酒米の王様「山田錦」の特徴の秘密

今回は専門的なお話です。なぜ味が出るのか？と言うお話。

一般米や酒米（酒造好適米）のでんぷんは、ブドウ糖が鎖状につながった構造をしています。直線状のものをアミロースと言い、房状に枝分かれしている構造を持つものをアミロペクチンと言います。

アミロペクチンはいくつもの枝に分かれ、その枝を側鎖と呼びます。側鎖が短いと、消化性に優れる。側鎖は、稲の登熟期間（穂が次第に発育・肥大すること）の気温が低いと短くなり、高いと長くなります。

「山田錦」は、１０月に収穫できる晩生（おくて）品種で、比較的低い気温条件で登熟します。その為、側鎖が短くなり、消化性に優れています。
「五百万石」などの極早稲品種は、登熟期間の気温が高い為、側鎖が長くなり、消化性が悪く、溶けにくくなります。
という事です。難しいですねー（笑）

ざっくりいうと、消化性が良いと味わいが出やすく濃醇になる。悪いと味が出にくく淡麗になる。という事です。（正確には仕込み時に、様々な事があります。）

次回は、味わいのメカニズムについて。専門的な話が続きます。

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