まず予算を設定しないと何も始まらない。

飲食店に限った場合じゃないとは思いますが、
”予算”の大切さについて
8年間40席のイタリアンの店長として接客に力を注ぎ
最高月500万売り上げた経験から
なぜ、予算設定が必要かを、お伝えさせていただければと思います。

こういう方に参考になればと思います。
・なかなか売上があがらない飲食店の店長職の方
・お店の売り上げを上げたいと思ってくれているスタッフやアルバイトの方

予算設定の大事さ

もし、予算を設定していない、もしくはどんぶり勘定でされているとしたら
非常に恐ろしいです。ちゃんと数字の管理をすることをお勧めします❗️

僕も最初は全く数字の管理などできず、日々試行錯誤の日々で必死に毎日食らい付いていくのがやっとでした💦

というのも予算を設定しないと、

・食材の仕入れの量や、原価の掛け方
・人件費の設定、アルバイトのシフトの決定
・広告費や、雑費にどれくらいお金を使えばいいのか
・集客するための計画
などなど

何も決めることができず、
淡々と日々営業するだけの毎日になってしまい、
具体的には、

無駄な食材ロスが増えたり、
逆に食材が足らなくてお客様に迷惑をかけたり、
いらない人件費や雑費がかかったり、
忙しいのにアルバイトが足りなくてお客様に提供が遅くなってしまったり、
閑散期に何も対策ができず売上が上がらず、
どこを目標に仕事をしているのかがわからなくなってくる事もあるかもしれません。

実際僕がそうでした😅

少し細かい話にはなるかとは思いますが、
例をあげてお伝えさせていただきます。

例えば、

業態は僕もしていたイタリアンとしましょう。
総席数は20席。
立地は最寄りの駅前から徒歩5〜10分でベッドタウンにある店舗。
客層はファミリー層が中心でランチ客単価は1000円、ディナー客単価は約3000円。

まず売上の予想をしてみましょう。

20席ありますが、席の稼働率は1回転しても必ず20人に行くことはないです。
だいたい一般的に65％〜70％と言われています。
なので、ランチ、ディナーとも一回転したとして

1,000円×(20席×0.7)＋3,000円×(20席×0.7)＝14,000円＋42,000円＝56,000円

1回転した時の日の売り上げが56,000円となります。

月に定休日が5回あると仮定し、一ヶ月30日とすると、営業日が25日

56,000円×25日＝1,400,000円が一回転した時の月の売り上げ予想です。

一旦これを予算としてみましょう😊✨

月の予算が140万。

ここから、原価、人件費、家賃、光熱費や雑費などの経費、保険などの費用やローンなど。

すべて払った後に残るのが利益となります。
お店に純粋に残るお金です。

上記の費用の中で、流動的に変わるものと固定で支払い続けるものと分かれます。

固定費
・家賃
・保険などの費用やローン返済費

こちらの固定費に関しては、毎月売上が上がろうが下がろうが変わりません。
もしかすると家賃は交渉できることがあるかもしれませんが稀です。

流動的な支払い
・原価
・人件費
・光熱費などの経費

こちらの流動費に関しては計算し調整が効きます❗️
これらを予算を元にコントロールすることで最終的な利益を生み出します❗️

もちろん下げれば下げるほど利益はでます。。。

が❗️

原価をかけなくなると料理の質は落ちることが多いです。
＞それでお客様は満足していただけるでしょうか？

人件費を削減、アルバイトを減らすことで、接客の質は落ちる可能性があります。
＞お客様をお待たせしたり、すぐお客様に対応できるでしょうか？

光熱費を削減して、夏なのにエアコンかけず扇風機にしました。
＞お客様は汗だくで過ごされていませんでしょうか？


大袈裟な表現はしましたが、どれももちろん下げればいいと言うものではありません💦

何をする必要があるか。

現状の数字を把握し、予算とすり合わせ、どこにどんなギャップがあるのかを見ます。

そこに売り上げをあげるヒント、
利益を残すための道筋が眠っています。


お店によってカラーがあり何を売りにしているのかは様々です。

なので一概にこう！！という答えは出せませんが。

目標がないと何も始めれません。

逆に、

目標を設定さえすればそれに向かってひたむきに頑張るだけだと思います。


かなり細かい話になっていくので
また実際僕がどんなことをしていたかをお伝えできればと思いますので、
今回はここまで❗️
最後までお読みいただいた方、誠にありがとうございます😊
書き方も勉強中で試行錯誤していますが、
飲食店で働く方に有益な情報を発信できればと思いますので
よろしくお願いします♪