寒い時期に染みる。フレンチシェフが教える『塩豚のポトフ』 レシピ

これからの季節、寒くなってくるとより美味しく感じるのが『煮込み料理』ですよね。
とろとろに煮込まれたお肉とお野菜。

それらの旨味が凝縮したスープ。

美味しくない訳がない。

厳密には、ポトフは牛肉を使うもので豚肉を使ったものは『ポテ』という料理名になります。

フランスの山岳地帯、オーベルニュ地方の郷土料理ですね。

ただ、『ポテ』というよりも『ポトフ』と呼んだほうが、一般的には伝わりやすいと感じていますのでメニュー表記は『塩豚のポトフ』とさせて頂きました。


早速作り方を見ていきましょう。

■用意するもの

包丁、まな板
材料の全量が入るサイズ感の鍋
じゃがいもを茹でる鍋
豚をマリネするバット
野菜を入れるバット
ピーラー
お玉
穴あきお玉
落し蓋
串

■作り方

１．豚肉のマリネ

豚ブロック肉に分量A)を全体にかけ、マリネする。

そのまま冷蔵庫にいれて良く馴染ませる。
（マリネしておく時間は後述します。）

２．野菜の切り出し

・人参

皮を剥いた人参の先端を落とす。

適当な大きさにカットしましょう。
今回は横半分に切った後、太い方は更に半分にカットしました。
およそ３等分です。

・キャベツ

芯を残したまま適当な大きさにカットします。
今回は1/8程度の大きさです。

・蕪

蕪は皮を剥きます。
小さい蕪は剥かなくても良いです。
剥いた皮は浅漬けにしたり、味噌汁にぶち込みましょう。

縦半分にカットする。

・いんげん

先端を落とします。
筋は取っても良いですが、
煮込んでしっかり火を入れるので取らなくても充分美味しく食べられます。
食物繊維！！！！

・玉葱

皮を剥いた玉葱を1/4程度の大きさにカットする。

小玉の場合は半分にしましょう。

・にんにく

にんにくは皮付きのまま、繊維に対して直角に切るか、写真のように包丁の腹で潰して表面積を広げましょう。

野菜が切り揃えられました。

・じゃがいも

じゃがいもを良く洗って鍋に入れ、しっかり被るまで水を入れておく。

・豚肉

マリネを終えた豚肉をカットする。

このとき豚肉は充分な大きさになるようにしましょう。
ある程度大きいまま煮ることで、煮崩れのリスクを軽減することが出来ます。

写真は一切れ当たり４００g弱くらいです。

３．煮込む

今まで切り出した食材全てがすっぽり入るサイズ感の鍋を用意。
豚肉と水を入れる。
このときの水の量は適当ですが、
このあとに加える野菜達も鍋に入れることを想定して水を入れましょう。

塩を入れる。

このタイミングで入れる塩は極めて重要な役割を果たします。

その理由と、入れる分量については後ほど詳しく解説します。

強火にかけて沸かした後、浮いてきた灰汁を徹底的に取る。

人参→玉葱→キャベツ→蕪の順番で鍋に入れて、水面が軽く揺れる程度の火加減に落とす。

ローリエとにんにくを入れる。

落し蓋をしてしばらく煮ていく。

事前に用意しておいたじゃがいもを火にかける。

沸騰したら、火加減を落として水面が軽く揺れる程度の火加減でじゃがいもを茹でていく。
串で指して、すっと入ったら　ok。

バットに引き上げ、室温のなかで粗熱を取っていく。

粗熱が取れたら、半分にカットする。

４．引き上げる

ここから、茹で上がった野菜達を一度引き上げる作業に入ります。
ある程度大きさを揃えているとはいえ、食材によって火が入っていくスピードに差があります。

そのまま一切合切を肉が柔らかく仕上がるまで加熱していると煮崩れて、ポトフとして成立しなくなりますので、必要な工程です。

１５分〜２０分程度煮たら蕪を引き上げる。

写真の様に、引き上げたらすぐにラップして感想を防ぎましょう。

そこからまた１０分程度経ったら、キャベツを引き上げます。
（湯で時間３０〜４０分）

そこからまた１０分したら玉葱を引き上げる
（湯で時間１時間弱）

そこからまた１５分程度経ったら人参を引き上げる。
（合計湯で時間１時間１５分〜一時間３０分）

全ての具材を引き上げたら、豚肉に火が入るまで煮ていく。
（２時間くらい）

５．仕上げ

豚肉に火が入ったらいんげんをいれ、クタッとするまで火を入れる（１０分弱）

じゃがいもを入れ、芯まで温める。

他の具材全てを鍋に戻し、温めたらスープの味を塩で整えて完成。

■完成

お好みで、マスタードを付けて食べると良いですよ。

冬場になると恋しくなるのが、こういうフランスの煮込み料理ですよね。
特殊な調理器具も要りませんので、ご家庭でも比較的簡単に再現出来るはずです。

ちなみ、僕はこのポトフとロゼシャンパンと一緒にプチ贅沢を味わうのが好きです。

是非試してみてください！

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