📕2020.12.27　竹風太の料理日記

🐔レバニラ炒め

＜材料・調味料＞
鶏レバー（500ｇ）、もやし（2袋）、ニラ（1束）
🔴酒（小さじ２）、しょう油（小さじ2）、生姜（チューブ1㎝）、ニンニク（チューブ1㎝）
🟦酒（大さじ２）、みりん（大さじ2）、チキン味調味料（大さじ１）、しょう油（小さじ2）、砂糖（小さじ2）、みそ（小さじ2）、生姜（チューブ2㎝）、ニンニク（チューブ２㎝）、一味唐辛子（好みで）
サラダ油＋ごま油（炒め用適量）

　ニラは業務スーパーの冷凍ニラを使った。500ｇの袋一つで、かなりの料理で活躍してくれた。
　本来はオイスターソースを使うのだが、我が家のメンバーが嫌いなので、使わなかった。コクは足りないかもしれないが、変な癖がなく私はこれでOKだ。
　豆板醤がなかったので、みそ＋一味で間に合わせた。
　最後の仕上げで、合わせ調味料を入れるのだが、業務スーパーの「甘酢アン」が絶対に合うはずだ。しかし、合わせ調味料はもう作ってあったので、最後に味を変えてしまう暴挙に出ることはしなかった。
　今回は、野菜の量が少なかった。このレバーの量だと、今回の倍の野菜が必要だった。

＜調理＞
✅１．鶏レバーを適当な大きさに切り、白い脂身をできるだけ切り取る。ボールに入れ、酒と食塩を振り掛け、柔らかく揉むように汚れを取る。水を入れ、上澄みを捨てる。何度も水を変え、上澄みが透明になったら出来上がり。黒く見える血が生臭さの原因になるので、黒い血があれば取り去る。
✅２．下処理の終わった鶏レバーに🔴の調味料を入れ、10分以上、下味をつけ、十分に水分を取ってから、ビニール袋に入れ、片栗粉を多めに振り掛け、粉がレバーにまとわるまで、何度も振る。
✅３．フライパンにサラダ油とごま油を多めに入れ、レバーをカラッと強火で揚げるように炒め、別皿に取っておく。
✅４．フライパンにサラダ油とごま油を入れ、十分に水を切ったもやしを投入。しんなりしてきたら、ニラを入れ、レバーを投入。軽く混ぜたら、🟦の調味料を混ぜたものを、投入。全体的に照りが出てきたら、出来上がり。

　レバーは生臭さを取るのに、牛乳に一日漬けたりするテクニックがあるが、私は短気なので、そんなに待てない。そこで、今回のテクニックを使った。結局、レバーの中に紛れている血（黒い線状に見える部分）が犯人なのだ。酒と食塩でもみ洗いすると、本当にきれいに血が取れる。一度、お試し願いたい。

🥓切り干し大根の煮物

＜材料・調味料＞
切り干し大根（1袋50ｇ）、人参（中1本）、油揚げ（2枚）
カツオ顆粒ダシ（適量）、砂糖（大さじ２）、みりん（大さじ１）、薄口しょう油（大さじ２）、サラダ油＋ごま油（炒め用適量）

＜調理＞
✅１．切り干し大根をぬるま湯で30分もどす。よく絞り、食べやすい大きさに切る。戻し汁は煮る時に使うので、取っておく。
✅２．人参を千切りにする。
✅３．キッチンペーパーで油揚げの余分な油分を取る。5ミリ程度の短冊切りにする。
✅４．熱したフライパンにサラダ油＋ゴマ油を入れ、切り干し大根と人参を炒める。人参が柔らかくなったら油揚げを入れ、戻し汁をひたひたに入れる。
✅５．調味料を入れ、落し蓋をして、アクを取りながら、10分程度煮たら、出来上がり。

　切り干し大根のもどし汁は、だしが結構出ているので、捨てるのはもったいない。戻す前に、汚れを洗い流すのは必要だが、1～2回ざっと洗ったら、ぬるま湯に浸けて、だしを利用するのだ。

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