【せたがや図鑑】Ryoura

せたがや図鑑、スイーツ担当の担当のわかなです。

今回は、用賀駅近くにあるフランス菓子店Ryouraを訪問し、オーナーシェフの菅又亮輔さんにお話を伺いました。

Ryouraの菅又さんってどんな人？

高校卒業後お菓子の世界に入り、26歳でフランス留学。
帰国後、「ピエール・エルメ・サロン・ド・テ」でスー・シェフを務め、2007年「ドゥーパティスリーカフェ」にてシェフパティシエ、2010年に「ドゥーパティスリーアトウキョウ」をオープン。
2015年には自身がオーナーパティシエとなる「Ryoura」をオープンしました。

ーーパティシエ以外の道を考えたことはありますか？
パティシエ以外の道は考えたことがありませんでした。
どのような職業があるのか、そしてなりたい職業というのは、自分が知っているもののなかから決まると思います。
そういったこともあって、家業であったパティシエの道に進みました。

Ryouraに込められた意味

フランス語で未来形を表す「ra」に、亮輔さんの名前に入っているアルファベットの「ryo」を加えることで自身を前進させる意味を持たせ、さらに「aura（オーラ：雰囲気）」という言葉を重ねました。
この言葉の組み合わせによって、「自身のオーラをまとった個性的なお菓子を生み出し続けたい」という想いを店名に込めることができたと思います。


ーーRyouraの意味に含まれている「個性的なお菓子」とは？
味と見た目、両方に個性を感じるような商品づくりを行うことです。
多くのお菓子は形が決まっています。たとえば、シュークリームといわれればある程度の形がイメージできますよね。それは、フランスの古典菓子も同様です。
もちろん、形を守る人も守らない人もいます。どちらが正しいということはありませんが、Ryouraでは、イメージとかけ離れたものをつくるのではなく、お菓子のイメージを大切にしつつ、個性を引き出しています。
大切にしていることは、ベース作りです。商品に説得力を持たせるには、作った背景を伝える必要があると考えます。１度基本的なお菓子のイメージを自身で吸収してから、自分なりのお菓子を生み出すことで１品１品に個性、想いの詰まった商品を仕上げることができると思います。

ーー実際にこだわりの商品をみせてください！

マカロンは一番こだわっていて、お店のスペシャリテです。

見た目は一般的なマカロンと同じですが、マカロンの間にクリームをサンドする際に異なる味わいのジャムを絞るなどの工夫を施すことによって、”リョウラらしさ”を表現しています。
さらに、一般にイメージされるような、ネチッとした食感ではなく口溶けの良いマカロンを目指しています。

製法は常に工夫しています。作り方を変えることで、食感・味は全く異なります。マカロンに必要な材料は一切変えませんが、温度を全て数値化し、管理すること、自分なりの製法の生地づくりが他とは違うマカロンを生み出します。

１日の仕事内容

毎朝、タルトやパイの生地を焼き、ケーキにクリームを絞ったり、フルーツなどを飾り、開店までにショーケースに26種類ほどのケーキを並べて準備をしています。
販売の準備が完了したら、焼き菓子をつくったり、翌日のケーキの仕込みを行っています。また、ショーケース内のケーキの残数によって、ケーキを追加で作り、店頭に出すこともあります。

おわりに

今回、Ryouraの菅又さんに取材をさせていただきました。
「個性」を持たせるお菓子作りの大変さ、温度管理の徹底、製法の細かな工夫で、材料は一緒でも全く違う商品が出来上がることに驚きと、お菓子作りの奥深さを感じました。

是非、用賀にお越しの際は、マカロン・ケーキ・焼き菓子を食べにRyouraを伺ってみてはいかがでしょうか。

菅又さん、貴重なお話をありがとうございました。

★店舗情報★
東京都世田谷区用賀４-２９-５グリーンヒルズ用賀ST１F
田園都市線用賀駅から約４分
Tel/Fax　03-6447-9406
Open　11：00～17：00
不定休
www.ryora.com
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ryoura2015