出汁の噺(基本のき)

まずは、基本の出汁のひき方についての一席。

用意するのは「昆布と鰹節」。

この出汁がひけたらもう無敵。
難しい言葉をつかうと、昆布にはグルタミン酸、鰹節にはイノシン酸という旨味の成分が含まれているので、この２つがフュージョンとすると旨味の大フィーバーがおきるのです。

うまい味噌汁はもちろんのこと、おひたしやピクルス、お茶漬けに煮物と、バリエーションがググッと広がります。

鰹節を漉すひと手間が加わるので、面倒かもしれませんが知っておいて損はないかと。(面倒な時は昆布抜きでやるでも◎)

今回は、仲良くしている築地のにいちゃん「かつおぶし松村」の、鰹節をつかって出汁をひいていきます。

昆布と鰹節の出汁(500ml)

※前置きですが、皆さんの手元にある材料や調味料はそれぞれ味の個性(しょっぱい、甘い、薄い、濃いなど)があるので、あえてざっくりとした分量で書いています。のんびり自分の好きな味を見つけていきましょう。

＜500mlでつくれる３品＞
１、お味噌汁(お碗一杯)
２、おひたし(葉物半束)
３、揚げ浸し(茄子だったら2本くらい)

＜材料＞
・水 600mlくらい(乾物たちが水を吸うのでちょっぴり多め)
・昆布　手のひらの長さくらい(おいしい昆布ならもっと小さくてよし)
・鰹  だいたい1.5つかみ(私の手は小さい方です)

＜ひき方＞
１、昆布だしをひく
水に昆布をひたし、弱火で火にかける
じっくりじっくり昆布を温めてあげると、いいエキスをだしてくれる。(昆布にも優しさを！)

２、加熱する（情熱のダンスを！）
昆布がゆらゆらダンスをはじめたら、火を強めグラグラするまで一気に加熱

３、削り節を投入
沸騰させたまま、削り節を投入

４、再加熱(昆布と鰹の情熱的なダンス再び！)
１分ほど煮立たせ、噴きこぼれる手前で火を止める
※煮立たせる前に火を止める方法もあるが、松村曰く削り節が厚めの時は煮出したほうが抜群にうまいとのこと

５、漉す
布やキッチンペーパーで漉す
※キッチンペーパーよりは布、ざるは竹ざるだとより丁寧でおいしくなる
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６、絞る(最後の一滴まで)
旨味をギュギュッと絞りだす。
※写真は手でやっておりますが、熱々なので菜箸などを使ってもよし。どMな方は素手でGO！

こんな感じです。
実は、この絞ったあとの出汁がらをつかった"２番出汁"というのもあるのですが、容量いっぱいのためまた後日。

次回は、この出汁をつかったお料理のご紹介。
お後がよろしいようで。

食べたいものをつくる人　高橋　より(子)　拝

今日のつぼ
・鰹と昆布は無敵のコンビ
・面倒な時は鰹節だけでもOK
・グツグツ煮出して情熱のダンスを
・旨味は最後まで絞り出す