お茄子の味染み

なんとなしに、「お」をつけて「お茄子」という方が色気が増しますの一席(なぜかは分かりません)。

なので今日は「お茄子」と呼ばせていただきます。

お茄子の野郎(のっけから色気の崩壊)は、うまく火入れしてあげると色よくトロッと、そして味が染みてうまいのなんの。

合わせる具材によっても食感がかわるので、組み合わせの妙を楽しめて心踊ります。

さらには、ご紹介する「タレ」。

引き算と足し算次第で、無限に広がるタレのうふふな世界。

さて、今回は「醤油麦麹」「砂糖」「ニンニク」「豆板醤」「ごま油」に「お好きな具材」をご用意くださいまし。

材料

●醤油麦麹のタレ●
※これをベースに作り置きしておけば万能な子です
醤油麦麹(作り方は別の記事をご参照)　スプーン１
ニンニクすりおろし 0.5〜1欠
砂糖　お好みの甘さ
豆板醤　スプーンちょっと〜お好み

●具材●
お好きなもの

＜今回の場合＞
・鶏胸肉 １枚の1/3
・茄子　１本
・エリンギ　いきなり食べたくなって投入しました。量。忘れました。

作り方

１、まずは具材をカットします(お好きな大きさ)

今回は私の大好きな「お茄子」。お茄子はアクが強いので必ずアク抜きしましょうね。水に浮かべてしばらくすると、水の色がかわっているはず！そう！これがアクの正体です。
そして毎度のことながら、カットする大きさは合わせる具材を見て決めましょう！今回なら鶏肉と合わせるから、乱切りで鶏肉に負けない感じで攻めようか？はたまた、薄切りにして主役は鶏肉に譲ろうか？などなど妄想を膨らませてね。

２、肉のカットと下処理(肉は下味！女は愛嬌！)
お肉をお好きな大きさにカットしたならば(大きすぎると火入れの時間が長くなりすぎるのでご注意を！)、必ず下味！
味のついてない焼き鳥って味気ないでしょう…。しょっぱすぎても、けっ、塩っ辛くて食えないぜってなるでしょう。感覚が掴めないあなた！
ぜひ下味つけずに焼いてみてそのまま食べてほしいでうｓ。「！？」となるのでね。しっかり下味つけて行きまっしょい！
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３、ついに今日のメイン「タレ」**

タレをつくる時のポイントは、どの味をベースにしていくか。そして、味の方向性(タレは甘いのか？辛いのか？)。パンチはどれくらいきかせるかがポイントに。
今回は「醤油麦麹」をベースに、ちょい甘辛で、ちょっぴりパンチをきかせたい！ここがゴール。なので、これに向かって味を調整していきます。
合わせる順番はまちまちでいいと思うのですが、「醤油麦麹」「砂糖」「ニンニク」「豆板醤」の順に今回は投入しました。(きちんと家にある調味料の味を確認しながらやると味のゴールを見極めやすくなります！)

＜合わせるときのポイント＞
・豆板醤は少量で俄然個性を発揮します。ので、最初はあまり責めすぎずちょっとずつ足すのがおすすめ。

・砂糖は味に深みやコクを出すのに使うイメージ。ぽたぽた焼みたいな感じ。

・ニンニクは、火入れすると旨味にかわるパンチの役割。生姜も入れてダブルパンチもよきですね。

＜タレの引き算と足し算＞
タレをつくるとき(醤油麦麹以外も)、引き算と足し算でいろんな幅が広がります。
例えば…

１、「醤油麦麹」＋「砂糖」
→きんぴらのタレみたいに野菜をサッと炒める時におすすめ

２、「醤油麦麹」「砂糖」＋「ニンニク」
→簡単な焼肉のたれ。ごまを入れるもよいですね。これなら辛くないのでちびっこでも食べられれます。

３、「醤油麦麹」「砂糖」「ニンニク」＋「豆板醤」
→ピリッをプラスすれば、酒の肴や今日は気合をいれたいぜ！なんてときにぴったりです。

４、その他
柑橘の皮を散らしてみたり、ナンプラーでエスニック風にしたり。妄想膨らむ瞬間ですね。

４、炒める（完成形のを妄想)

まずは用意した具材を見て、どの子が早めに火が通るか、はたまた少しぐずって火が通りにくいだろうか？と考えてみる。
今回は、きっとお茄子は早めに火が通るけど、鶏肉は密度がギュッとしてるから時間がかかりそうだと私は踏みました。
ので、まずはフライパンにごま油を入れて、素直そうなお茄子から炒めることに。お茄子を最初にいためるもう一つの理由は、肉を先に炒めはじめるとなんとなくだけど、肉の油に茄子が怯えて味もちょっぴり侵食されそうだから(どないやッ！)。それだけです。

ので、お茄子に火が通ったら、別皿に移すことにしました。この後も味をつけて炒める作業が入ることも想定して、どのくらい火を通しておくかまで先読みできたらグッジョブ！

その後、油が足りなかったら再度足して(お茄子はよく油を吸うのです)、肉を炒めていきます。火通りが悪いようなら酒をちょっと入れ、蓋をして蒸し焼きに。

（途中エリンギをいれたくなり、割り込みでいれました）

さて、両者ともいい感じの火入り具合。
そうなりましたら、先ほど合わせたタレを投入してサッと炒めます。

５、ちと馴染ませる
出来立てをすぐにいきたいものですが、ちとクールダウン。
５分でもいいから落ち着かせてあげれば、お茄子に味が染み込んで、あら美味しい！

６、お好みで薬味やごまを散らせば

はい、完成。

以上。

今日のツボ
・お茄子は必ずアク抜きを
・合わせる具材によって切る大きさを見極めよ！
・肉は下味！女は愛嬌！
・タレは引き算と足し算
・炒める順番を妄想する
・ちと馴染ませる

きっとこれから水々しく美味いお茄子の季節がやってきますね。

はぁ…。お茄子ちゃん。

焼きお茄子に、お茄子の揚げ浸し。お茄子麻婆に、お茄子の天ぷら。と、もうなんだか「お」しか入ってこないわよ！てなことになりそうだ。

まずは梅雨を乗り切らなくてはいけないのですねぇ、洗濯物と格闘する季節。

その前に梅仕事か。

さてはて、こうも麹がつづくと手元に麹がない方は、「ちぇっ」とヘソ曲げちゃいそうだから、明日は麹でない一品をつくることに致しましょう。

お後がよろしいようで。

食べたいものをつくる人　高橋　拝。