低温調理の新たな可能性を示唆する食材、穴子

2020年8月16日 17:00

さて、今回のテーマは穴子(アナゴ)です。

梅雨から夏が旬の魚で、日本人にはお馴染みの魚ですね。煮ても焼いても美味しい穴子は、さばくとなると結構面倒ですが、スーパーでもさばいたものが売られているので、実は結構調理しやすい魚だと思います。

そこで、今回は旬の穴子を入手して、低温調理の可能性を模索してみました。結果的に、既存の調理法では表現できない火入れを実現することが出来たので、低温調理の食材として強くオススメしたいと感じました。
ちなみに、穴子の旬については、ブログ(すしログ)に記事を書いています。もしよろしければご参照ください。

穴子のタンパク質組成と適切な設定温度について

今回、穴子の低温調理を行うにあたり、まずは穴子のタンパク質組成についてリサーチしました。そこで得た結論は以下の通りです。

・穴子は季節によりタンパク質の比率が変化する
・夏に筋形質タンパク質の割合が高く、秋に低くなり、筋原線維タンパク質の割合はこれとは逆に秋に高く、夏に低くなる

出典：久留安希子, 落合芳博(1994). 茨城県産魚類の筋肉成分組成の季節変化茨城大学教育学部紀要, 43号109－119
論文のダウンロードはこちらから可能です(※ブラウザで開かれずローカルにDLされるので注意)。

上記の論文、結論から見出した温度はズバリ、64℃。「アナゴおよびシロギスでは，夏に筋形質タンパク質の割合が高く」と結論付けられていたため、調理時期は筋形質タンパク質に合わせ、凝固温度の65℃を切る温度で設定しました。
→しかし、のちほど読み返して、結論は「年間を通して筋原線維タンパク質の割合が最も高い」事が分かりました。当該論文の日本語はちょっと分かりづらい…。まあ、美味しく出来たので良しとしますが(笑)