厚めの肉を上手に焼くコツは？豚肩ロースのフライパン焼き
こんにちは、料理人太郎です。
厚切りの肉が無性に食べたくなるときないですか？
自分はあります。
そんなときはステーキ用の牛肉か豚肉を買ってきて、味付けはごくシンプルに塩コショウだけしてフライパンで焼いて喰らってます。
今回は自宅でよくやる「豚肩ロースのフライパン焼き」をご紹介。
味付けは塩のみ。
香りづけに生のローズマリーとにんにくを使います。
イタリアに「アリスタ」という豚の骨付きロースを丸ごとオーブン焼きにした料理があります。
丸ごとってこんな感じ。
香りづけにたっぷりのローズマリーとにんにくを使い、味付けは塩のみ。
付け合わせるソースは肉をオーブンで焼いたときに出たジュース。
自宅でこんな大きな肉は焼けないけど、この味わいをなんとか手軽にフライパン焼きで再現しましょう。
シンプルですがナイフで切りわけ、頬張り、噛みしめると、
「今肉を食べておるっ！」という幸せな感情が湧き起こります。
使ったフライパンはごくふつーのT-fal のテフロンフライパン。
縁の高さがあると焼いてる途中に油はねしても周りが汚れなくておすすめです。
もちろん値の張る厚手のフライパンのほうが簡単においしく焼ける。
ですが、そういうフライパンっていまいち汎用性が低い。
家庭では炒め物、煮物、汁物、パスタなどいろいろ作るしいちいち料理にあわせて道具を揃えるなんてスペースとお金がもったいない。（ただケチなだけともいう）
安くて薄っぺらなテフロンフライパンでも十分おいしくお肉焼けます。
ではまず材料
豚肩ロース 2枚（1枚150g）
塩 2.4g（肉の重量の0.8%）
ニンニク 2片
ローズマリー 2本
オリーブオイル 適量
＊食材解説＊
にんにく、ローズマリー、オリーブオイルは特にこだわりなく近所のスーパーに売ってるもの使いました。
豚肉は肉に厚みがないとしっとりした火入れが難しい。
なので思い切って500gくらいの肩ロースを買っちゃおう。
余りはスライスしラップして冷凍しておき炒め物等に転用しちゃえばよろしい。
塩は個人的にこれがおすすめ。お店でも使ってました。シチリアの海塩。
おいしいです。ペロっとひとなめすればわかります。
素材の甘味が引き出される。
そしてさらさらと乾燥しているので使いやすい。
では工程
１ 脂に切れ込みをいれる
焼いている間に余分な脂を溶け出しやすくし、その溶け出た脂で肉を焼くため。そして食べる際の脂の重さを軽減したい。
２ 肉の重量0.8%の塩を両面にまんべんなく振る
好みですが最大1%がしょっぱくなくおいしいと感じる限度かなぁと個人的には思います。
３ にんにくとローズマリーを肉に刺し室温に戻す
写真のように縦1/4にカットしたにんにくとローズマリーを肉に切れ込みを入れ差し込む。
肉の厚さにもよりますが、15分～30分はこのまま放置して肉の温度を室温に戻します。
４ 浮き出た水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、オリーブオイルをしき中火で温めたフライパンにのせ焼く。
「チリチリチリ」という油の音に集中。
火が強すぎると「バチバチバチ」とはぜる音が大きくテンポも速い。
あくまで少しゆっくりなテンポの「チリチリチリ」に焼き音をキープ。
５ 5分ほど焼き、きれいな焼き色がついたらひっくり返して同様に焼く。
ゆっくり肉の中心まで温めていき、表面はカリッと。
中心の温度を徐々にあげてゆくイメージ。
６ 肉の両面にきれいな焼き色がついたら火を止めて、8分ほどこうやってフライパンの縁に立て掛けた状態で滲み出た肉汁が表面につかないよう注意して休ませます。
アルミホイルを丸めて肉の下に置きフライパンの熱が伝わらないようにして休ませるのも有効です。
休ませる時点で肉の中心温度は64~65℃が理想。
これ以下の温度では食中毒の可能性があり、これ以上高温になると肉がパサつき固くなる。
肉をジューシーに仕上げるコツは
休ませて余熱で芯までじんわり火を通す
焼きの工程で完全に火を通そうとしない
ちなみに、牛、豚、鶏、羊、仔牛、適温はそれぞれ違います。
通常アルミホイルでお肉を包んだりしますが僕は表面に水分がついてせっかくカリッと焼いた食感が損なわれるのでやりません。
肉を休ませるあいだに付け合わせを焼いていきます。
僕がよくやるのが野菜の蒸し焼き。
オリーブオイルを敷いたフライパンに野菜を入れ蓋をして弱火で焼きます。
塩は最初にしません。
野菜の水分を引き出してしまいべちゃべちゃになっちゃうから。
野菜に塩を振るタイミングは焼き上がり直後。
盛り付ける直前がおいしいですよ。
塩の粒子を直接舌で感じるので少ない塩でも満足感があり減塩にも効果的。
では盛り付けて
肉を切って食べよう！
にんにく、ローズマリーと焼けた肉の香りが口中で爆発する。
中心は65度付近に保たれジューシー。
夏に買って飲むタイミングを逃していたこれを開けて合わせました。
めちゃくちゃうまかったー！！！ トリンケーロ大好きだ！！！
お気に入りのネット酒屋さんでは品切れでしたがアマゾンにありました。
残り少ないみたい。興味あるかたは是非に。おいしいですよ。
ではまた次回
チャオチャオ
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