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レミーのおいしいラタトゥイユ

レミーのおいしいラタトゥイユ

以前、本格的なラタトゥイユの作り方をご紹介しましたが、今回はピクサーの名作映画『レミーのおいしいレストラン』スタイルのラタトゥイユをご紹介します。

映画の説明は省略しますが、料理を監修したのはアメリカの三ツ星シェフ、トーマス・ケラー。映画をつくるためにプロデューサーは2日間彼の店、フレンチ・ランドリーに入って研修を経験したそうです。

余談ですが、トーマスケラー『フレンチ・ランドリークックブック

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トマトのファルシーサラダのレシピ

トマトのファルシーサラダのレシピ

『つばめグリル』というハンバーグレストランの定番メニューに『トマトのファルシーサラダ』があります。今日はこれをヒントにした再現風メニュー。結構、いい線行っていると思いますが、本物と食べ比べて見てください。

夏にぴったりの冷たいトマトのサラダです。

トマトのファルシーサラダ
トマト 4個
〈ソース〉
ワインビネガー 大さじ2
玉ねぎ 10g
サラダ油 100cc
ケチャップ 1

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揚げ物にぴったりの醤油の泡ソースのレシピ

揚げ物にぴったりの醤油の泡ソースのレシピ

最新調理テクニック紹介シリーズです。エルブジのテクニックの一つ「ヌーベ(雲)」はクリームなどを使わずに液体を泡立てる技法。エルブジでは醤油のヌーベ を玉ねぎの天ぷらに添えたり、アンコウの肝と組み合わせてました。

今回は醤油の泡ソースをご紹介します。

醤油の泡ソース
醤油 60cc
みりん 40cc
出汁 100cc
ゼラチン 5g(板ゼラチンなら2枚) 

材料はシンプル。オリジナルのレシピで

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リゾットの基本解説

リゾットの基本解説

さて、今日のテーマはリゾット。

1.お米の選び方どんな品種の米を使うのがいいのか、という問には明確な答えはありません。スープを多めにしたゆるい感じの仕上がりにしたいのか、ぼってりとさせて米の味をしっかりと感じさせたいのか、それによって用いる米が異なるからです。

米の個性はアミロースとアミロペクチンという二種類の澱粉の比率によって決まります。アミロペクチンが多いと粘りが強く、米の内部も表面もよく

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自家製リコッタの科学(リッチバージョン)

自家製リコッタの科学(リッチバージョン)

リコッタチーズはイタリアのフレッシュチーズの一種。チーズという名前ですが、作り方が違います。リコッタとは再び加熱された(パンナコッタの〈コッタ〉です)という意味で、ホエー(乳清)を煮詰めてつくります。レンネットではなく、熱と酸によって乳タンパク質を結合させるわけですね。

自家製する場合は乳清ではなく、牛乳を使います。この段階で本物とは違うのですが、味的には近い物ができます。家庭でリコッタチーズを

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自家製リコッタの作り方(生クリームなしバージョン)

自家製リコッタの作り方(生クリームなしバージョン)

昨日、紹介した自家製リコッタ(カッテージチーズ)は生クリームを使ったリッチなバージョン。今回はローコストで、つくります。いってみれば家庭向けバージョン。また、リッチバージョンに負けない味にする秘密の工程もご紹介します。

材料
牛乳      500cc
ポッカレモン 大さじ2

スーパーシンプルです。色々といじった結果、最後にある工程を加えれば、これでいい、という結論に達しました。

作り方の要

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フライドポテトの作り方(基本編)

フライドポテトの作り方(基本編)

以前、紹介した『究極のフライドポテト』は工程があまりにも多く、家庭でつくるには現実的ではありませんでした。今日はやや簡略化したフライドポテトの作り方の紹介です。

フライドポテトはフレンチフライとも呼びますが、元々はベルギー料理。フライドポテトのポイント、二度揚げを発明したのはベルギー人という説もあります。

さて、この二度揚げにはどのような効果があるのでしょうか。それはフライドポテトの大きさに切

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ドライマンゴーとニンジンのラペ

ドライマンゴーとニンジンのラペ

日持ちするニンジンでつくるキャロットラペはサラダの定番。レーズンを入れるのが定番ですが、味はいいもののニンジンとの絡みが悪く、皿の下に残ってしまいがち。味的に一番相性がいいのはドライクランベリーなのですが、レーズンと同じ問題点があります。アプリコットも試しましたが、ニンジンよりも風味が強いので、除外。結果として一番、理にかなっていたのがドライマンゴーでした。

材料
ニンジン1本(180g)
ドラ

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トマトのリコッタカプレーゼ 桃添えの作り方

トマトのリコッタカプレーゼ 桃添えの作り方

先日、つくったリコッタチーズ(もどき)。

これを使ってカプレーゼをつくります。カプレーゼは普通、トマト+モッツァレラチーズ+バジルですが、こちらはトマト+リコッタチーズ+バジルでつくります。

トマトのリコッタカプレーゼ 四人前
トマト 2個
オリーブオイル 大さじ2
ワインビネガー 小さじ1
ハチミツ    小さじ1
塩 胡椒    適量
桃     1個
生ハム   少々
バジル 適宜

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料理の半分は器で決まる〜エビとマッシュルームのアヒージョの作り方〜

料理の半分は器で決まる〜エビとマッシュルームのアヒージョの作り方〜

数年前、スペインバルの業態がブームになった。こういったブームがあると必ず食卓に定着する料理があって、イタメシ(イタリア料理のことを90年代のはじめはこう呼んだのです)が流行った後にはパスタが残り、タイ料理が流行った後にはタイカレーとガパオが残った。

スペインバル業態の流行が残した料理は「アヒージョ」だと思う。アヒージョは正確には「アルアヒージョ」という料理で、『ニンニク風味』という意味。

この

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大山鶏のフリカッセ(軽い煮込み)の作り方

大山鶏のフリカッセ(軽い煮込み)の作り方

フランス料理のフリカッセは軽い煮込みのこと。日本では鶏肉料理は一段、格下に思われていて、高級レストランのメイン料理には出てきませんが、フランスではちゃんと出てきます。ジョルジュ・ブランのスペシャリテの『ブレス鶏のグランメール風』(胸肉は焼き、もも肉はクリーム煮にして、最後に煮汁にフォアグラを混ぜ込んでソースに仕立てた料理)は有名。

ただ、ブレス鶏や地鶏は高価ですし、飼育日数が長い分、煮込み時間が

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カンタンで濃厚なレバーペーストの作り方

カンタンで濃厚なレバーペーストの作り方

以前はたまにケータリングなどで料理をしていたのですが、そのときに定番でお出ししていたのがこのレバーペーストです。よく「作り方を教えてください」と言われるので、こちらで公開します。

鶏レバー 正味100g程度
牛乳   125cc
水    125cc
塩    10g
バター  65g〜70g
ブランデー おおさじ 1

昔は本当にいろいろなものを入れていたんですが、だんだんシンプルになってきて

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