🍴とらねこ村の共同マガジン～食のコーディネート～

コラボ企画＜食のコーディネート＞

オードリー７さんとの共同企画です。食に関する記事を専門的に取り扱う共同マガジンです。 ✒Kindleマガジンコンセプト食に関する記事を広める管理人オードリー７とらねこ専門分野・飲食店運営・食育・店舗紹介・食と栄養・その他それに準じるもの活動頻度・月１回からの投稿・ときどき書いている食に関する記事の投稿参加方法この記事にコメント下さい。食についての作家として、一緒に活動したい人は気軽に声をかけてみて下さい。＊＊＊ ■オード

飲食店未来学74：飲食店主が始めやすい業種は＜食品加工業＞です

いまや食材、人財、光熱費などの高騰や供給不足に加え、コロナ以前の売上に戻らないまま、消費抑制の波に巻き込まれつつあるのが、多くの既存飲食店です。さらに、外食人口の減少や外食回数の抑制が進んでいます。人件費が余りかからないお店ならまだしも、多くの食材や人件費がかかるしくみのお店は、経営し維持することが難しくなっています。しかし、しかし、私たち飲食業の大好き人間はここで悲観的にはなりたくありません。苦難100％はやる気モード100％に慣れるチャンス。今までの常識を超えた「

飲食店未来学：専門店化時代の幕開け６：売れる新メニューを生み続ける時代

新メニューはなぜ必要か私は飲食コンサルの世界で35年以上に渡りメニューづくりに取り組んできました。繁盛店にするコツは、ひとえに「売れる（求める）メニューづくりと、受け入れてもらえる限界価格の価格設定」です。なんだか、釣り名人が、餌を自前で工夫して、仕掛けも工夫して、釣りたい魚を釣り上げる醍醐味を想像しながら頑張るのと似ています。新メニューの必要性は以下のようなことを満たすことです。１，お客さまが飽きるのを防止する若者は変わらないメニューは3か月で飽きると言われて

飲食店未来学：専門店化時代の幕開け４：食材枯渇の時代がやってきた

飲食店コンサルの私の結論はこうです。地球上に飲食店がある限り仕入食材は未来永劫上がり続ける見たとたん、嫌だと思う方ばかりでしょう。でもこれは着実に実行される状況なのです。その理由は、 ●地球の異常気象慢性化毎年地球のどこかで、水害や干ばつ、暴風や豪雪があります。どこで何かの変化が起これば、それは順調な肉魚野菜などの農産物海産物の安定供給を阻害します。天候異変による生産量の減少が毎年起こります。 ●生産者の減少（日本）法人化のしくみで若者が農業や漁業、林業に就業

飲食店未来学：専門店化時代の幕開け３：小規模店×多店舗化が強い時代

店舗の展開範囲を見直す時代４０年前から強さを発揮して急成長してきたファミリーレストラン（ＦＲ）。一段とその仕組みが陰りを帯びてきて、もう１０年以上になります。一方で、回転寿しチェーンなども全国規模で店舗展開しており、全国規模ならではの軋みが出てきています。いま一度そのあり方の多くが時代にそぐわなくなったと感じ、分析してみました。（ＦＲ、ＤＣ＝直営店、ＦＣ＝フランチャイズチェーン含めて）全国エリアをカバーする飲食チェーン店の弱点１，食材調達力の弱体化同業種かどうかに

飲食店未来学：専門店化時代の幕開け１：商品価値が売価を決める時代

たとえばあなたが飲食店に勤務して料理をつくる時、実は、ふたつの選ぶべき方法があります。 ○原価や売価に見合った食材や調味料を使い料理を組み立てる ○使用すべき満足のゆく食材で作る料理の商品力で売価を決める今までは、私も「売れる価格を先に決めて、その売価に見合う適正利益がとれる食材を選び、分量を決め、料理を組み立てる」ということを奨励してきました。しかし、こと令和6年の4月以降は実に大きく変わってしまいました。いまは、「食材の品質と分量を決めて商品価値を生み出し、その

飲食店未来学67：売れる料理と売れない料理の差とは

売れない料理は売りたい料理●店が儲かりお客さまが損をする料理内容飲食店の看板料理には二つのタイプがある。ひとつは、お店も儲かりお客さまも満足する料理の場合。もうひとつは、お店だけが儲かり、お客さまをがっかりさせる料理。結果としての違いは、リピート力がある料理かそうでないかです。前者は生活圏のお店に多く、後者は一見客が多い観光地に多い。 ●価格が高め提供される料理の商品力よりも、その商品の売価の方が上まっていると感じられる料理は、一回食べた人は二度と注文しない。かけた

飲食店未来学53：飲食店のメニュー価格の値上げととるべき対策は？

２～3年前までは、食材メーカーの値上げは、２～5％の小刻み値上げを年間3回～5回させてきました。しかし昨年2023年の秋以降は、７％以上の値上げ、今春に至っては１０％～３０％の値上げも行われています。全飲食店の公的食材原価率平均値はおよそ３６％です。中大型店では、食材と調味料を含めて、１か月に１５０品目～２００品目を仕入れています。毎月個のどれかが値上がりしています。食材メーカーが年に数回値上げできるのは、「使わざるを得ない食材」だからできるのです。カゴメのケチャップ

飲食店未来学51：飲食店経営は本当に儲からない商売か？

世の中の半数以上の人は飲食店は儲からないと思っていると思います。コロナ過を経ても未だ80％の回復レベルですから、既存店対象で考えれば、確かに「儲からない商売」だと思います。利益を生む仕組みが新規店とは違うことも影響しています。 YELL　元気で有用なnoteクリエイターさんに出会いました。ご紹介します。私の主張はこうです。「令和の時代に通用する（利益を生み出せる）しくみを持つ飲食店は、しっかり利益を生んでいます。生むことができます。」ということです。では、どうしたら

飲食店未来学＜24年予測8／8＞：成功率が50％なら実行して生き残る時代です

🍓大きな時代の変わり目にしてはいけない　ことは何か🌸あきらめる　自分にはできないと諦めたらそこの時点で可能性は断ち切られます。 🌸避ける　避けてよいのは事故と事件だけ。いずれまた向うからやって来る。 🌸拒否する　拒否すれば壁になる。壁になるともう後ずさりしか残らなくなる。 🌸我慢する　赤字になった分だけ経営者の取り分が減ってもじっと我慢する。これは結局何にもなりません。経営者だからこそ＜何か＞すべきです。 🍓未来学シリーズを18回連続で投稿しました

飲食店未来学＜24年予測3／8＞：１年先を見据えた食材原価率対策の実行が必要な時代です

　今日を＜いつものように無事であれ＞とがんばるまじめな経営者の方が多いことに気づきます　そういう方に限って、５年先、１０年先の事業のビジョン（未来像）をお持ちですかと聞いても、これといって考えていない方が多いのです　立場がトップの経営者の方だし、部下はそんなことは聞きもしません。また金融機関さんも、税理士さんも、嫌われることを忖度して、機会がないと、なかなかそんなことは切り出せません。　そういうときに、私のような悪魔的？コンサルタントは、　　『未来ビジ

飲食店未来学＜24年予測＞6/10：売上づくりは必要最小限のメニュー数と食材数でやり繰りする時代　

飲食店の売上づくりに必要な食材を徐々に絞って少なくすると多くのメリットが生まれます。 🍎値上げの影響が小さくなる　飲食店の業種や業態によってどこまで食材が減らせるかは、様々あり一概に言えませんが、業種や業態、専門店度、客席数に応じて、食材数の５０％以上は減らせると考えています。　何でもあります店から、当店の看板料理はこれですに変ることで、大きく食材数を減らすことができます。食材数をたとえば、１００から５０に減らすことができれば、値上げの影響も半減することができます。