NOMA -世界一のレストランは世界一のクリエイティブチームだった
人生を変える食事というのは、確かに存在する。
これは美食家のグルメレビューではなく、一人のクリエイターが衝撃を受け、自分の仕事観・人生観を見つめ直した、ちょっとした旅の記録だ。
NOMAへ-アイデアは移動距離に比例する（ジャックデリダ）-
NOMA-ちょっとでも食事に興味がある人間ならば名前を聞いたことがあるかもしれない。開業以来20年間、「世界のベストレストラン50」における5度の世界1位獲得、ミシュラン3つ星といった、料理におけるあらゆる名誉を勝ち取った、名実ともに世界最高と言われる、デンマーク、コペンハーゲンのレストランだ。
お世話になっている経営者の先輩からのお誘いで、そのテーブルを囲む機会をいただいた。
もちろん初めてのNOMA、初めてのコペンハーゲンなので、行く前から期待感は高まりまくる。いわく、国が禁じるほどのブラック労働。いわく、虫がめっちゃ出てくる。いわく、和食に通じる部分もある。などなど、断片的な噂ばかりが耳に届く。そんなわけで17時間のフライトを物ともせず、コペンハーゲンまでやってきた。
NOMAは、『ニュー・ノルディック・キュイジーヌ（新北欧料理）』という料理の世界に新しい分野を確立した。その原則は以下の通りだ。
1,我々が大切にしたい清潔感、新鮮さ、シンプルさ、道徳観を表現をすること
2,食で季節感を表現すること
3,地域の気候、地形、水特有の食材の調理を基本とすること
4,食べ物のおいしさに対する追求と、健康や「よりよいありかた」についての認識を組み合わせること
5,ノルマンディの食べ物や生産者たちを後押しし、それらの背景を広めること
6,動物の福祉や海、耕地、自然の生態系を守ること
7,伝統的な北欧の食材の新しい可能性を伸ばすこと
8,北欧料理の料理手法や伝統と、外部からのアイデアを組み合わせること
9,ローカルな自給自足と高品質なものを組み合わせること
10,北欧の国々におけるすべての強みや利益に向けて、消費者、シェフ、農業や漁業、食産業、小売りや卸売り、研究者、教師、政治家や権威者が協力すること
読んでみてもらえるとわかるが、いずれも、ここ10年の料理の世界の大きな潮流そのものだ。つまり、NOMAがつくったルールが新しい常識となっている。それくらいの圧倒的なインパクトを与えた、たった一つのレストラン。
実際に体験したNOMAは、食事の形をとった冒険であり、瞑想であり、旅のような体験だった。世界の常識を変えたレストランは、おれの人生観・仕事観をも、鮮やかに塗り替えてくれた。
料理の専門家でも批評家でもないおれが、料理の詳細をここで語る必要はないだろう。NOMAの料理のレビューなんて探せばいくらでも出てくる。一人のクリエイターとして、The Breakthrough Company GO の代表として、NOMAのチームのクリエイティブに対する姿勢に感銘を受けた。その感動を記録し、この国のクリエイターの仲間たちに伝えたい。
エントランス-How many いい顔！！（郷ひろみ）-
NOMAはコペンハーゲンの中心部のウォーターフロント地域、東京で言うならばお台場のようなところにある。エントランスは、緑に囲まれた小さなガラス張りの空間。おしゃれな農園という佇まい。まずはここで、その日のゲストをいったん迎え入れる。スタッフが笑顔で美味しいリンゴジュースのウェルカムドリンクを届けてくれる。その表情の優しさ、朗らかさ、そして緑があふれる空間。デンマークには“ヒュッゲ”と言う言葉がある。親しい友人に囲まれたり、豊かな時間を過ごすことでリラックスする感覚のことを言う。まさしくヒュッゲだった。世界中から集まったゲストが穏やかな笑みを湛えながら待っている。これから世界一のレストランで食事をするという期待感に空間が包まれている。
15分ほどメンバーで談笑していると、案内が始まる。農園をグループごとに歩いてレストランの建物へ向かう。農園の脇には細長い建物がある。その建物こそが、NOMAが世界一のレストランであることを支えている『LABO（研究所）』だ。そこでは世界中の食材を取り入れ、発酵や料理としての活用方法の研究開発が行われている。国際的な競争力を持つ優れたメーカーがR &Dに投資を惜しまないように、NOMAもまた、実際にお客様に料理を提供するレストランと同じか、それ以上の人数をLABOに投資している。だからこそ、誰も見たことがない料理を提供できる。NOMAの料理は常に、発明なのだ。一瞬で消えてしまうが、ゲストの心に一生残る発明だ。
レストランに入ると50名近いスタッフがお揃いのネイビーの制服で、列をなし、ゲストである我々に目を合わせて挨拶してくれる。この時点ですでに感動してしまう。
スタッフにデンマーク人は少ない。一目でグローバルな構成であることがわかる。ヒスパニック、アフリカン、アジア、もちろん日本人・・・。あらゆる国から、NOMAで働き、学ぶことを目指して、料理を愛する若者たちが集まっている。世界中から訪れるゲストに対して完璧なおもてなしをすることと、世界中の食材や調理法を試してベストな料理を発明することの二つが、NOMAでは求められる。ここではダイバーシティは難しい思想でも、面倒なルールでもなく、世界最高を目指すために必要な常識なのだ。
NOMAには、辛気くさくない、明るいおもてなしの精神がある。そして何より、全員とても良い顔をしている。ハウメニーいい顔！！
料理-この世に無いモノは無限に有る（中尾孝年）-
大きな窓から自然が望める空間に着席、そして料理が始まる。夏は、野菜だけを使ったフルコース18品。そして、工夫を凝らしたオリジナルのソフトドリンクとのペアリング。
一品目はお肉のようなジューシーな味わい。だが、お肉ほどの油や重さは全く感じない。そりゃそうだ。野菜だもんな。ただ、食べているこちらとしては、肉でも野菜でもない、全く新しい素材を食べているような気持ちになる。ドラえもんにこんな魔法の食材を生み出すひみつ道具があったような気がする。
そこからは怒涛の連続だった。詳細は料理専門の記事を読んでほしいが、メインのキノコとグリーンライスの料理まで、18品、食べたことがない、しかし確かに美味しい料理の連続。プレゼンテーションも、味も、すべてが興奮と幸福に満ちていた。食べた。食べ尽くした。
人生でいちばん美味しいサラダとか、いつか母に飲ませてあげたいポタージュとか、色々あった。自分でも困惑してしまったが、あんなに夢中になってサヤエンドウをしゃぶり尽くすデブは世界中ここにしかいないだろう。
デザートは３品。特に感動的だったのは、植木に活けられて出てきた一輪の花のようなアイスクリーム。これまで食べたスイーツの中で最も美味しかったし、おそらく、これ以上のものを食べることはこの後もないのだろうと思ってしまった。少し寂しい。
流石に料理の写真全部撮った。人生で初のことだ。実はふだん料理の写真を撮ることはしていない。食事の写真を撮るなんて粋じゃないと思っているから。しかし、見たことのないもの、もう2度と見ることがないかもしれない料理の前で、自分のルールを破ってしまった。それほどに美しく、それほどに珍しいものだった。
NOMAのフルコース、すべてが食べたことのない食材と、その魅力を活かした組み合わせの発明で、完全に未知の味わいのオンパレードだった。未知だからといって、難しい味わいではない。ちゃんとはっきりと美味しい。
甘さ、苦さ、塩っぱさ、酸っぱさ、辛さ、そして旨みの6味をバランスよく構成されていて、しかも、それぞれが新しい食感を連れてくる。一品一品が美味しいのはもちろんなのだが、コースを通じて壮大なオーケストラのコンサートを耳だけでなく全身で味わう、そんな体験だった。
18品食べ終えて、野菜だけのコースにも関わらず、物足りなさは微塵も感じなかった。ふだんは和食のフルコースで〆のご飯ものを3杯おかわりして、帰りにラーメン（もちろんライスつける）食べた後コンビニのアイスでフィニッシュするおれが、しっかりとお腹いっぱいになった。むしろ、少食な人は食べ切れるのかなと思うほどのボリューム感だった。ちなみに翌朝のむくみや胃もたれは何も感じなかった。野菜だけだもんな。素晴らしいという言葉では足りないほどの素晴らしい料理でした。
サービス-今ここで限界を越えろ（ヤミ『ブラッククローバー』）-
そして、NOMAの感動を語る上で、料理と同じくらい素晴らしかったのが、NOMAのメンバーのホスピタリティと、気合いだ。北欧のコペンハーゲンにある世界一のレストラン、そんな前情報だけを聞くと、洗練されたオシャレで静謐な空間をイメージしてしまう。
しかし、実際はそんなイメージとは、真逆だ。いや、洗練されてはいる。お揃いのネイビーの制服、デンマークの世界的建築家ビャルケインゲルスによる建物、何より芸術的な盛り付けの料理。しかし、それらを包むレストランNOMAの雰囲気は賑やかだ。もっというとやかましい。音楽はない。レストランのど真ん中に位置するデカいキッチンでキビキビと動く50人を超えるスタッフの声が空間を交差し響き続ける。キッチンを発信源とした活気が客席まで行き渡り、自然とゲストも楽しくおしゃべりしてしまう。
それほどまでにキッチンの活気がすごい。料理が出るたびに、太ったメキシコ人のチーフシェフのパブロが、その大きな腹を震わせながら大声で気合い入れを行う。
『お前ら、世界一のレストランで働く料理人だという自覚はあるのか？』
『今日、今すぐ、この場で限界を超えろ！』
『お客様を尊敬してるか？愛してるか？彼らのためにベストを尽くしているのか？』
（想像・意訳。でも多分あってる）
そのすべての問いかけに数十名のスタッフが全力で『イエス！！』と答える。空気が震える。見ているこちらも気合が入る。
スタッフの方に聞いたら、この大学アメフト部みたいなスタイルがNOMAの通常運転だという。しかも、たまにメンバーの気合いが入りきってことを察すると、オーナーシェフで代表のレネが調理場にやってきて、どれだけ忙しい状況でも全員集合させ、円陣を組んで静かに問いかけるらしい。
『みんな、集中できてる？』
『これが人生で最後の料理でも後悔しない？』
『君たちが、どうしてこの店で働こうと思ったのか思い出してほしい』
（想像・意訳。でも多分あってる）
そりゃ奮い立つよな。
そう。NOMA、北欧オシャレ系かと思いきや、めちゃくちゃハードコアな体育会系だった。そりゃそうだよな。世界をとるのに気合い入ってないわけないよな。世界を代表するブラック企業だもんな。精神と肉体の限界を見て、その先へ進もうとする人間にしか辿り着けない場所がたしかにあるのだ。日本から来た美味しいもの大好き人間としてではなく、一人のクリエイターとして心から共感するし、震えた。
だが、もちろん単なる体育会系ではない。サービススタッフは全員めちゃくちゃ笑顔で料理について解説し、質問にもユーモアを交えて丁寧に回答してくれる。
現場は異常な速度で、異常に高度な料理をつくり、異常な密度でサービスを提供する、戦場のような職場なのだ。スタッフの方々が、しんどくない、テンパってないはずがない。だが、お客様に向き合うときは完璧な笑顔で余裕のある自分を演じているのだろう。
おれたちに明るい笑顔で料理の解説をしてくれていた日本人女性のソムリエールがいた。たまたまトイレに立った時、彼女が客席から少し離れた場所で、険しい顔で料理を運んでいる姿を見た。その瞬間、なんだか泣きそうになってしまった。ここにいる人たちは能力総動員している。自分にできる全てを尽くした上で、プロとして、世界最高のレストランの一部を担っているのだ。
50名くらいのスタッフのうち、スーシェフの高橋さんや、ソムリエールの女性をはじめ、6人が日本人だという。世界最高のハードコアな職場で日本人が戦っている。そのことを考えるだけで胸が熱くなり、身が引き締まる。
高橋さんは40歳で同い年だった。麻布十番のカンラペティバトゥバで働いていたが、NOMAの本を読んでいてもたってもいられずそこから2週間でデンマークに渡航し、NOMAへ。そのまま英語もわからないのに働いて10年経って今はメニュー開発の責任者になっている。かっこいい人はいるよな。
見学-小さいことを重ねることが、とんでもないところに行くただひとつの道（イチロー）-
食事のあとは見学タイム。NOMAはレストランとラボと農園で構成されている。レストランはど真ん中にオープンキッチンがあり、その周りを囲むように60席ほどの客室がある。
60名のゲストに50名のスタッフ。ほぼマンツーマンで行けるレベルの組織体制になっているということだ。鬼の人件費。それを支えているのは世界一の場所で働くという誇りによる、美しきやりがい搾取。しかし、その戦場で得られる経験は得難い。クリエイターとしての根源的な思想、最先端の調理や食材に関する知識、そして何よりも圧倒的に高い基準。
クリエイターは自分の中にクオリティの基準を持つ。当たり前のことだが、その基準が低ければ、それ以上のものは絶対に作れない。先日のTHE CREATIVE ACADEMY で講師のReHacQ高橋さんも言っていたが、クリエイターが成長するためには、『20代のうちに正しいパワハラ』を受けておかないといけない。それこそがクリエイターにとってのクオリティの基準を持つと言うことなのだ。
レストランのキッチンをのぞいて鳥肌が立った。ほんの数分前まで、死ぬほど手が込んだ料理を作っていた戦場にも関わらず、ゴミ一つ落ちてない清潔さ。気合いが違う。マナーが違う。意識が違う。基本動作のクオリティが違う。
LABO-好奇心は『わたしを変えてもいい』と言う覚悟のことだ(糸井重里)-
そしてラボへ。レストランと同じくらいの広さがあるラボでは世界中の食材を集め、その食べ方、味わい方を独自に研究している。発酵や科学調理も、最先端の実験が行われている。NOMAの脳に当たる部分だ。世界の料理界の常識を変える発想や、お客様を感動させる技術はここから生まれている。ラボを覗かせてもらったのは食事終了後の２３時を回った頃だったが、ようやく業務を終えて清掃しているタイミングだった。働いている。
NOMAのスタッフの賄いは1日二回。昼は担当メンバーごとの各国それぞれの料理。朝ごはんはなんと味噌汁とおにぎりらしい。なんか嬉しくなる。
NOMAで学んだこと-あなたに何ができるかは、やってみた後でなければわからない（上野千鶴子）-
NOMAは世界一のレストランである。それは同時に、世界一のクリエイティブチームでもあるということだ。The Breakthrough Company GO と言うクリエイターとビジネスプロデューサーのチームを率いるリーダーとして学ぶことがたくさんあった。料理だけではなく、空間設計、組織のあり方に至るまでヒントに満ちていた。
気合い
まず、圧倒的に気合いだ。世界を目指すなら気合いは不可欠。そして、気合いとは声出しであり、挙動のスピード感でもある。気合いは精神である以上に、肉体の話だ。
ユーモアと笑顔
どんなしんどい時でも笑顔を忘れない。『悲観は気分、楽観は意志』とおれも良くいうが、笑顔は筋肉だ。仲間とも、ゲストとも、どんな時も楽しい話をしよう。笑顔に満ちた空間を作るのは人の意志と筋肉だ。
ハードワークを楽しむこと
自分たちが世界一だという意識があれば、過酷な仕事も楽しめる。成長の実感と、自分の仕事に対する誇りが支えてくれるのだ。高橋さんは『楽しく働くこととクオリティの高い仕事は反比例しない』と言っている。
組織のルールと個人のクリエイティブ
NOMAのサービスは組織としての基本を抑えて、その上で個人のクリエイティブを自由に発揮すればいいという考え方だ。基本動作を100%覚えて初めて個人のクリエイティブが意味を持つ。基本ができてないやつが応用する権利はないし、基本ができたならそれ以上は個人のアイディアを制限したりはしない。
いい顔
これは本当に印象的だったんだけど、みんないい顔してた。人種、国籍、関係ない。やっぱり仕事への姿勢は顔に出る。いい顔のやつ以外お客様の前に出てはいけない。いい顔のやつ以外は採用しちゃダメだ。
ダイバーシティ
世界一を目指すならば、世界中から人を集めるべきだし、世界中から人が集まる組織にしないといけない。なぜならば、世界中の人を満足させる必要があるから。そして、素晴らしい食材は世界中にあるから。視点の数だけアウトプットの品質は高くなる。
アウトプットこそがディレクション
世界一の料理を一つ食べれば、それに比肩するクオリティのものを作らないといけないということが直観的にわかる。細かいディレクションよりも、一つの強いアウトプットが若手を育て、チームを導く基準になる。
研究開発
NOMAが世界最高であるクオリティを支えているのはレストランと同じ規模で運営されているラボだと思う。世界にまだないものを作るためには研究開発が不可欠なのだ。チャレンジとは闇雲に仕掛けることではない。それでは膨大な人類の歴史のアーカイブを超えられない。圧倒的なインプットがあって、さらにそのインプットを組み合わせた研究開発があって、初めて世界に新しい何かを一つ付け加えることができるのだ。
NOMAを体験できたことは、食いしん坊として、というよりも、経営者として、クリエイターとして、組織のリーダーとして、本当に大きな体験だった。視野が広がり、視点が増えて、視座が上がった。おれはまた変われる。GOはきっと、またその先にいける。あまりに感動して、COOの大長に特に説明せずにいきなり長文のLINEを送りつけしまった。困惑するだろうけど、あいつならわかってくれる。
すぐに『マインドが上がりました』と返信がある。ありがたい。
NOMAの感動的な体験は全部で6時間。一瞬のようにも感じたし、二泊三日の旅行のようにも感じた。レストランを出る時には23時。コペンハーゲンの空はようやく暗くなり始めていた。
ラスト-いつか再会しよう少しはマシな未来で。（ライムスター Open the Window）-
世界一のレストランであり、世界一のクリエイティブチームNOMAでの体験は、この後のおれの人生を、仕事をきっと豊かにしてくれる。もしかしたらしんどくなるのかもしれない。物事を見つめるための視点が増えた。世界を見渡す視界は広がった。何よりも世界を目指す視座が高まった。考えなくてはいけないこと、課題がめちゃくちゃふえた。でも、それが豊かだと言うことなのだ。自分を高めるために、やるべきことがある。世界に対して、試したい取り組みがいくつもある。やりたいことがまだまだある。面倒臭いけど、それはやっぱり豊かなことなんだ。
そして、しばらくたって、またNOMAに訪れたとき、次は何を感じるのだろうか。その時の自分の感覚が楽しみで、早くも予約サイトに齧り付いている。そんなことよりも、やらなきゃいけないことはたくさんあるんだけどね。やっていこう。また行くよ、コペンハーゲン。
次はジビエの季節に行きたいな。
https://noma.dk/
以下の有料部分は投げ銭です。NOMAの料理の写真とか色々乗っけてますが、基本的には、次回三浦がNOMAに行く時の軍資金です。一緒に行ける人は行きましょう！！
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