで導き出すスタートアップです。
さらに、ウーバーイーツの創業者が立ち上げたCloudKitchensは、400億円以上の調達を実施したと報じられています。こうした調達金額だけを見ても、投資家たちから熱い視線が注がれていることがうかがえます。
商圏（地図）とデータを掛け合わせる
日本でも複数のスタートアップがゴーストキッチン事業に乗り出しています。その中で、フードデリバリーを手がける出前館自らがゴーストキッチン事業の旗艦店をオープンしていることは、特筆すべきことでしょう。
前回の記事で、PayPay（ペイペイ）による店舗DXの可能性について言及しましたが、デリバリーのプラットフォーマーである出前館自らが施設を運営することで、これまで以上に飲食店のDXが進むのは間違いなさそうです。
出前館の清村遥子取締役は、インタビュー取材に次のように答えています。
「出前館の施設では、入居した企業にデリバリーで売れるためのコンサルティングも行っています。国内で20年取り組んできた情報の蓄積があり、売れている商品や、不足しているメニューなどをアドバイスし、売上につながっています」
つまり、出前館には、メニュー、値段、立地、商圏、配達時間など、さまざまなデータが蓄積されているため、デリバリーのプラットフォマーという役割だけでなく、飲食店がデータを活用してさらに稼ぐモデルを創出するためにアドバイスができるということです。
飲食事業に対して、ベンチャーキャピタルが巨額の資金を供給し、決済やデリバリーのプラットフォーマーがアプローチしているということは、飲食事業に成長の余地を見出しているからに他なりません。
そして、プラットフォーマーたちの保有する膨大なデータが地図に落とし込まれることで、さまざまな戦略が可視化されることになります。
今ほどデータが整備されていない時代に、カクヤスの経営者は地図を見ながら「半径1.2キロ」の商圏を発見しました。
これからデータがどんどん可視化されていき、決済サービスやデリバリーサービスから抽出可能な精度の高い情報を駆使するなら、よりよい戦略が見えてくるのではないでしょうか。
個人的には、今ではずいぶん少なくなってしまった”新聞配達”の拠点の立地を地図上にトレースして、その他のデータと掛け合わせて分析すると、おもしろい傾向が読み取れるのではないかと考えたりしています。
あとがき
今回の話は、前回の続きです。もしご興味があれば、こちらも以下のnoteもご参照ください。
地図は、みなさんの日常に溶け込んでおり、ふだんの生活ではほとんど目立たない存在です。
いくら「地図ビジネスには未来がある！」とお伝えしても、ほとんどの方には伝わりにくい。ですので、みなさんに興味を持ってもらえるような話題から、いつも地図ビジネスとの接点を考えています。
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