作る、食う、生きる――雑で楽な自炊への道。その⑤観察→仮説→実験→考察。

　おかしい、もっと短く終わるハズだったのに……本当は全3回くらいで終わらせようと思っていたのに、未だ米しか炊いていない体たらくですが、今日こそはおかずを作る。作るのだ。
　
　て、ことで前回は「まず何を作るか？」という部分に「チクワ、カット野菜、冷凍野菜を使う」としました。

　食材を成形する【切断】および食べるための【加熱】を一度棚上げし、【調味】だけを集中的に覚えつつタンパク質+野菜を的確に摂取するという目的からこのように設定しています。
　生の肉を「お腹を壊さないぐらい火を通す」が出来るように、生でも食える＝危険度の低い「キャベツ等にちゃんと火を通す」を覚えつつ、加熱無しでも食べれるチクワをタンパク源として採用しています。

　調理過程もある程度、固定してしまいましょう。
　
・冷凍野菜を使うならレンジで解凍し、水を切る（レンジにかける時間は袋に書いてある通りで）。
・チクワを適当な大きさに切るなり千切るなりする。
・食材が全部入る、よりもワンサイズ大きいフライパンを用意（想定してる分量なら24cmサイズかな）。
・《調味料セット》（後述）を用意しておく。
・フライパンにサラダ油を垂らす。適当でいい、多すぎたり少なかったりを体感することで適量を身につける。
・大丈夫、最近のフライパンはテフロン加工で油が少ない程度は大した問題にならない。
・着火。火は中火。
・火力については様々な要因で変化させるべきですが、そんなことは「これはこのぐらいの火がいいのでは？」という感覚が身についてからにしましょう。
・特に強火は「強火にする目的が無い限り避ける」ようにしてください。調理は「追加」できても「取消」できないという性質を持っています。なので迷ったときは「弱く少ない」方を選択するようにします。
・着火したら野菜を100～150g投入、チクワも入れる。フライパンや油が温まるまで待つ必要は「無い」。
・全体を揺すったり菜箸でかき回したり木べらでグリグリする。なんか火が通ったぽいな？と思うまで。
・最初にも書いたように「生でも食える」ものしか使っていないので、失敗したところで問題はない。適当でいい。何回か繰り返せば「自分が好きな加熱具合」が見えてくるので、それに従う。
・《調味料セット》をフライパンに投入。
・全体を揺すったり菜箸でかき回したり木べらでグリグリして調味料が全体に混ざるようにする。
・火を消して皿へ。完成

　なんか細かく書くとキリねぇな。「適当にチクワと野菜を焼け。失敗は気にするな」ってだけなんだけどね。
　
　あの全然関係ない話なんだけど、レシピの「適量」に対して「適量ってなんだよ！それを書けよ！」的な文句をつける、まぁ死ぬほど使い倒されたつまんねーギャグあんじゃん？　あれもうすげぇバカっていうか「いや好きな量入れて食えよ、それで”次”どうするか学ぶんだよアホが」って話なんですよ。何お前初回でパーフェクトなもの作る気でいるの？チート系なの？完璧超人なの？それとも料理する気は無いけどケチだけはつけたいクズなの？あと「ここでコショウ適量」って言われて量の推測すらできねーレベルなら、お前はまだこのレシピの真似をする段階に無いってことだからな。まずはチクワとカット野菜を買って来い。
　
　ちなみに「フライパンや油が温まるまで待つ必要は無い」ってやつは少し前に「コールドスタート」って手法がちょっとだけ流行って、まぁそれは色々条件はあるのだけど、さきにフライパン上で食材と油を混ぜてから着火するって手法があって。確かに最初から熱くなった油で炒める手法は、瞬間的に表面を加熱して油でコーティングするって点では意味があるんだけど、じゃあそれを家庭用コンロの火力で行って劇的に味が変化するか？って言ったら……実はそれが有効な場面って限られるんじゃあないかな、と体感込みで思った。それよりは慌てずに調理を進めれる方が利点が大きい気がする。あとは各自、自身のスキル等と相談し修正していけば良い。
　
　で、《調味料セット》の話。いやなんかセットとか大仰なこと言ってるけど、大したことないので。
　基本的には味付けもスキリツリー型に習得していくのがいい、大事なのは次の味付けに進む際「どういった感じのものが食べたいか」をイメージして、それがいまやっている味に「何を足せば近づくか」を考えることです。

《調味料セット》①　塩、こしょう

　とりあえず塩かけて焼けば食える。塩の量としては「味の無い素材100ｇにつき0.5～1.0ｇくらい」が目安。今回のチクワと野菜を炒めるってやつなら、チクワには味がついているので放置、野菜が100～150ｇなので食塩を1ｇだとちょっと多いかな？ってぐらい。
　て言っても「塩1.0ｇ」とか測るなんてクソだるいじゃない？　そこでこういうのを使う。

給食塩(1g)

　一袋1.0ｇ入りの塩が1000パック（1kg）。はっきり言ってコストパフォーマンスは悪い。
　ただこれを使い切るころには「この食材に対しては、だいたいこのぐらい」っていう体感が身につくので最初はこいうのがあったほうが早い。
　いや個人的には「んなもん適当にやって食って、失敗したら次で修正すりゃいいだろ」って立場なもので（これは自分で作って自分だけが食べる、っていう状況だからできること）アレなんだけどね。もし測るのも面倒だし、小分けだと高い無理！ってんなら、最初は味付け無しで作って、食べるときに少しづつ塩をかけながら食べる。そうやって適量を体感していけばいい。
　コショウに関してはバカみたいにかけるんじゃあなきゃ大体なんとかなるので……気持ちとしてはフライパン全面に降りかかるくらい、一般的な容器なら3～4振りぐらいになるんじゃあないかな？
　
　とりあえずこれで「チクワ入り野菜炒め」が完成だ、やったね！

《調味料セット》②　塩、こしょう+しょうゆ

　食いもんちゅーのはしょうゆかけりゃあ食えんだよ、と言いますが（※誰が？）実際そうなんだから仕方ない。
　だからしょうゆを使えるようになると、何でも食べれるようになる。本当に最低限の料理ならここまで覚えれば完了でいいんじゃな？ってぐらいには。
　で、しょうゆはもちろん塩が入っているので、しょうゆを足した分は塩を引かなくてはならない。塩1ｇとしょうゆ大さじ1杯ぐらいが、ざっくりとした交換レートだと思っていればいいと思う。ここら辺もしょうゆによって味に差があるし、なにより好みの問題もあるから何回か作って自分で調整しなさいよ！
　計量スプーンが無い？だったら家にある一番ちっちゃいスプーンあるだろ、それの2.5杯くらいが大さじ1ぐらいだ。大体ね、大体。一回の正確さよりも、それを食べて「どう感じたか」をフィードバックすることを覚えるんだ！それで「ちょっと味濃いな」と思ったなら明日のしょうゆ炒めはスプーン2杯で作ればいいだけのことよ！
　
　さてここからスキルツリーは「和風」ルートと「中華風」ルートに分岐します……どうしよう？和風からいく？すき焼き食べる？

　　《調味料セット》③……の前に！

　料理の「さしすせそ」って知ってますぅ？味付けをするときに投入する調味料の順番を意味する言葉なんですけどぉ？へー知ってる！？そうか、そうかぁ。
　……それは忘れろい！
　
　いや、確かに調味料を入れる順番やタイミングで味は大なり小なり変わる、特に煮込んだりするようなものなら。だけどいまやってるのは炒め物だ、砂糖の後に塩を入れるのは手順として正しい……が、その差は何秒だ？中火でチクワとカット野菜に火が通るまでの時間を考えれば恐らく十数秒。その味の差がわかる人間なんて、たぶん全人類の0.01％以下。
　それよりも「砂糖の次は塩……えーと、塩ね。で、さしす……しょうゆしょうゆ、冷蔵庫だな。よしよし、じゃあキャップを外して」とかトロくさいことやってるほうが、よっぽど味に影響出るわ！
　
　ということで、より実戦的に行きましょう。
　
　中華料理には「椀献（ワンチェン）」という技法があります。砂糖や塩、しょうゆ、オイスターソースなどなど入れる調味料を全部混ぜ、水や酒、ガラスープ、トロミをつけるための片栗粉、あるいは香りのためのゴマ油ニンニク生姜ネギ等々。とにかく「いま作っている料理の味付け」に必要なものを全部混ぜて、それを一気に過熱しているところへ投入する！というやり方です。
　
　この方法なら、どんどん火が通っていくところに慌てて調味料をガチャガチャとする必要が無くなり、加えて「入れようと思っていたアレ、忘れてた！」という失敗も減ります。
　料理は焦ると失敗します。料理が上手い人は、作り慣れてるから慌てずそれゆえにミスが少ないのです。
　
　まぁこの椀献、本来は中華料理特有の下ごしらえと油と火力、その上で短時間で火を通すチャオ/バオ/ポウンあたりのでしか使われないのですが……そういう難しい話は興味が出たら自分で調べて色々するのだ。それが料理の楽しさでもあるわけで。
　だからこれ以降は「例示した調味料は全て小さなボウルかお椀に入れ、それをよく混ぜて2/3ほど火が通ったあたりで全部フライパンに入れる」とします。なに？どのくらいが「2/3ほど火が通った」かわからないって？逆に考えるんだ、火にかけてから4分で椀献を投入したなら、それから2分後に完成するのだと。

《調味料セット》③　塩+こしょう+酒+しょうゆ+カツオだしの素+砂糖

　「酒」とか「だし」とか出てくると、なんだかグッと料理している感が出てきますねぇ！
　でもこれは前述の《調味料セット》②に酒だし砂糖を足しただけ、だしは「ほんだし」とかの顆粒タイプを適当に入れる。適当でいいんだよ適当で、不安なら塩の半量ぐらい入れて様子見ろ。砂糖は結構思い切って入れて良い。塩の3倍くらい……もっと入れてもいいかも。
　酒はよーわからん。臭いを抑えたり味に深みを、とか言うし入れたときと入れないときでは確かに違うんだけど「どこがどう」と聞かれると割と困る感じがある。でも何だか良い感じになるので、迷ったら入れて良い。
　それか料理酒≒日本酒≒お米でできている、ので「この味ならごはんと合いそうだな」と思ったら入れて間違いない。
　ちなみに《調味料セット》③はいわゆる「すき焼き風」というか、和食の家庭料理によくある「砂糖としょうゆの甘じょっぱい、ごはんが進む系」の味付けになる（※最後に追記）。大体これを覚えれば、それっぽいヤツを分量調整してやれば概ね作れるようになる。すき焼き、牛丼、肉じゃが、里いもとイカの煮っころがし、小松菜と油揚げの煮びたし……このあたりは《調味料セット》③で出汁を強くするとか水を足すとかコショウを引くとかの調整で作れるようになる。

《調味料セット》④　塩+【香辛料】+酒+しょうゆ+カツオだしの素+砂糖

　上で「コショウを引く」からの発展形。コショウの代わりに他のスパイスを入れる。
　たとえば生姜を入れれば「生姜焼き」になるし、ワサビを入れてツンとした刺激を足せばお酒にも合う、カラシを入れて独特の風味になるのも楽しい粒マスタードで洋風の気配を忍ばす、ニンニクを入れれば「スタミナ焼き」と名付けるのも、マヨネーズをちょこっと混ぜるのも面白い。
　「しょうゆ+酒+カツオだしの素+砂糖」の時点でそれなりに美味しいものになるので、あとは想像力を働かせてのトライ＆エラーでどこまでも広がっていくのです。

《調味料セット》⑤　塩+コショウ+酒+中華だし+オイスターソース+ゴマ油

　ここらは東に旅をして大陸へ、中華の風を感じていくアルネ！つまり中華風ヨ！……いまってこういうステレオタイプな語尾つけたらアウトっぽいですね、これは変換ミスですご了承ください。
　割と身も蓋も無いことを言ってしまえば「しょうゆ+かつおだし+砂糖」を入れれば和風っぽくなるわけで、それを中華素材に変えれば「中華風」になるってだけの話です。マジでそれだけ。

多少は真面目に話すなら、料理の発展はその地域と密接に繋がっていて「その地域で使えるもので試行錯誤した結果としての体系」が和食や中華、フレンチイタリアンインドネパールブラジルチリドイツその他山ほどある「○○料理」として成立していくわけで、だからメジャーな料理体系はほぼ「国名/地域名」料理で分類されるわけです（例外はヌーベルシノワと分子ガストロノミーぐらいじゃあないかな？ちなみに質的な話をするなら「アメリカ料理」というのは「料理の発展はその地域と密接に繋がっていて」という定義から外れる独特の進化をしているのだけど、政治的な意味での「地域」という観点からすれば、間違いなく「アメリカ」料理としか呼びようが無いという非常に興味深いものになっていますね）。
　で地域によって変わるのは、「酒と油と出汁」の組み合わせ（ここでの酒は「発酵食品」、油は「香り」という意味でもある）でありその3要素さえ押さえてしまえば「○○風料理」というのは一応の体裁が整ってしまうのである。だからこの《調味料セット》⑤は「オイスターソース（発酵食品）」+「中華だし」+「ゴマ油」を適当に使うだけで「あー中華っぽーい」ってなるわけです。

《調味料セット》⑥　塩+【香辛料】+酒+中華だし+オイスターソース+ゴマ油

　これは《調味料セット》④と⑤の融合ですね、基本的に中華風の方が味と香りのインパクトが強いので、香辛料は和風よりも冒険しやすいです。なんでも試せ、なんでも。
　あとは料理酒を紹興酒に変えるとか、色々やれ色々。そして「何をしたらどうなるのか？」という知識と経験を集めていくことで、バリエーションを稼いでいくのだ。

《調味料セット》⑦　①～⑥+水溶き片栗粉

　はいトロミ。いや椀献に含めてもいい気がするんだけど、これは別枠で扱った方が失敗しにくい。
　小さめの器に片栗粉を適当（分量はつけたいトロトロ感によって違うから、トライ＆エラーせよ。最初は少なめから……ティースプーンすりきり2杯くらいか？）、同じかちょっと多いぐらいの水を加えて混ぜる。
　【いったん火を止め】（ここ超大事）水溶き片栗粉をフライパンに入れたら、全体に行きわたらせて再点火（中火から弱火）。ふつふつと沸騰し、片栗粉の白い濁りが無くなったら火を止めて完成。おめぇだいたいトロミがついてりゃ上等に見えんだよ、なぁ。

《調味料セット》⑧　塩+コショウ+白ワイン+コンソメ+バジル+ニンニク（+トマト）+オリーブオイル

　イタリアンっぽいやつ。
　ていうかここまで偉そうに語っておいてなんだけど、私「洋食」がよくわからんのだわ。生まれも育ちも日本だし、敬愛する祖父が中華料理店をやっていた（いわゆる駅前中華系だけど）から、こう和食と中華には経験と知識が混じり合った「勘」が働いてくれるんだけど、洋食全般に対してはそれが通用しない。
　でもまぁイタリアンってこんな感じじゃない？大体バジルとニンニクが香ってればイタリアの入り口だし、トマトを入れればボナセーラ！

《調味料セット》⑨　塩+コショウ+赤ワイン+コンソメ（+生クリーム）+バター

　これはよくわかんないｗ
　いやフランスに足を踏み入れたいんだけど、前述したように洋食がわからない。中でもフランス料理は複合的すぎて「こう組み合わせればそれっぽくなる」が見えないんだよねぇ……。でも名前さえ変えれば成立する気がしてる「チクワとカット野菜を酒とバターで焼いた」だとアレだけど「タラの身をすって裏ごしし、それとキャベツを赤ワインソースで絡めてソテーしたものでございます」って言われたら「はぁなるほど、おいしそうですね」ってなるじゃん？情報を食え、情報を。
　
　
　とりあえず「よくわかない」とか言い出したからこれで《調味料セット》の話は当然終わるわけだけど。
　でもそれを差っ引いたって1週間以上は違う味付けができるわけですよ、で前回も言ったように料理と言うのは合成できるスキルツリーになっています。つまりこれだけの「味を付ける方法」を知ったのなら「じゃあこういう味のはこうするのかな？」「あのとき食べたアレは《調味料セット》⑥にコレを足すのかな？」という予測ができるようになっていると思います。
　で、実際作ってみる。そうするとたぶん「似てるけど違うわ」ってものになる。
　そこで得た知識と経験を元に自分好みに改良していくと共に、改めて料理人へのリスペクトを覚えるって寸法よ。
　
　で、この《調味料セット》を2周ぐらいする頃にはチクワにも飽きてくる。でもその頃には「火が通る、とは何か？」が大体見えてくるので、そこでいよいよ生の肉に挑戦していく。チクワよりしっかり加熱する必要はあるけど、慌てたら失敗するので「火力は中火」を守る。それなら単純に「加熱時間を伸ばせ」ばいい。チクワのときは野菜と一緒にブチ込んでいたのを「肉を先に焼き始めてから、野菜を入れる」に変えたらうまくいくんじゃない？
　あるいは「水をいっぱい入れれば【煮る】になるのでは？」「【揚げる】って要は油の量か？違うな、煮えた油に酒入れたら危ないもんな。じゃあ加熱と調味を分ければ？」という、観察→仮説→実験→考察をしていく発展と獲得。想像力とそれを実践できる楽しさとしての「料理」が、この先には待っているわけですよ！
　
　さて、この『作る、食べる、生きる――雑で楽な自炊への道』はこれでほぼ終わりです。雑に楽に、料理という道の入り口に立ったことで、そこから先に進んでいけるようになることが目的であり、一方で「どこで立ち止まってもいい/自分で自分のために作って、食べて、生きる」という指針としての話は十分にできたと思います。
　
　これがあなたの「料理する」という喜びにもしなったのなら、嬉しく思います。
　
　次回は参考にした本や、その他色々余談的なことを書いて本当の終わりにするつもりなので、よろしくおねがいします。

※　ちなみにこの「酒、だし、塩、砂糖、しょうゆ」を混ぜて加熱しアルコールを飛ばした「とりあえず和食っぽくなる甘じょっぱい調味料」を完成品の形で販売しているのが「めんつゆ」です。
　なので手早く調味の階段をすっ飛ばしたいのなら「めんつゆ」を使うのが早いのですが、「これはもっとしょうゆ強めに」「この素材、だしが強いと風味が死ぬな」「日本酒を飲みたいから今日は砂糖入れずに作ってみよう」といった想像力と試行錯誤とトライ＆エラー、私の思う「料理の楽しいところ」を消してしまいかねないので、この文では「めんつゆ」を避けました。
　慣れてくれば「めんつゆ」は確かに便利です。ただ「なぜこの味になるのか？」を理解せずに複合調味料を使うのは、あまりおすすめできないと私は思っています。

次回、最終回。
作る、食う、生きる――雑で楽な自炊への道。その⑥リアリズムの食卓、参考書籍、追憶と情報。