【妖珈琲物語】第２７話「食品衛生責任者とコーヒー」
【妖珈琲物語】
おは妖ございます。妖店長です。
第一章(第１話～第１３話)では
コーヒーが飲めるようになって「半年」で、自家焙煎・販売までたどり着いた「自家成分焙煎 妖珈琲店」店長の珈琲物語を連載致しました。
第二章からは、現在の心境を綴ったり、気になったことをまとめたりしていきたいなと思っております。
宜しくお願い致します。
第８話で、白くま副店長が「調理師免許所有」であったため、彼を「食品衛生責任者」に任命し、2023年03月17日に営業届を提出。
焙煎の勉強をした後、無時に2023年05月04日より『妖珈琲店』をBASEで開店となり5ヶ月が経ちました。
※実質、『妖珈琲店』は、妖店長が一人で行っております。
白くまは、衛生管理監督とイベントでのお会計の裏側のお仕事。
講習会受講のきっかけ
2023年07月より文具イベントに出展し「珈琲古典インク」と共に
「(イベント名)ありがとうブレンド」を出品してきた妖店長。
10月08日～09日で出展させて頂いた『手帳の市2023秋』での出来事
～イベント開始前～
白くま『えっ！今回ブレンドに追加でコロンビア入れたの！？聞いてないよ？』
妖店長『テスト試飲で家で淹れて冷めても美味しかったでしょう』
⇒黙って試飲させても違和感が生じなかった程マイルドであった証拠。
そう、今回から「焙煎泣かせ」と言われる「コロンビア」に挑戦してみたのです。
※『珈琲大全(本)』より。要約。
【コロンビア】(生豆)
➔Dタイプ(水分量が多く、深煎り向けの豆)
・豆は濃緑色、大粒、肉厚
・酸味が強く、豆は堅い
・含水量が多く、焙煎泣かせ。
・この豆を上手に焙煎出来ないとブレンド作りに苦労する。
(安定供給される豆のため)
・中深煎りまで芯まで煎り上げれば、豊かなコクと香りを楽しめる。
Aタイプの「ブラジル」とCタイプの「マンデリン」ベースのブレンドをしてきたのですが、イベント後にDタイプの豆だったことを知るという(笑)
そして「ブラジル」同様に知的栄養成分《トリゴネリン》含有量が多い！
白くま『何でそうやって勝手に〇▽※◇！！！』
妖店長『衛生面では200度以上の熱で焙煎していて何も問題ない。
成分表示面は大手のカル〇ィ様も【ブラジル、コロンビア、他👈】等で販売されてますけど(*'▽')』
黒マジックジャキーン！
白くま『ヴヴ…🐻…じゃあ全パックに「他」記入で』
という、犬も食わない痴話喧嘩の後、無事に完売。
ご購入頂いたお客様にも「美味しかった」とＸ(Twitter)で評価頂きました(^^)/
～イベント終了後～
妖店長「ライセンス取得してちゃんと勉強してくるので、コーヒーの本質的なところに関しては好きにやらせて貰っていい？( ..)φ」
白くま「…え、おれ(調理師)いるのに取るの？
…分かったよ…新しい情報あったら教えてね～(*'ω'*)」
食品衛生責任者とは？
と、いうことで再度説明を。
https://www.mhlw.go.jp/content/11121000/000360006.pdf
「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」
７ 食品衛生責任者の設置
（１） 営業者は、施設又はその部門ごとに、当該食品取扱者及び関係者のうちから食品衛生に関する責任者（以下、「食品衛生責任者」という。）を定めておくこと。
（２） 食品衛生責任者は、都道府県知事、指定都市長及び中核市長（以下「知事等」という。）が行う講習会又は知事等が適正と認めた講習会を定期的に受講し、常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めること。
(１)営業者：妖店長、食品衛生責任者：白くま副店長のことですね。
(２)法律上では既に必要ありませんが、この講習会を妖店長が受講します。
「資格要件」
都道府県知事等が実施する食品衛生責任者養成講習会の受講修了者
※食品衛生監視員･食品衛生管理者の資格要件を満たす者や衛生関係法規に基づく資格を有する者
（栄養士、 調理師、製菓衛生師、食鳥処理衛生管理者、船舶料理士）等は受講免除
※調理師免許所有の白くま副店長は受講免除。
…厚生労働省さんや。何度でも言う。
国家資格の看護師(私)が免除に入ってないのは何故でしょう…？
講習会申請
と、いうことで
①【Google：「食品衛生責任者 (地元の地名)」 】で検索☆
②直近の毎月の受講日と開催場所が示されており、その担当にコール☎
③10000円振込または、当日現地で受講料を支払い。
※私は受講日ギリギリのコールだったので現地支払いでした。
妖店長「かくかくしかじか…」
担当様「調理師さんが責任者で営業届まで出していたら受けなくて大丈夫ですよ？！」
妖店長「個人的な勉強で受けます」
講習会カリキュラム
担当様「講習会ですが、9：45～16：30(休憩40分)を1日かけて受講しま
す」
妖店長「約6時間！？」
「養成講習会の内容」
現行同様、厚生労働省が標準的なプログラムを示す。
１）公衆衛生学
（伝染病、疾病予防、環境 衛生、労働衛生等）…1時間
２）衛生法規
（食品衛生法、施設基準、管理運営基準、規格基準、公衆衛生法規等） …２時間
３）食品衛生学
（食品事故、食品の取扱い、 施設の衛生管理、自主管理等）…３時間
(看護学生時代の悪夢再び.…..)
と、いうことで受講して参りましたので以下まとめていきます。
命の授業
開場に到着すると、何故か講師の目の前(最前列中央)に案内される妖店長。
妖店長「ギリギリで受講申請したのにマジか…」
講師A「これから行うのは《命の授業》です。皆の命を衛ることを《公衆衛生》と言います。」
講師B「《科学的知見に基づいて》という意味が分かるかな？」
妖店長 (本能で分かる…この二人、絶・対・に・医・者～～～！！)
本職看護師の勘が見事的中。
私が受講した会場では、獣医さん他による講義でした。
食品衛生監視員
国民の健康のために、食品衛生法などの法令に基づいて食の安全と安心を守る仕事です。
食品衛生監視員は誰もが就職できる仕事ではありません。
資格を取得した上で、国家公務員または地方公務員になる必要があります。
受験資格
「食品衛生監視員」は厚生労働省認定の任用資格です。
都道府県知事の登録を受けた食品衛生監視員の養成施設において所定の課程を修了した者
医師、歯科医師、薬剤師又は獣医師
大学又は専門学校において医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学又は農芸化学の課程を修めて卒業した者
栄養士で2年以上食品衛生行政に関する事務に従事した経験を有する者
なるほど…
この中に看護師がないから私は受講を免除されない訳か(-_-メ)
とはいえ、公衆衛生学の伝染病、疾病予防中心に看護学生時代に一応履修済。
食品を扱う上でも目に見えない感染症の知識は重要です。
《科学的知見に基づいて》＝科学的根拠(エビデンス)に基づいて
看護学生時代からどこへ行っても言われてきたワードです。
妖店長「私は死ぬまでエビデンスからは逃げられない運命なのか…」
講義内容(超簡易的まとめ)
では、内容を超～簡易的に。
講師B「安全とは、《具体的な危険を物理・化学的に除去》することです」
➔火(物理)を通したり、次亜塩素酸ナトリウム(化学)で
感染を予防し腐敗した食品を作らないようにすること。
★珈琲：下処理の必要も無く、250℃前後と高温で焙煎。
菌の死滅GOGO！腐敗とは？という次元(個人的解釈)
講師Ｂ「安全は安心に繋がり、リピーター(信用)に繋がります」
➔《科学的知見に基づいて》誰が作っても一緒になる。
食品表示で把握し、安心につながる。
★『妖珈琲店』のリピーターが多いのはこのラベルがあるからか！！
法律上必要な成分表示に加えて、
当店は、このラベル(□内)をパッケージに貼付しているのです。
食中毒予防
➔食品を扱う上で絶対！の予防方法ですね。
◎手洗い(石鹸+消毒薬)の励行。
◎調理器具は汚れを落として洗浄後に熱湯や塩素剤で殺菌する。
◎包丁やまな板は材料別にする。
◎冷蔵後は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に設定し詰め過ぎない。
◎食品は中心部まで十分に加熱すること。
☆20～50℃が食中毒菌が増殖しやすい！！
☆80℃で1分間以上加熱するとほとんどの菌が死ぬ。
☆ノロウイルスにも効果的なのは、85～90℃で90秒間以上加熱。
※再加熱の際も、よく加熱すること。
◎水道水以外の水は年1回以上の水質検査、成績書を1年間保存する。
※細菌性食中毒の種類と感染経路は割愛します。
『妖珈琲店』は珈琲豆のみ通販の取り扱いであり、実店舗も無し。
講義中に施設内の環境整備(シンクを2個以上設置等)もさらっと聞いておりましたが…大変過ぎますね…。
ＨＡＣＣＰ(ハサップ)
「ＨＡＣＣＰとは？」
⇒Hazard Analysis and Critical Control Point
⇒Ｈ：危害要因 Ａ：分析 Ｃ重要 Ｃ管理 Ｐ点
03月に営業届を申請する時にこちらの「ＨＡＣＣＰ」の記入欄がありました。
白くま「看護師の癖×文具沼の癖×珈琲通販なら気にする必要はないよ」
当時からふーん？という形で流していた訳ですが。
「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」
➔小規模な製造・加工業等、一定の業種については、
自らの施設や使用する原材料、製造方法に応じて、危害要因を分析し、
衛生管理を一から作成する「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」のかわりに、
まずは、各食品等事業者団体が作成する手引書を参考にして衛生管理を実施するという、
簡略化されたアプローチによる衛生管理である
「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」が認められています。
Step1：Plan/衛生管理計画を作成
Step2：Do/作成した計画を実行
Step3：Check/実行したことを確認して、記録
Step4：Act/振り返る
はーい出ました～。
医療従事者御用達の「PDCAサイクル」～～☆
重要なのは『科学的知見に基づいて、何が問題か明確化できる』ということですね。
食中毒が発生した際に、どこが『原因』か分かる、感染拡大を抑えられる。
これは手帳沼にも応用が可能です。
『自己実現』目的で手帳を使用されている方、PDCAを取り入れられてはいかがでしょう( *´艸｀)
【コーヒー製造における HACCP の考え方を 取り入れた衛生管理のための手引書(案)】
「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」内より
【業種】：コーヒー製造
【公表日】：2020年3月18日
【作成団体】：一般社団法人全日本コーヒー協会/
全日本コーヒー商工組合連合会
妖店長「こ、これは！コーヒーの衛生管理マニュアル！」
https://www.mhlw.go.jp/content/11135000/000591195.pdf
■危害要因分析
①生物的危害要因（微生物汚染）
通常、コーヒー原料生豆は、水分含有率１３％前後、水分活性は 0.6 付近、焙煎豆の水分含有率は最大でも３～５％程度、水分活性は 0.2 付近であるため、原料生豆や焙煎豆に微生物が付着しても増殖しません。
（一般生菌の最低生育水分は水分活性 0.9 以上、 カビで 0.8 以上。）
また、200度前後の焙煎加工工程を経るため、結果として微生物は消滅するので、HACCPにおける生物的危害要因に対する重要管理点を設定する必要はありません。
②化学的危害要因（農薬、カビ毒）
レギュラーコーヒー製造に使用する
原材料であるコーヒー生豆は、残留農薬を含有するおそれはあるが、
輸入時には検疫所のモニタリング検査をうけていることから、
それらの情報に注意す ること。
原則として、輸入時点の検査により、国で定められた残留農薬の基準以内のもののみが国内流通するため、
原材料段階での化学的危害要因は無いと考えられますので、
HACCPにおける化学的危害要因に対する重要管理点を設定する必要はありません。
ただし、事業者は、信頼される事業者から豆を調達（又は購入）し、
その（購入先）記録を残すこと、また、新たな情報に留意すること。
健康被害の原因となる物質を含む化学物質（殺虫剤、 殺鼠剤、洗剤、機械油等）は、コーヒーを製造する区域には置かないことが重要です。
③物理的危害要因（異物混入）
原料生豆は生産国において異物除去工程を経ていますが、
製造事業所内に存在する様々な異物や従業員に起因する異物が混入するリスクが存在します。
しかし、これらの異物はコーヒーを飲用に供する工程において、90～100℃の熱水でフィルター等を用いてろ過して抽出するため、 異物がコーヒー抽出液に移行することは想定できません。
また、これまでも抽出液に異物が混入したという報告はなく、HACCP における物理的危害要因に対する重要管理点を設定する必要はありません。
以上の危害要因分析の結果、コーヒー製造における HACCP の考え方を取り入れた衛生管理 では、重要管理点の設定は必要ありませんが、
焙煎、粉砕、充填等の工程で使用する各種機械、 設備等の破損等により、極めて稀に金属異物等が製品に混入する恐れがあるので、製造設備の点検及び記録をしっかり行い、万一、混入してしまった異物は確実に除去しましょう。
なるほど…勉強になりました。
250℃近くで焙煎するから菌は死滅。
フィルターで濾過するから異物も入らない。
『妖珈琲店』は、欠点豆を1粒1粒選別するのでなおさらですわ。
珈琲器具も科学的知見に基づいてだから面白いなあ…
安全もここで繋がってくるとは…
衛生管理の癖(看護師)×記録する癖(文具沼)➔珈琲管理。
白くま副店長良く見ている…
焙煎手帳も、焙煎機到着時より運用しているのですよ。
このフォーマットに、仕入先や日、製造設備の点検(焙煎機/ミル/袋)の旨追加記載すれば良いのね。
と...…いうことで無事に資格取得ができました！！
※修了書は地元がバレるので割愛と致します。
今日はここまで！
お読み頂き、ありがとうございました。
2023年10月17日
「自家成分焙煎 妖珈琲店」店長：外堀 妖
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