簡単3ステップ！レシピに頼らない味つけのやりかた

こんにちは。たべドリというアプリをつくっている、すどうといいます。

みなさんの中には、つくり方はだいたい頭に入ってるんだけど、細かい味つけまで覚えられない！って人、いませんか？

ちょっとした確認のためにいちいちレシピを見るのって、面倒ですよね。できれば味見をしながら「こんな感じかな？」でやれるようになりたいところ。

じつはこれ、味つけのやりかたを覚えるだけで、誰でもできるようになります。

というわけで今回は、いちいちレシピを確認しなくても、なんとなくで味つけができるようになる方法を紹介したいと思います。

ステップ1：何味か決める

早速ですが、下の図を見てください。

左から、てりやき、肉じゃが、しょうが焼きのレシピの味つけ部分を抜き出したものです。
どれも似てるようで微妙〜に違う...。こんなの覚えられないですよね。

でも、よく見ると、しょうゆを使ってるということは共通しています。つまりこれらはしょうゆ味の料理ということ。

実は料理の味つけは、この〇〇味のところがわかると、後は芋づる式に決まります。
最初のステップは、その料理が何味かを知る、または、何味にするかを自分で決めることです。

（てりやきはしょうゆ味の料理！）

では、〇〇味ってどんな種類があるでしょう？
たとえばラーメンで考えてみると、しょうゆ味、みそ味、塩味あたりがパッと浮かびますね。

しょうゆ、みそ、塩、の共通点は、どれもしょっぱい調味料ということ。
つまり、料理の味つけは「しょっぱさ（塩気）」が基準になっていて、〇〇には、しょっぱい調味料の名前が入ると考えれば良さそうです。

そう考えると、ケチャップ味とかコンソメ味とか、色々できそうですね！

（これはケチャップ炒め。ケチャップはそこまでしょっぱくないので、しょうゆもちょっと入れました。）

ステップ2：しょっぱさを調整する

つくりたい料理が何味かわかったら、次はその味を調整していきます。

てりやきはしょうゆ味の料理ですが、しょうゆだけ入れても、しょっぱいだけであの味にはならなそう...というのは想像できますよね。

そこで、調整役の調味料を加えていきます。

調整役の調味料の代表格は、酒・みりんです。そのほかに、砂糖や油も調整役として入ってくることがあります。しょうゆだけとか、みそだけとかだとしょっぱいので、これらの調味料を使っていい感じに調整するわけですね。

（おくらの肉巻きてりやきです。みりんや砂糖は甘いので、焼くとツヤツヤした照りが出ます。）

ちなみに、みりんは酒と砂糖を合わせたような存在です。なので、ぶっちゃけみりんだけあれば、ほかはなくても大丈夫だったりします。反対に「あぁ！みりんがない！」というときでも、酒と砂糖をセットで使えば、近い感じになるので覚えておくと便利です。

（これはかぼちゃきんぴらで、味つけはしょうゆとみりんだけ！シンプルな味つけの方が、ちゃんとかぼちゃの味がしますね。）

ステップ3：風味や旨味をトッピングする

さらに風味や旨味をプラスすることで、いつもの味に変化をつけたり、リッチな味わいにしたりすることができます。

もう一度、てりやきとしょうが焼きの味つけを比較してみましょう。

違いは、しょうがの有無です。なんと生姜焼は、てりやきの味つけにしょうがで風味をつけたものだったんですね！

ほかの調味料の分量も微妙に違いますが、この程度の差はぶっちゃけ好みです。特に調整役の調味料には、それ自体にハッキリした味がないので、入れすぎて食べられない！なんてことはないです。

しょっぱい系の調味料だけは、入れすぎるとリカバーするのが難しいので、味見をしながら少しずつ足してください。

（どどーんとした鶏肉で生姜焼きにしました。豚肉じゃなくても、しょうゆ味でしょうが風味なら何でも生姜焼きと呼んでいいと思います！）

風味をつける調味料には、お酢やレモン汁などの酸っぱい系、こしょうや、カレー粉などのスパイス系、ほかにもチーズやバターなどのまろやか系がよく使われます。

（お昼に食べたうどんです。ゆずの皮を切って、ゆず風味！）

それでは最後に、旨味について説明しますね。
今度はてりやきと肉じゃがを比較してみます。

違いは顆粒和風だしですね。これは何のために入れているかというと、旨味をプラスしています。

肉じゃがは、ざっくり言うとしょうゆ味の煮物ですが、水にしょうゆを入れて煮てもおいしくありません。だからと言って、しょうゆをドボドボ入れても、今度はしょっぱすぎて食べられなくなります。

そこで、顆粒の和風だしを使って水に旨味を溶け込ませることで、いい感じの煮汁にするというわけです。

（これは筑前煮ですかね。にくじゃがでも筑前煮でも、味付けは大差ないです。もはや料理の名前はどうだっていいですね！）

というわけで、具体例5連発！

なんとなく考え方はわかったと思うので、具体例を見ていきましょう。

これは、麻婆れんこんです。麻婆って何味でしょうかね？うちでは味噌と醤油の半々くらいでやってる気がします。酒やみりんで調整しつつ、生姜やニンニク、ごま油で風味付けする感じですね。鶏ガラスープの素で旨味をプラスしておけば、間違いないです。

（豆板醤とかでピリ辛風味にしたら本格的！）

次は酢の物。酢の物だから「お酢味」と言いたいところですが、お酢はしょっぱくないので、しょうゆ味と考えます。しょうゆをベースに、みりんでまろやかに調整し、お酢で風味をつけたものが酢の物ですね。

（ちなみに、しょうゆ、お酢、昆布の旨味も全部入って、まろやかに調整された昆布ぽん酢的なアイテムも売ってますよね。それを使えば一発です。）

これは、厚揚げを焼いたものです。おろししょうがと鰹節をのせて、しょうゆをかけて食べました。全部あとのせですが、これも立派な味つけだと思います。

（ねぎものせました。旨味も風味も、アイスのトッピングみたいなもんです。）

これはブロッコリーと牡蠣とサバを焼いた（炒めた）やつですね。ベースは塩味で、ガーリック風味です。なんか洋風っぽいと思ったので、調整役に白ワインを使いました。べつにいつもの料理酒でもいいんですが、ワインの方がオシャレじゃないですか。

（アルコールには食材の生臭さを消す効果があります。味だけじゃなく、そういう面でも調整してくれるんですね。）

最後は、ゆでたイカとセロリのマリネっぽいやつです。塩とオリーブオイルにレモン汁で風味づけしました。
油が入ると、口当たりが滑らかになったり、塩味が直接つたわらないようにまろやかになったりします。オリーブオイルやごま油は、調整役と風味付けを兼ねたような存在ですね。

（いかくんみたいなやつでやりたかったんだけど、売ってなかったのでイカゆでました。）

もっとちゃんと覚えたいなぁ...という人へ

実際は調理工程によって、加える調味料や入れるタイミングに違いがあったりしますが、そこはもう、実際に何度かつくって覚えていくのが早いと思います。

もし、

・ そうは言っても、どこから手をつけたら良いかわからない
・ 実際にやってみるきっかけが欲しい
・ できるだけ短期間で効率よく覚えたい

という方がいましたら、ぜひ私たちが開発している「たべドリ」というアプリを使ってみてください。（ごめんなさい、多くのリクエストをいただいていますが、Android版はまだありません（汗））

たべドリには、この考えをもとにした料理の「お題」がたくさん用意されていて、毎日ひとつ、あたらしいお題を出題しています。

シンプルな味つけからスタートして、基本の味つけに、風味や旨味をプラスしながらくり返しチャレンジしていくので、いつのまにか料理のウデがアップして、アイデアの引き出しもどんどん増えていきますよ！

新生活で自炊をはじめたい！という人にもピッタリのアプリなので、ぜひお試しください。

（つくった料理の写真を撮ってアプリに記録したら、そのお題はクリアです！ 🎉）

ライブ配信もやっています！

たべドリでは、自炊料理家の山口祐加さんにご協力をいただき、不定期で料理のライブ配信を行なっています。次回のライブ配信は、なんと、今週金曜日(2/26)の20時から！

配信では下のシートを使い、どんな食材を、どんな味付けで、どんな風に調理するのかを、山口さんの解説付きで楽しく見ることができます。

（山口さんの頭の中がのぞけるかも！？）

「しょうゆってどれくらい入れればいいんですか〜？」とかの質問コメントも受け付けていますので、このnoteで料理や味つけに興味をもたれた方は、ぜひチェックしてみてください！

インスタグラムで配信しますので、山口さんのアカウントをフォローしてお待ちくださいね〜！

それではまた〜