フレンチのトップシェフが作る『ボンゴレビアンコ』 / レシピ
今回のボンゴレビアンコの紹介です。
多く寄せられるご意見の一つに、
「オイル系のパスタを作る時の乳化の具合が分からない」
というものが多くあります。
パスタソースの根幹ともいえる『乳化』も
正しい知識がないとできないで技術です。
今回はその乳化について詳しく解説しながら、
『ボンゴレビアンコ』のレシピを紹介していきたいと思います。
■用意するもの
・あさりが重ならない程度の広さを持ったバット
・ボール二つとザル一つ
・大きめの鍋にお湯を沸かして塩を入れておく
■作り方
１．前日に行うこと
この時、あさりが重ならない程度の広さを持ったバットに入れることが重要です。
水の量はあさりがひたひたになるぐらいの量で構いません。
あさりの砂抜きするときに、
穴を開けたアルミホイルで暗くして冷蔵庫にしまう
というものがありますよね。
あれは無意味です。
アルミホイルしなくても冷蔵庫を閉じれば暗くなります、、、。
強いて言うなら水を勢いよく吐く時がたまにあるので、それを予防できるくらいでしょうか。
少し隙間を開けたらラップでも十分代用できますね。
２．食材の用意
・パセリ
パセリを生き生きとさせ、付着している汚れを水底に落とすのが目的です。
この時パセリを取り出した方の水に、
まだ汚れが残っているようであれば、水を入れ替え再度パセリをつけます。
水が完全に綺麗になるまでこれを繰り返しましょう。
汚れの再付着を招くので絶対にやめましょう。
・プチトマト
これ以上小さく切ってしまうと、ソースの中にトマトが溶け出し、
『ボンゴレビアンコ/あさりの白いパスタ』
にならなくなってしまうので、ある程度大きさを保ったまま切り揃えます。
・にんにく
・アサリ
手のひらやアサリ同士で擦り付けるなどして、
表面の汚れをしっかりと落とします。
３．パスタソース
傾けてニンニクが油の中に浸るようにします。
色づいてくるまで弱火でゆっくりと加熱を進める。
あさりを入れる。
あさりを開く時に蓋をする方がいますがあれは必要ありません。
そうしなくても充分あさりは開きますし、
蓋をすることで身が急激に縮みます。
加えて、洗い物も増えてしまいます。
蓋をして良いことなんて、ひとつもありませんね。
そのまま中火を保ち、プチトマトに火が入るまで加熱を続けてください。
この段階まで来たら火を止めてください。
ソースのベースが出来上がりました。
この時はかなりシャバシャバな状態で構いません。
４．パスタを茹でる
何度か『ボンゴレビアンコ』を作っていって、ソースを作るのに慣れてきたら、このパスタを茹でる工程はソース作りと並行して進めていただいて構いません。
パスタを茹でる際は、ある程度強火で沸かした方が良いです。
お湯の中でパスタが対流して、くっつきにくくなるということ。
また、デンプンがお湯の中に溶け出やすくなるという効果があります。
このでんぷんがソースにもたらす作用については、
後ほどわかりやすく解説させていただきます。
どれぐらい早めに引き上げるかは後ほど解説させて頂きます。
塩で味を整えて完成です。
■完成
パスタに旨味たっぷりのソースを吸わせるように火を入れたので、
噛めば噛むほど旨味を感じる。
素晴らしい仕上がりのボンゴレビアンコになるはずです。
無料でご覧になっている方も、
ここまでの作り方だけでも十分勉強になったかと思います。
ただ、重要なのは作り方ではなく「知識」です。
なぜそれを行ったのかと言う理由と知識を
しっかりと押さえることで記憶に定着し、
その引き出しの量を増やしていくことが
「料理の腕が上達していく」ということです。
「技術そのものの向上」は知識を蓄えた人間が、
その回数をこなしていくことでしかありません。
無料で分量から作り方から知識まで全て見れるレシピもありますので、
是非そちらもご覧になってみてください。
また、
instagram では毎日一つ料理が上手になるコツを
ストーリーで発信しています。
料理をもっとラクにおいしく作れるようになりたい方は是非フォローすることをお勧めします。
サブスク登録して頂いてる皆様には、
・分量
・パスタの具体的な茹で時間、
・オイルベースのパスタの根幹である乳化の技術
についてわかりやすく解説しています。
一緒に勉強していきましょう。
■分量
ここから先は
主婦のための料理学校
『美味しい』を作る、『理由』から学ぶ。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？