【酒粕】は栄養と旨味の塊！簡単自家製酒粕ペーストを生活に取り入れよう
新潟に住み始めて8年目にしてやっと、日本酒が美味しいと思えるようになりました。スー(@bacteria_suzu)です。
本記事にお越しくださりありがとうございます。
皆さんは日本酒が好きですか？
日本酒飲んでますか？
その日本酒を作るときに出る「粕」はどうでしょう？
我が家は一年中「酒粕」を切らさないようにしていますよ。
なぜって？
あの粘土のようなベージュの塊、あの中には紛れもなく体に良いものが密集していますから。
【日本酒】は、澄み切った液体を絞り出して味わう嗜好品のようなもので、
【酒粕】は、その後に残った栄養と旨みの凝縮塊、ぜひ体に取り入れたい代物です。
もちろん、日本酒自体の原料や製法などがそのまま酒粕の質に影響してくる大事な点ですが、米どころ酒どころ、雪解け水の名水どころの新潟の酒粕はかなりレベルが高いと感じます。
今回は、酒粕の実態を詳しくみていき、我が家での簡単な活用方法「酒粕ペースト」もご紹介したいと思います。
【酒粕】の栄養と旨味をもっと気軽に取り入れよう！
「牛乳を毎日欠かさず飲むくらいなら、酒粕を毎日ちょっとずつ食卓に！」
と言いたいくらい、季節を問わず年中酒粕の効能を活用すべきです。
酒粕をちょっと工夫して毎日の食事に取り入れていけば、みるみるうちに元気で丈夫な体に変わっていくと思います。
「酒粕を毎日のように消費するのは難しい」
と考えている方も多いかもしれません。
小さい子が好む風味とは言えないですしね。
しかし、我が家のような方法で酒粕自体をちょっと変質させると、それはもう味噌や醤油やヨーグルトのように調味料としてバンバン使えてしまうのです！
酒粕は常温放置でOK
買ったはいいけど粕汁を数回作ってあとは余らせてしまう...。
溶かすのが面倒で使いづらい...。
お酒の匂いが苦手で...。
そんな声もあるかと思います。
時期的に新酒が出回る春先から豊富に並びますが、スーパーなどではいろんな地域の酒粕を、ほぼ年間を通して手に入れることができます。
私は、せっかく新潟に住んでいるのだし、近くに酒蔵もあるということもあって、なるべく新潟の酒蔵の酒粕を購入しています。
そして、それがまた美味しいんです！
こちら↑↑↑もうほとんど残っていませんが、純米酒が有名な、新潟市中心部で鞍を構えて頑張っておられる「今代司酒造」さんの酒粕です。
我が家はほぼこれしか買わないです。
そしてこちらを常温で寝かせるのです。
お得意のそのまま放置です。
使うために封を開けてからもおなじように常温で放置。
すると、最初は硬くて扱いにくい酒粕が、気候の変化とともにだんだんと柔らかくなっていき、使いたいときに必要な分量だけササッと取り出せるようになります。
“劣化しないように冷蔵または冷凍保存をしましょう”
“一度開封したらカビが生える恐れがあるので冷蔵庫へ”
“賞味期限内に使い切りましょう”
私も最初はそれを忠実に守っていましたが、
酒粕それ自体が微生物と酵母、乳酸菌、有用菌の集合体のようなものなので、発酵している限り腐敗はしないと気づきました。
さらに、アルコール成分であるエタノールを８％も含んでいるので、殺菌作用が働いて、カビや雑菌とはほぼ無縁といえます。
買った時の新鮮でしっかりと硬い状態の酒粕を、こうして自宅でしわじわと熟成・発酵させていくと、指で軽く押すだけでムニュッと凹んでしまうほどに柔らかくなります。
甘味も旨味も増して、あの独特の酒臭さがほとんどないくらいにまでマイルドな香りになります。
注意：自宅環境によっては絶対に腐敗・劣化しないとは言い切れないので、実行させる場合は自己責任でお願いいたいします。
【酒粕ペースト】にして常備しておこう！
ここまで柔らかくなるまでにはもちろん何ヶ月かかかります。買ってきてすぐに使いたいこともありますよね。
そんな時は、ホーロー製などの長期保存にも強い保存容器に酒粕を入れて、あるものを加えるだけで簡単に美味しい【酒粕ペースト】ができるんですよ♪
そ・れ・は？
「豆乳」です！
よく、酒粕に水を足して鍋で火を通すとか、みりんや砂糖を加えるなどの凝った酒粕ペーストのレシピを見かけますが、
酒粕に豆乳を加えて放置してペースト状にする
これだけでいいんです。
⒈ 酒粕を適量(大さじ3〜5)容器に入れる
⒉ そこに無調製豆乳をひたひたに加える
⒊ 軽く蓋をして半日から1日常温で放置する
⒋ プリンのように固まったらよくかき混ぜる
⒌ 均等に混ざったら冷蔵庫で保存する
⒍ 半年以上は保つ
以上です♪
↑↑↑出来上がりはこんな感じです。
豆乳ヨーグルトと同じ要領ですね。
これは自家製【さかすけ】の完成では！？
新潟の酒蔵【菊水酒造】さんが開発・商品化されたものに【さかすけ】というものがあります。
東京などでも販売されており、発酵アンテナが敏感な発酵女子たちのインスタなどで紹介されていました。
【さかすけ】とは・・・簡単にいうと『乳酸菌発酵酒粕』です。清酒の製造工程から生まれた酒粕を乳酸菌で醗酵させた、ダブル発酵食品です。酒粕がヨーグルト化した味わいとテクスチャー。キリッとした酸味で塩分ゼロ。酒粕よりアップした栄養と機能成分。健康に料理に便利で万能、未知の可能性を持つスーパー酒粕です。
引用：菊水酒造
私がこの存在を知った時は、まだ一般に販売されていなくて大変もどかしい思いをしました。
そのもどかしさをバネにしていろいろ模索しているうちに、いつの間にか自力でこのスーパー酒粕といわれる「乳酸菌発酵さかすけ」的なものを編み出していたではないですか！？
なんだかものすごーく特別なものとして売られていますが、こんなに簡単にできてしまうの！？
これは、家庭ごとの常在菌が含まれた、世界に一つだけの万能発酵調味料と言える気がします。
豆乳を加えることで、そのタンパク質を酒粕の酵素が分解し、さらに発酵が促され、アルコール臭も和らいでいきます。
癖がなく旨味と甘みが増しているので、酒粕が元になっているとは気づかないくらいに何にでも馴染みます。
酒粕に抵抗を持っている方こそ試していただきたいのがこの「酒粕ペースト」です。
天然の旨味成分がいろんな食材を極上に！
粕漬けや粕床で食材を漬け込んでおくと、あら不思議！なんともうま〜い素材が出来上がりますよね。
酒粕には億、兆それ以上の単位で菌や酵母、酵素が存在しています。
それらが発酵活動を続けながら旨味を生成しているのですから、旨くならないはずがないんです。
さらに何ヶ月、何年と時間をかけて熟成させた酒粕は最高の旨味床になり得ます。
このアミノ酸が豊富な床に、野菜や肉、魚、昆布やいりこなどを漬け込むと、食材の持つアミノ酸との相乗効果で旨味がさらに増します。
そして、その食材を酒粕中の酵素が発酵分解して、さらにさらに旨味が増します。
プロテアーゼはタンパク質を旨味に、
アミラーゼはデンプンをブドウ糖に。
甘味と旨味の増加の秘密がここにあったんですね。
酒粕に適量の塩や砂糖を加えて床を作れば、簡単粕漬けが手軽に楽しめます。
⒈ ポリ袋に柔らかくなった酒粕を適量入れる
⒉ 塩や砂糖をお好みで加える
⒊ よく揉んで馴染ませる
⒋ 塊肉や魚の切り身を入れ、全体に酒粕が行き渡るように漬ける
⒌ 半日〜1日おいたら完了
⒍ 粕が付いたままホイル焼きにしたり、粕を取り除いて焼いても旨味は十分あります。
食材の量に合わせて、全体が浸かるように酒粕の量を加減してください。
もちろん【酒粕ペースト】をこの床に使用してもいいですね。簡単で食材とのなじみも良いでしょう。
野菜を漬けると本当に美味しい粕漬けができますし、豆腐や豆などのタンパク質が豊富なものは、酵素の分解でさらに旨味がアップしますよ。
本格的な粕漬けについてはこちらの記事↓↓↓を覗いてみてください♪
また、このペーストを
・カレーやシチューの隠し味にしたり
・お菓子作りの生地に混ぜ込んだり
・味噌汁に入れたり
・卵焼きに入れたり
など、本当に気軽にいろいろ使えるのでぜひそれぞれのご家庭で試してみてください！
まとめ：酒粕をペーストにしてもっと気軽に取り入れよう！
まだまだ誰もが身近に感じる食品とはいえない酒粕ですが、昨今の「菌活」「発酵女子・発酵男子」などの流行を追い風にして、徐々に広まりつつあるような気もします。
こんなに体にとって良いものが隠れた逸品になってしまうのはもったいないですね。
今回ご紹介した【酒粕ペースト】は本当に手軽で簡単にできるので、一度仕込んでしまうと毎日使う事が全く苦ではなくなります。
ぜひ今日から酒粕を毎日の食卓に登場させて、ご家族を美味しい発酵食で健康に導いていただければと思います。
酒粕の魅力や効能はまだまだあるので、さらにこちら↓↓↓でご紹介しています。よかったら覗いてみて下さい♪
最後までお読みいただきありがとうございます。
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