ルッコラのジェノヴェーゼのサワードゥ

年末に三浦へひさしぶりにトレッキングに行き、帰りに葉山の道の駅で買ったルッコラのジェノベーゼを使って緑のサワードゥを焼きました。猫吸いってよく聞きますがこれはもう「サワードゥ吸い」がやめられない芳しさです。あーnoteで香りも届けばいいのに、なんてね。同じシリーズで春菊のジェノベーゼもあるみたいなので次行ったら仕入れてこようと思います。

バイザウェイ。鎌倉野菜は味が強いことで有名ですがおとなり葉山の野菜もパンチ強力でほんとうにおいしい。東京のオーガニックマーケットで買う野菜ももちろんとてもおいしいけれどでも何かがちがう。太陽の力なのか土の力なのか。しばらく考えていて思い出しました。そうだこの力強さは別府の野菜に似てる！そういえば葉山と別府の地形は海から山までの距離感とか真冬も午後は陽ざしが暖かいことやだんだん畑を見かける頻度なんか似ている。地質学はさっぱりだけど、風の当たり方とか海に近い土にはミネラル分が多いとかなのかな。

▪️配合

・40%(100g) キタノカオリ
・40%(100g) ゆめちから
・10%(25g) スムレラT70
・6%(15g) E65
・4%(10g) 北海道産ライ麦
・30%(75g) 元種
・1.2%(3g) ふじわらのにんにくえび塩
・1.6%(4g) ゲランドの塩
・75%(187g) 浄水
・10%(25g) ルッコラのジェノヴェーゼ
・6%(15g) パルメザンチーズ

▪️手順

・活性化･･･(1:2:2) 4時間ごと2回
・オートリーズ･･･8時間
・ミキシング･･･30分
・塩入れ･･･30分
・コイル＆フォールド･･･30分ごと3回(ジェノヴェーゼとパルメザン折込)
・ストレッチ＆フォールド･･･30分ごと2回
・予備発酵･･･2時間(1.75倍まで)
・成形〜コールドプルーフ･･･12時間
・焼成･･･280℃20分(スチームあり)→250℃15分(スチームなし)