京野菜～かぶら類～

かぶら

松ヶ崎浮菜蕪

奈良時代に僧がいずれかから伝えたとの説があります。
また，近江かぶが京都に導入され栽培される間に、松ヶ崎浮菜かぶになったとも言われています。
古くより左京区松ヶ崎に栽培され、地域固有のかぶの品種です。

特徴は、葉はなめらか欠刻が深く、みず菜の変り品種のようで、地下部が肥大する頃から、かぶの上部から葉茎が増え、葉数の多い特殊なかぶになります。

こんな料理に使えます・・・煮物、漬物

佐波賀蕪

主に舞鶴市佐波賀地区で生産されている。古くは天神かぶの名で呼ばれた。
江戸時代後期の1848年 嘉永元年には栽培されていたといいます。
昭和の初期頃から佐波賀かぶと呼ばれるようになりました。
切れ込みが深い葉を持ち、青首で肉質は固く甘みが強い。
戦時中は、野菜の少ない2月から3月に多く出荷されたかぶになります。

舞鶴蕪

主に京都の舞鶴市で生産されている。
舞鶴市の荒川種苗店が宮津市喜多で栽培されていた喜多かぶを、昭和20年代に舞鶴かぶと改称した。
直径15cmほどの大きさのかぶ。
地上に出た部分と茎葉が、赤紫色を呈する。11月上旬～12月に収穫。
漬物には向かないが、糖度が高いため煮炊き用に適する。

聖護院かぶ

享保年間 1716～1736年に現在の左京区聖護院に住む農家が現在の大津市堅田の近江かぶの種子を持ち帰って栽培し、その後改良しました。
天保年間 1830～1844年にこのかぶを原料として漬物に加工したものが，京の名産「千枚漬け」です。

特徴は、葉はやや広く滑らかで下部には欠刻があり、根部は腰高少し長細い円形で葉付部にへこみがあります。
早生種は、根の上部のくぼみが深く少し長細い円形で品質も優秀です。晩生種はくぼみも小さく横づち型であるため、千枚漬け用として需要があります。

こんな料理に使えます・・・かぶら蒸し、煮物、ふろふき、鯛かぶら、千枚漬

大内蕪

京都府南丹市美山町で栽培されています。
8月の地蔵盆前後に種を蒔かれ、彼岸ごろに植え替えて12月から2月の間に雪の中から掘り起こし収穫されます。
耐寒性があり、糖度も高く、煮ても崩れない、ひげ根が多く、表面がゴツゴツしていて形も悪く、調理にも時間がかかることなどから流通は少ないです。
地元の寺では、みそで6時間以上煮る「お講汁」や、葉を軽くゆでて味つけした料理が振る舞われていましたが、最近では、漬け物にすることなどで、普及に工夫されています。

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