シェフではなく、主婦であるということ｜チキンれんこんレシピ

お店再開に向けて、私たちが大切にしていること、コロナ期を経ても変わらずに持ち続けていたいことを改めて書き留めていくシリーズです。

2回目のテーマは、「厨房内でやっていること」です。

私たちは、家庭料理を作っています。家庭料理の定義を、「相手の心身の健康を願って作られる料理」としていて、忙しく働く人にこそ家庭料理を外で食べられることができるようにしたい、とtiny peace kitchenはできました。シェフ感覚ではなく、主婦感覚を大事にしているのは、そこから来ています。

とはいえ、飲食店ですので、ロスを出さないような設計をしたり、手間ひまをかけながらも工数をどうやって最小限に抑えるか、ということを日々試行錯誤しています。

とはいえ、私たちには、もともと持っている気質でもったいない精神があるなぁと感じています。

肉汁は最高の旨味エキス
たとえば、鶏肉を焼いたときの肉汁。1日のランチで20kg強のお肉を焼いているのですが、片手鍋がいっぱいになるほどの肉汁が出ます。旨味たっぷりの肉汁はカレーに入れたり、上からかけるソースに使ったりしています。

3種類ある週替わりカレーのうち、1種類（発酵カレー）は、レシピはあるものの、毎回ちょっと違う味がして、裏側にはこういうことがあると知った上で、それすらも楽しんでもらえたらうれしいなと思っています。

野菜は最後まで使い切る
あとは、お野菜の使い方。ほうれん草のおひたしがその日のメニューだったとします。でもその日は雨で、お客様がもしかしたら少ないかもしれないと予想する。でもすでに食材は発注しているし、前日にすべて切り終わっているので数は変更できないし、もしかしたら逆にお弁当ニーズが増えて雨が関係なかったりするかも、とかいろいろ考えるわけです。そんなときにやっているのが、全部を味付けせずに、一部味付けしないものを分けておきます。そうすることで、お客様の様子を見ながら、足りなければ味付けをしてお出しできるし、余るようであれば味噌汁の具材に回すこともできます。

もう一つ、お野菜のことで言うと、ベジブロスを作っています。キャベツの芯やかぼちゃの種、こちらもビニールいっぱいに出るので、スープの出汁に使っています。そのまま捨てられてしまうものも、最後の最後まで使い切ってあげる。こういうことが私たちの心地よい、という感覚が生まれる一つの事象なのかもしれません。

お店再開にあたっては、まずお弁当のテイクアウトからスタートします。お店という”箱”を持ったまま、お弁当だけでスタートするのですから、やり方を工夫しないと成り立ちません。明日は、いまどんな工夫をしようと考えているのかについて、お伝えしていこうと思っています。

2020/1/24　タイニーの日替わりレシピ

チキンれんこん
材料：鶏肉、れんこん
調味料：醤油、みりん、砂糖＝3:2:2
作り方：
・れんこんは鶏肉と同じくらいの大きさ（乱切り）にカット。鶏肉は食塩で軽く下味を漬けておく。調味液は小鍋に入れてアルコール分を煮飛ばしておく。
・れんこんと鶏肉に片栗粉をまぶして油でさっと揚げる。揚げたてに調味液をからめて完成。

やみつき白菜（＊いまの季節ではキャベツで代用できます）
材料：白菜、人参、いりごま
調味料：鶏ガラ、ごま油、にんにく、生姜
作り方：
・白菜はざく切り、人参は細切りにカットして軽く塩もみしておく。電子レンジ等で軽く加熱する。
・温かいうちに調味料で味を整えていりごまを散らして完成。
#あえるだけ

長ねぎしめじ人参ポン酢あえ
材料：長ネギ、しめじ、人参
調味料：ポン酢
作り方：
・長ネギは斜め切り、人参はいちょう切りにカットする。長ネギ、しめじ、人参は茹でるまたは電子レンジでさっと火を通す。
・温かいうちにポン酢で和えて完成。
#あえるだけ

スパニッシュオムレツ
材料：卵、人参、玉ねぎ、じゃがいも、ほうれん草
調味料：食塩、鶏ガラ顆粒だし、オリーブオイル
作り方：
・玉ねぎはスライス、にんじんは細目の短冊切りに、じゃがいもは太めの短冊切りに切って軽くレンジにかける。ほうれん草は食べやすい長さにカットしてさっと下茹でする。
・卵に調味料と加熱した野菜を全て加えてよく混ぜる。
・フライパンに油を引いて卵焼きを作るように焼いて完成。

それでは、また。

あこ

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