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そもそも酒米ってなんだ??

お米には、食べるようのお米とお酒造り専用のお米があります。
食べるお米は、コシヒカリなどのお米です。
食べるお米(水稲うるち米)として、登録されている品種は824品種あります。
詳しくは農林水産省令和元年農産物の産地品種銘柄設定等の状況
をご覧ください。


一方、酒用のお米は、醸造用玄米という区分で、223品種の登録があります。農林水産省の資料によっても区別されています。

酒造業界では、醸造用玄米の事を、「酒造好適米」と呼びます。

通称「酒米」です。
以下、「酒造好適米」と呼び書いていきます。

では、酒造好適米には、どのような特徴があるのでしょうか。

酒造好適米(酒米)の大きな特徴は5つ

1)精米中に砕けず、早く精米できる米。心白の大きすぎる米は概して砕けやすく、酒米として必ずしも望ましいものではない。  2)蒸した米(蒸米)の表面が粘らず、捌けがよく扱いやすい米。   3)麹菌が蒸米の内部へ深く侵入し繁殖できる米。          (破精込みがよいという)                     4)もろみで酵素により、よく溶ける米。(低温での消化性がよい米) 5)できたお酒の色沢や香味を損ねる鉄分やタンパク質、脂肪が少ない米。 酒造好適米にはどのようなものがあるのか?


生産量が多いものから「山田錦」、「五百万石」、「美山錦」と続きます。
この3品種で酒造好適米全体生産量の約70%を占めます。
以下、「雄町」「秋田酒こまち」「出羽燦々」と続きます。


酒造好適米の中で最も生産されているのが「山田錦」です。

KING OF SAKE-RICE

キングオブポップと言えば、マイケルジャクソンです。
「山田錦」もキングの称号を持っています。

キングオブサケライス。
「酒米の王様」です。
マイケルジャクソンもびっくりでしょ(笑)

「山田錦」は、酒造好適米の特徴を5つすべて併せ持っていることから

「酒米の王様」と呼ばれています。

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また、日本酒の最大の鑑評会である独立行政法人酒類総合研究所が主催する「全国新酒鑑評会」において、金賞受賞しているお酒における山田錦の使用率は80%を超えるという点も、王様と呼ばれる所以です。

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兵庫県姫路市にある蔵元「龍力(たつりき)」の5代目蔵元。創業1921年。「米の酒は米の味」を基本に日本のロマネコンティを目指した日本酒を造っています。FB:https://www.facebook.com/ryusuke.honda1
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