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ヴィシソワーズのレシピを書いてく!!
こんばんわ。
たろうです。
今日はみんな大好きヴィシソワーズをのレシピを書いていきます。
今の時期は冷静で飲みたいですよね。
レシピ公開
メークイン 1.4kg
たまねぎ 300g
ポワロー 300g
バター 90g
ブイヨン 2L
塩 10g
胡椒 適
グラニュー 20g
ブーケガルニ
下ごしらえ
まずは、下ごしらえです。
メークインは、皮をむいて大きめに切ります。
(大きく切るのは、火をいれたときにほくほく感を出す為です、ほくほくのお芋のほうが絶対おいしい!)
1/4くらいの大きさでオッケーです。
玉ねぎは、繊維を立つように切ります。
繊維に沿って切ると、炒めても玉ねぎが溶けずにいつまでも残るんです。
(逆にオニオングラタンスープとか、繊維に沿って切り玉ねぎを残します)
ポワローを同じく、繊維を断つように切りましょう。
頭のいかつい部分は、ブーケガルニに利用します。
※ブーケガルニとは
タイム、ローリエ、パセリの茎をポワローの固い外皮で巻いたもの。まとめて出しやすいように、1つにまとめているんですね。
煮込みやソースを仕込むときに使います。
作り方
①鍋にバターをいれます。
バターが溶けたら、ポワローと玉ねぎを入れます。
色を付けないように注意です。
仕上がりの色に影響します。
すぐに、塩を加えて水分を出してあげると色も付きにくいです。
②①と同時進行でジャガイモを蒸します。
(茹でても大丈夫だけど、茹でてる間に味が抜けていく気がする。)
③玉ねぎとポワローの甘みを十分に引き出したら、ブイヨンとブーケガルニをいれます。
そして、煮詰めていき味を濃くします。
(煮詰めると、味がはっきりしておいしいです。)
④蒸しあがった芋をすぐに、③の鍋の中に投入します。
芋は、ほくほくがおいしいので一番おいしい状態の芋を、鍋に入れてあげてください!!
⑤あとは、芋にブイヨンの味を良く含ませたら完成です。
⑥ミキサーにかけるんですが、芋は回しすぎると、粘り気がべるので、いつまでも回さず、サッと終わらせます。
お店では、ムーランレギュームという、つぶしながら漉す器具があるのですが、おうちなら、ミキサーで十分です。
⑦ミキサーで、回したら、網で漉してなめらかにします。
これをするのと、しないのでは口当たりが全然違います。
仕上げと冷静スープにするときのポイント
これで完成ではありません。
今作ったのは、スープのベースです。
これを、ミルクとクリームで伸ばして、スープにします。
冷静にする際に塩味を決める時は、直接塩を入れると塩が溶けないので、超濃い塩水を作ります。
冷たいままのスープベース
牛乳
生クリーム
めっちゃ濃い塩水
これで作ります。
牛乳が多いと軽く、生クリームが多いとコクがありしっかりした味になります。7:3くらいがいいかもです。
そこに、めっちゃ濃いい塩水を、加えて塩味を付けます。
めっちゃ濃いいから、少量でもしっかり味が付きます。
薄くなることはありません。
(とにかく濃くして下さい。うえぇ。てなるくらい。飲めないくらいです。中途半端な塩水だと、塩味が付く前に、どんどん伸びて薄くなってしまいます。)
ではまた!!!
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