定番料理の味つけに使う調味料と割合が一覧できる、味つけ便利表をつくりました
こんにちは。クックパッドで「たべドリ」というサービスをつくっている、すどうといいます。
いちいちレシピを見なくても、あるものでパパッと料理をつくれたらいいよなぁと思っていて、どうやったらできるようになるかな？というのを日々考えています。
突然ですが普段夕飯をつくってるとき、
「あれ？きんぴらの味つけってなんだっけ？」（スマホでレシピを調べて、材料の欄を3秒くらい確認）「あ〜、そうそう、みりんね！」
みたいなこと、やってませんか？
作り方はだいたいわかってるんだけど、調味料の分量とかは覚えてない！って、あるあるだと思うんですが、この確認作業ってめっちゃめんどくさいですよね...。
そこで今回は、定番料理の味つけに使う調味料と分量の割合が一覧できる、味つけ便利表をつくりました。
表の見方
縦に料理の名前、横に調味料が書いてあります
セルの中の数字は割合、適は適量、OPはオプションです
例
例えばきんぴらだったら、
醤油とみりんを１：１の割合で入れればOK
炒め油はごま油を適量使えばOK
オプションとして砂糖を入れて甘くしたり、だし汁入れてうま味足したり、唐辛子でピリ辛にしてもOK
ということがひと目でわかります。
A4に印刷して冷蔵庫にでも貼っておくと便利かもしれません。
それでは〜👋
…….で終わっても良かったんですが、この表から分かるもっと大事なことがあるので、それを書きたいと思います！
この表ナシでも味つけができるようになるには？
超〜理想的なことを言えば、
こんな表さえも見ない
もちろん丸暗記もしない
で味つけができたらいいですよね。「でもどうやって...？」というのを、この表を使って解説してみたいと思います。
調味料の役割を覚える
表の１行目にある〇〇担当、これを覚えます。
表を見ると、どの料理も大体２〜４個の調味料が使われることが多いのですが、この２〜４個の調味料が、それぞれ何を担当しているかを覚えるわけです。
味付けに絶対必要！な”しょっぱさ担当”
表を見ると、しょっぱさ担当が不在の料理って無いんですね。担当者が必ず一人付きます。
味付けって、超大雑把に言うと、料理にいい感じのしょっぱさを付けることであり、普段の料理であれば、塩味にしょうかな〜？しょうゆ味にしようかな〜？みそ味にしようかな〜？を考えることだったりします。ラーメンみたいですね。
地味だけど必要！な”調整担当”
調整担当の代表格は、みりん、酒、砂糖あたりです。単体で行動することはほぼ無くて、味付けに絶対必要なしょっぱさ担当と常にペアになって動く人というイメージです。
彼らが何をやってるかと言うと、いい〜感じに味を調整してます。
醤油だけ、みそだけだとしょっぱい😖ので調整する（味のバランス）
肉とか魚とかって、ちょっと生臭いので調整する（食材のクセ）
ちょっとトロっとさせたり、照りが付くように調整する（食感や見た目）
みたいな感じで、全体がいい〜感じになるように、ひたすら調整してます。会社にもそういう人いますよね。
縁の下の力持ち的な”だし・うまみ担当”
煮物とか汁物は出汁（だし）という概念が重要なんですが、それの担当です。
ほんだしとか、鶏ガラスープの素とか、コンソメとかですね。
みそ汁にほんだし入れ忘れると、みそ味のお湯って感じになりますよね。いなくなってはじめて困る、縁の下の力持ち的な担当者です。
役割がマルチな”オイル担当”
サラダ油やオリーブオイルやごま油は、役割を一言では説明できないマルチプレイヤーです。
強いて役割をひとつ挙げるなら、味にコクをプラスしてくれますが、ときには風味をつけたり、ときには熱を伝える媒介になったりと、味付けの範囲に留まらないマルチな活躍をします。こういう人が一人いると、小さなチームでもうまくワークしたりしますよね。
マンネリを回避できる”風味づけ担当”
風味づけ担当の部分をみると、全体的にOPになっています。
つまり無くても成立するし、必ずその担当じゃなきゃダメ！ってことでもない担当者です。
例えば、しょうが焼きをつくるときにしょうがを入れ忘れても、みそ汁にほんだしを入れなかったときほどダメージはないですよね。「しょうが忘れたらしょうが焼きじゃないじゃん！」というツッコミは入ると思いますが、普通においしいです。なぜなら、絶対必要なしょっぱさ担当と、サポート役の調整担当が必要最低限の仕事をしてくれているからです。
じゃ、いらなくね？と思うかもしれませんが、一応彼らの名誉のためにポジティブな言い方をすると、毎回担当が変わることで新鮮さが生まれ、お付き合いの長いクライアントさん（何回も作ってる料理）でも提案（味付け）のマンネリを回避することができます。そういう意味では提案に花を添える担当者のようなイメージでしょうか。
必要に応じて各担当を”呼ぶ”という考え方
それぞれの調味料の役割を覚えたら、味付けをするときに、どの担当者を呼ぶか？を考えるわけです。
照り焼きの味はあまじょっぱい。なので、しょっぱさ担当として醤油を呼ぼう
甘さや照りはどうする？みりんと砂糖を呼んで、調整してもらおう
いつもの味飽きた。たまには風味づけ担当にお酢を呼んで、さっぱりさせよう
みたいな感じで一人ずつ呼んでいけば、だいたい担当者が４人も揃う頃にはいい感じになります。
ちなみにレシピというのは、責任範囲が不明瞭な関係者がバイネームで列記された社内向け資料のようなもので、何枚読んでもどういう案件のときに誰を呼べばいいのかがわからないんですね。
調味料の役割を覚えておけば、案件パツパツでリソース不足でも、しょっぱさ担当と調整担当の二人だけ呼べばとりあえず回せるわけです。そうやって、裁量を持って臨機応変な対応ができるようになると、仕事（味付け）が楽しくなってきますよ！
それでは〜👋
---✂️--- おしらせ ---✂️---
たべドリの定期購読マガジンでは、各担当者の呼び方（味付けのやり方）を繰り返し実践して身につけられる料理のお題を定期的に配信しています。この春新生活をはじめる人や、自炊をはじめたい人にピッタリの教材です！詳しくはこちら。
とりあえずお試し的にやってみたい！という方はこちらがおすすめです。
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