📕2021.06.24　竹風太の料理日記😄ジャガ挽肉の煮ころがし

🥔ジャガ挽肉の煮ころがし

＜材料・調味料＞
ジャガイモ（メークイーン）（６個）、合い挽き肉（150ｇ）、エリンギ（中１本）
カツオ顆粒ダシ（小さじ３）、三温糖（大さじ２）、みりん（大さじ１）、酒（大さじ１）、薄口しょう油（大さじ２）、チューブ生姜（４～５センチ）
炒め油（サラダ油＋ごま油）

🔴今日のジャガイモは、先日安売りだったメークイーンを使った。今日は水分をぎりぎりまで飛ばす「煮ころがし」なので、煮崩れにくいメークイーンは調理しやすい。

🔴我が家の砂糖入れは実は1つしかない。上白糖がなくなったので、食糧庫を覗いたら、三温糖が一番手前にあった。家人の習性で、古いものを一番手前に置くのだ、つまり、三温糖を使えと言う、声なき指示だ。
そして、我が家の砂糖はその時からしばらく三温糖に統一されることになる。
今回の煮ころがしは、三温糖の香ばしさがとてもよく合うので、何の問題もない。しかし、「雑味が少ない上白糖が合う料理があるのだから、砂糖入れを二種類用意したら。」と耳打ちしてくれる人がいるかもしれない。大変ありがたいのだが、私は個人的に三温糖が好きなのだ。料理番の特権で、知らん顔して、しばらくの間、全ての料理に三温糖を使い続ける。

🔴この料理は生姜がとても良い仕事をしてくれる。我が家には本物の生姜がなかったので、チューブ生姜を使ったが、この料理に関しては生の生姜を千切りにして使った方がきっと美味しい。

＜調理＞
✅１．ジャガイモの皮をむき、食べやすい大きさに切る。
✅２．エリンギを幅２ミリの短冊切りにする。
✅３．フライパンに炒め油を引き、合い挽き肉を投入。途中でチューブ生姜を入れて、香りを挽肉にまとわせる。
✅４．エリンギとジャガイモを投入し、ジャガイモの表面が半透明になる程度まで炒める。
✅５．水をひたひたになるくらいまで入れ、調味料を投入。アクが浮いてきたら、すくい取る。
✅６．途中味見して、生姜の香りが足りなければ、足す。
✅７．煮ころがしなので、水分がほぼなくなるまで煮てほしい。煮転がしらしくジャガイモの表面に粉がふいてきたら出来上がり。

🔴「煮物」は水分をかなり残して仕上がりとするのだが、「煮ころがし」は焦げる一歩手前まで水分を飛ばす。仕上がり前に他の作業をしてはいけない。焦がしてしまったら、元も子もないのだ。

🥓✨モヤシの彩りみぞれ和え

＜材料・調味料＞
モヤシ（1.75袋）、冷凍ミックスベジタブル（100ｇ）
【タレ】米酢（大さじ２）、砂糖（大さじ２）、薄口しょう油（大さじ１）、味ぽん（大さじ１）、味の素（適量）、大根おろし（中５センチ程度）

🔴大根おろしが味を決める。先日作った「モヤシとMVの酢の物」とそっくりだが、大根おろしが入るだけで、別物になる。

＜調理＞
✅１．もやしを洗い、熱湯に投入する。その時、一緒にミックスベジタブルも投入。５分程度茹でたら水にさらし、手でギュッと絞り、ザルに揚げておく。
✅２．大根をおろし金などでおろし、ボウルに入れ、調味料を投入し、よくかき混ぜておく。
✅３．ボウルにモヤシ＋ミックスベジタブルを入れ、ざっくり混ぜたら出来上がり。

🥣モヤシとワカメのスープ

＜材料・調味料＞４人分
モヤシ（1/4袋）、塩漬けワカメ（適量）、大根の皮（少々）、青ネギ（少々）
カツオ顆粒ダシ（小さじ3.5）、食塩（小さじ0.5）、薄口しょう油（大さじ１）

🔴大根の皮はたまたま冷蔵庫で眠っていたのを見つけたので、入れただけだ。無ければ無いで何の問題もない。

＜調理＞
✅１．モヤシを水で洗い、ざく切りにする。
✅２．塩漬けワカメを水で戻し、ぬめりを取り、適当な大きさに切る。
✅３．大根の皮を１ミリの千切りにする。
✅４．鍋に人数分の水を入れ、調味料を投入。モヤシと大根の皮を入れ、沸騰したら、アクを取り、大根に皮が柔らかくなるまで煮る。
✅５．汁椀にワカメを入れておき、スープを注ぎ、青ネギを散らして、召し上がれ。

🔴ワカメをもどすと、表面がヌメヌメしている。これを洗い流す。また、水に長くつけすぎると食感が悪くなるだけでなく、ヌメヌメしてくる。
🔴途中でワカメを入れると、柔らかくなりすぎるし、色も残念な色になる。そこで、汁椀に入れておいて、そこにスープを入れるとシャキシャキ感が気持ちいい。

🦉以上

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