しゃきしゃき青菜炒めの誘い「ジーテン」代々木上原

代々木上原の超有名店、「ジーテン」。オーナーの名前を中国読みしたということだが、さりげないお店にさりげなくおしゃれでアンテナの高い人々が集う（代々木上原だけに）。ゆえに、めったなことでは予約が取れない、という事態に相成る。予約電話の段階で見えないハードルを感じる店だ。

そんなこともあってか、ジーテンにお邪魔するときにはなんだか緊張する。人気店と知られているが、店内があまり広くなく、おしゃれな人々に気後れする面もある。そんな思いまでして何故代々木上原まで出かけるのか…うまい中華と冷えたビールが楽しめる、ただそれだけの目的のために私は勇気を振り絞る。

ジーテンの店内で、オーナーが鉄鍋を振るところなどを間近にみると、「ああ、そうやるんだ…家でもできそう…」などと不遜なことを思うことがある。その筆頭が、私の何より大好きな青菜炒めだ。

そう、ジーテンと言えば茄子の冷製だとか、マコモダケの炒め物だとか（マコモダケを東京に知らしめたのはこの店ではないか）、エビワンタンや牛肉と季節の野菜の香辛料の利いた炒め物…これらをちょっと小さめの盛で、二、三人でお酒を飲みながら楽しめるというのが売りかと思う。しかし、私は酒はビールが良く、そしてつまみは肉も魚も不要で、ニンニクを少し効かせた青菜の炒め物があればそれでよい。そして少量の青菜炒めが、ほんとうに、ほんとうに旨いのだ、この店は。

感じの良い鉄鍋に少量の湯を沸かし、少量の炒め油を加え、青菜とニンニクをさっと入れ、湯を切ってからさらに味付けしながら炒めて…出来上がり。

これだけ。

しかし、家で同じようなことをしても、ジーテンみたいにはおいしくならない。ある日は青菜のえぐみが残り、ある日はわずかにしゃきしゃき感が足りず、あるいは逆に火入れが足りない。別の日にはわずかに塩辛く、あるいはわずかに塩気が不足している。

結局、ジーテンを訪ねて、自分に何が足りないのか（あるいは過剰なのか）を考察するのだ。

ジーテンを何度か尋ねるうちに、青菜炒めを作るときに、家で作る青菜炒めは青菜自体の量が多すぎるのではないかと考えるに至った。また、菜のしゃきしゃき感を愉しむ料理であるから、例えば季節の小松菜の葉の部分が少し多い場合には、あえて葉の量を減らし、葉の部分と茎部分との黄金比率を守る、ということもコツなのではないかと考えている。

スーパーで買ってきた小松菜、わざわざ一部の葉を取り除くと…その葉はいつ使えばよいのか。きっとしなびて味噌汁にでも放り込むほかないだろう。

けっきょく、ジーテンを定期的に訪れることが一番ということか。

青菜、ニンニク、ごま油、しお、胡椒…。いつか自分のキッチンで、ジーテンレベルの「炒め」を作ってみたい。ビールを啜りながら小さな野望に火を灯す。

注文の多い料理店もどき。全部食べてしまうから。