飲食店未来学74：飲食店主が始めやすい業種は＜食品加工業＞です

いまや食材、人財、光熱費などの高騰や供給不足に加え、コロナ以前の売上に戻らないまま、消費抑制の波に巻き込まれつつあるのが、多くの既存飲食店です。さらに、外食人口の減少や外食回数の抑制が進んでいます。

人件費が余りかからないお店ならまだしも、多くの食材や人件費がかかるしくみのお店は、経営し維持することが難しくなっています。

しかし、しかし、私たち飲食業の大好き人間はここで悲観的にはなりたくありません。苦難100％はやる気モード100％に慣れるチャンス。今までの常識を超えた「何かをやる」絶好の機会です。

新たな収入源の確保

飲食業の経験を活かした新たな突破口の一つに食品加工業があります。この業種で生産する食品は、３つに分類されます。

●一次加工食品
牛豚鶏や魚介類や野菜などの食材を可食部と不可食部に分ける処理や加工をした食品。（例：魚を3枚におろす）

●二次加工食品
一次加工食品を一つまたは複数組み合わせて本来とは異なる食品に加工した食品。（例：魚の干物をつくる）

●三次加工食品
一次加工または二次加工した食品を2種類以上組合わせて、在来の食品とは異なる形に加工した食品。ハム、ソーセージ、ベーコン、レトルト食品、缶詰など。（例：魚のソーセージをつくる）

営業許可の取得が必要

Haccpの強化により人間だけでなく、ペットに与える加工食品も安全な基準が適用されています。従来の道の駅で売られていた地元の産物も保健所が認める認可作業所での加工でないと認められなくなりました。

都道府県の管轄の保健所ごとに判断が異なる場合がありますので、地元の保健所に相談して許可申請してください。（加工施設や許可申請にコストがかかります）

詳しくは、こちらの桜山響詩朗さんの投稿をご覧ください。

食品加工につなげるきっかけを持とう

１：特定の豊富な食材が地元にある

肉、魚、野菜何でもいいのです。適度な価格で新鮮で、継続して仕入れられる食品を見つけましょう。

２：フードロス食材を発見する

無駄に捨てられて価値を見過ごしている食材や、正当な価値がされていない日陰の食材を見つけて活用しましょう。仕入が安くできて、付加価値を高くできる方法です。

３：自店の調理技術が活かせる

もっともな話ですね。ぜひ生かしましょう。狭まっ苦しい飲食店の枠を飛び越えて、別の分野にも、存在感を発揮しましょう。

４：自店の店舗スペースや土地を活用できる

『今の客数から見たらこの店舗の広さはいらないね』というお店であれば、客席数を少なくして、店舗の一部のスペースを「特定商品の加工所」に変えましょう。

そうすると、店舗の飲食売上の加えて加工所売上も加わるため、合計売上が上がり、家賃比率が落ちます。そうすると、確実に利益が増えますね。加工所スタッフは、重複でもいいし、別途に雇用しても構いません。一番豊富にある年齢層を活用してください。

諦めるのは最後の最後の一回だけでいい　そこに行きつくまでは、まだ道があると信じて進もう！　なぜなら私たちは生きているのだから

（了）