鳥善キッチンから未来を創造するVOL.1〜その一皿に情熱を〜
こんにちは。いつも鳥善noteをご覧いただきありがとうございます。静岡県浜松市でレストランやウェディング事業を運営をしております、株式会社鳥善と申します。
かつて6月15日まで実施しました、大規模採用プロジェクトにたくさん方からのご応募や反響を頂き、誠にありがとうございました。鳥善の目指す未来に賛同してくれた新たな仲間を加え、現在も浜松の街の価値を上げるために日々、社員一同で頑張っております。
さて、今回大好評に終わりました大規模採用プロジェクトの第２弾としまして、《キッチンスタッフ大規模中途採用プロジェクト》を行います。
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今回から３回にわたり、noteでは鳥善キッチンに勤める各セクションスタッフの声をお届け致します。鳥善の料理を支えるキッチンチーム、料理人の想いと、今後思い描く未来についてお聞きしました。
＊鳥善のお料理のご紹介＊
創業150年の歴史を誇る鳥善の料理は和食の料亭から始まる。現在の佐鳴台に店舗を移し、クラシックモダンフレンチのスタイルを確立。以後、県内外から来店する多くのお客様から人気のレストランへと成長。
鳥善では70席のレストランと結婚式場を2つ運営。結婚式場では年間300組を超えるお二人と、ご列席の方を含め4万人を超える皆様にお料理の提供する。レストランではランチ平均70名様・ディナー平均30名様にお越しいただき、ランチは気軽に楽しめる1400円のパスタランチや2800円のプリフィックスコースが人気。ディナーラインナップは3500円～15000円まで幅広く、普段使いはもちろん大切な人と過ごせる空間をご用意。
2020年にはレストランにて年間１億円の過去最高売り上げを達成。
毎年、夏の恒例イベント【楽味会】【スイーツマジック】【シャンパンディナー】は期間中大勢のお客様が参加する独自性の高い人気イベントとなっている。
写真上：前川智裕（ジ・オリエンタルテラス／料理長）
46歳、兵庫県出身。2006年鳥善入社。
三重県の志摩観光ホテルで8年間料理の真髄を学ぶ。自身の結婚を機に浜松入りし、ル・グラン・ミラージュ開業時に鳥善入社。以後、クラシックモダンフレンチを主体とした鳥善の料理のベースを築く。弊社における最古参の社員でもある鳥善キッチンチームのリーダー。
写真上：平松辰規（ル・グラン・ミラージュ／キュイジニエ）
27歳、静岡県菊川市出身。2018年入社。
県内リゾート会社入社。葛城北の丸で料理人としてのキャリアをスタートさせ、２店舗のキッチンで活躍し経験を積む。フレンチの魅力に惹き込まれ、更なる成長のステージとして鳥善入社。寡黙さに秘められた飽くなき向上心でチームを牽引する次世代のリーダー。
■鳥善の料理の特徴やこだわりについて教えてください
前川）
鳥善の料理は、伝統あるフランス料理をベースに進化させたモダンクラシックスタイルで提供しています。
レストランでは、基本プリフィクススタイルをベースとして、お客様が実際の食材を見ながら自由に選べる楽しさを提供しています。なかでも前菜、メイン、デセール、この3品に重きを置きコースを構成し、コース全体というよりも、選んだその一皿がより印象に残ることを大切にしています。
瞬間的にスモークを加え提供する料理や、トランクにびっしり詰まったマカロンなど料理に演出を加えることで、思い出に残る美食空間をつくり出して、五感で味わう要素も大切にしたいといつも考えています。
私たちの料理を創り出すうえで大切にしていることとして料理に対しての感度を上げること。
海外、国内問わず視察に行きパリだとエピキュール、日本だとシェ・イノなどを特に参考にしています。これらのお店はクラシックな料理を日々モダンに昇華させているお店であり私たちのモダンクラシックフレンチにおいてたくさんの刺激を頂いています。
またレストラン自体の空間づくり、カトラリー、接客についても一流というものを感じさせるお店だと考えており、たくさん学ばせていただいている名店ですね。
■現在どんな仲間と働いていますか？
前川）
ジ・オリエンタルテラス、ル・グラン・ミラージュ共に入社に至るまでに、イタリアンやフレンチのレストラン、ホテルで経験してきた料理人が多く在籍しており、鳥善の料理にしっかりとその魅力をフィットさせることが出来て来ています。
近年では若手の新卒採用も進んでおり、チームとして底上げ出来る土台は着々と出来る段階にあるように感じます。全体的に見ても、料理人としてのスキルはもちろん、探究心や向上心の高いスタッフが多いと思っていますね。
平松）
私自身、フランス料理の奥深さに惹き込まれた一人。
だからこそ、緻密さや味わいをしっかりと若い世代にも伝えて行きたいと考えています。それぞれが持つ経験値をチームのためにシェア出来ていることも鳥善キッチンの素晴らしいところですね。
現状に満足せず、積極的にチャレンジしていく姿勢は先輩から後輩へと受け継がれていることだと思っています。
前川）
私たちはキッチンスタッフとサービススタッフとの連携も大切にして、両方併せて１つのチームと考えています。
レストランではお客様が食材から楽しめるように、サービススタッフがコースに使用する食材をお客様の目の前でプレゼンテーションするのですが、そうすることでその食材の持つ魅力や、料理人の一皿にかける思いを知り、より期待を高めてもらえるようにしています。
このように味だけではなく料理の世界を多角的に体感することができるのも特徴の一つだと思っていますね。
■どんなチームにしたいか？求める人材像は？
前川）
ラグビーで使われる言葉ではありますが【One for all、All for one】の精神って素敵だと思っているんです。チームのために自分があるという考え方はチームワークにとって欠かせないマインドですから。
それぞれの役割をしっかりと全うしながら、全員でカバーして助け合うチーム。今あるベースをもっと強固にして行きたいですね。
平松）
例えばですが、賄い一つ取っても重要なポイントで。
いつだって”誰かのために”と言う気持ちを忘れないこと。なので賄いの時でも、出し方や盛り付けに拘れるのかは実は常々意識を付けるためには大切なんです。それが普段お客様にはお出ししない味噌汁だったとしても、同じチームメンバーが喜んで食べる姿をイメージ出来るのか？それを熱量を持って考えられるのか？
この気持ちは私自身がいつも忘れずに考えて実践していることです。
小さなことかも知れませんが、日頃からの姿勢ってお客様に向けて表れるものですから。そんな意識を持った、料理人集団って素晴らしいですよね。
私自身ももっと成長したい気持ちがありますので、チームに「気付き」を与えてくれる仲間がいるといいなと思っています。
前川）
今回このタイミングで中途採用をしようと決めた経緯は、新卒社員も含めた若手のスタッフのスキルアップが出来ている手応えを感んじているのに対して、それをさらにベースアップするための《リーダー》不在を痛感していまして。
そう言った理由から、料理人におけるスキルを持ち、更にチームを牽引するリーダーシップを発揮出来る人材が欲しいなと思ったのです。
求めるのは人間力の部分も大きな要素ですね。
即戦力になる中堅層、次期シェフを担うような方が来てくれたたら嬉しいです。例えば事業や店舗の新規立ち上げに携わったことのある人などいいなと思います。
０からつくり上げたことのある経験は大きな助けになるはずです。
平松）
今までのキャリアを語るのではなくて、これからの未来をどう描いているのか？鳥善でそれを叶えたいか？その視点を重要視したいですね。
あとは食材についてどれだけ想いを込めて語れるかも個人的には大切なポイントかと思っています。
特に年齢的なものは制限しませんが、10年以上のキャリアがある方ならば”自分の料理”と言うものを持っている人、10年未満ならそれを目指して努力している人。そして、若い世代の方には自己投資して勉強熱心な人。
そんな人がチームに加われば力強いです。
■未来のキッチンメンバーに一言
平松）
創業して150年の鳥善。これまで本当に多くのお客様に愛されてきたからこそだと私は思っています。そこには過去の鳥善の料理のファンの方もいれば、現在のジ・オリエンタルテラスやル・グラン・ミラージュのファンの方もいて。
一人一人の方から常に”評価”されてここまで来ました。
私は評価が料理人に価値を与えてくれるのだと思っています。もっとたくさんの人から評価されることが、街の価値をあげることに繋がって行くはず。そういった未来を目指せる、いい職場だと思っています。
前川）
レストランではグランドメニューも4カ月ごとに入れ替え、その都度試作試食を繰り返し、自信をもってお客様へへ提供しています。国内外の一流の食材を仕入れることでお客様はもちろんのこと、我々作り手としても一流に触れることのできるレストランと思っています。
年に一度の夏の《楽味会》では、まさに”味を楽しむ会” 。
料理人たちが研究を重ねた新しい料理を披露する場として開催し、レストランとはまた違った味の発見、ワインとの新しいマリアージュがあります。
毎年多くのゲストに楽しんでいただいているイベントも行っており、料理人自体もいい経験がで出来る場と考えていますね。
私たちは熱いハートの料理人との出会いが楽しみです。
《その一皿に情熱を》一緒にそんなキッチンチームをつくりませんか？
お待ちしています。
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