放ったらかしで感動の味！鰤の塩コショウだけ低温調理

すしログ(大谷悠也)

2020年8月18日 20:58

今回のテーマ食材は、鰤(ブリ)です。

鰤はもともとは冬が旬の食材ですが、温暖化に伴い年々北の方に遡上するようになっています。昨今では北海道、余市で大量に揚がるようになっていて、「天上ぶり」と言う名称でブランディングを行っています。今回真夏に入手したものも余市産でした。

もっとも、ハナマサで格安(480円！)で入手したので「天上ぶり」ではありません(笑) それでも、ハナマサは店舗によっては魚の仕入れが非常に強いので、鮮度が高いものを安く入手できて助かっています！

半身のサクで入手したので、低温調理用に切り分けました。今回は上記写真の上の2切れを調理します。1切れあたりの重量は110～120グラムです。

鰤のタンパク質組成と適切な設定温度について

前回の穴子の時と同様に、調理の前に鰤のタンパク質組成についてリサーチしました。鰤は情報が多く、穴子よりもすぐに確定させる事が出来ました。

そして、鰤は筋原線維タンパク質が豊富な魚なので、49℃に設定する事にしました。理由は筋原線維タンパク質は50℃を超えてから次第に硬くなる性質を持つためです。時間については、サクの厚みがまぁまぁあるので30分に設定しました。やや攻めた設定ですが、調理後に中心温度を計ったところバッチリでした。

鰤の低温調理についての詳細

【低温調理機の設定と使用する調味料】
設定温度：49℃
設定時間：30分
調味料：塩、コショウ
※シンプルな味付けなので、必ず良い調味料を使用しましょう！僕は浜守の塩とカンボットペッパーを使用しました。

【調理の手順】
1. 鰤の両面に塩、コショウを振り、20分ほど冷蔵庫で寝かせる
2. 汗をかいて(水分が出て)きたらペーパーで拭き取る
3. そのまま、ごろんと真空パック
5. 低温調理開始
6. 出来上がりに合わせて鉄鍋をカンカンに熱し、油を引いて、低温調理を施した鰤の両面を即座に焼き固めて、完成！

【注記】
2.
※鮮度が良い鰤の場合、流水で流さなくても大丈夫です(但し、塩、コショウを振る前に衛生の観点から必ず洗いましょう)。
6.
※香ばしさと異なる食感を付加するためです
※タイミングとスピードが命なので、手際よく！