食の風景「鴨にブラッドオレンジソースが似合う」

走った日は、お肉を食べてしっかり栄養補給をしたいと思います。今日は鴨の胸肉をソテーにして、ブラッドオレンジでソースを作り、洋風に仕上げてみようと思います。大きな食器棚から、さてどのお皿を使おうかと眺めてみます。いつも和食が多いので、洋皿はどれもつかっておくれと張り切っています。

添え野菜には、新玉ねぎ、春キャベツ、春人参、小松菜。それにブラッドオレンジのスライス。「ブラッド」と名が付いてるだけあって、禍々しい色した果汁。半分に切って吃驚しましたが、味は美味しいオレンジです。

よく熱した鉄のフライパンへ、鴨のもも肉の塊を、皮を下にして載せます。中火位にして蓋をします。油が大変跳ねますから火傷に気を付けながら焼いていきます。フライパンへ油がしっかり出て来たら、スプーンで鴨肉へかけながら火を入れます。じんわり、全体へ満遍なくかけます。これを繰り返して、後は余熱で火を入れる方法がありますが、私は牛肉のたたきを作る時と同様に、全体を一度フライパンへ押し付けて焼きます。その後アルミホイルの上へ取り上げて、包んで、暫し寝かせておきます。

フライパンの余分な油は、新聞紙を受け皿の様にしてそこへ取り除き、添え野菜をソテーしていきます。人参は焦げ目をつけて香ばしく、旬の新玉ねぎは食感を残すレアで。春キャベツも同様です。生のままよりも、さっと炒めると野菜の甘味と旨味がわかりやすくなるように思います。寿司ネタでも炙りの方が旨味が凝縮して美味しいと感じた事はございませんか。野菜には塩胡椒で味を付けてお皿に取ります。最後に小松菜を軽くソテーしてお皿へ合流です。

そしていよいよブラッドオレンジソース作りに入ります。鴨の油が残ったフライパンへ、酒、みりんは控えめに、その分三温糖を加えて、醤油を入れ、火を点けます。調味料の分量はその日の体調、気分によって変えれば良いと思いますから、いつもレシピはありません。フライパンを回しながら三温糖を溶かし、調味料が混ざった頃にあらかじめカットしておいたブラッドオレンジを投入します。表面の皮を除いて、果肉も果汁も全部使います。鴨のソースへ柑橘を使うのは初めてですが、酸味の効いた甘酸っぱいソースは、鶏肉よりも少しくせのある鴨肉と、きっと相性が良いと思うのです。焦がさないように火加減に気を付け、時々フライパンを回しながらしっかり水分を飛ばして、食材の旨味が凝縮したソースに仕上げていきます。オレンジもふわっと香りが漂う様になってきました。ぶくぶく煮立つソース、少しずつ濃度が増していきます。しっかり水分が飛ばせたら、出来上がりです。熱いうちに器へ取ります。

鴨肉をお好みの大きさにカットして添え野菜の載ったお皿へ盛り付けます。本日の一皿はレトロな絵皿に決まりました。さあ、ブラッドオレンジのソースをかけ、仕上げにブラックペッパーをふりかければ、完成です。

「いただきます」

これは自分史上最高レベルのソースを作ってしまったようです。甘みと酸味のバランスが絶妙です。鴨肉に、びっくりするほど似合います。幸せな食事を頂いて、体も心も喜んでいます。運動したら食べる。時にはお肉を。今日も安心してご飯が食べられる喜びを、美味しいご飯をありがとう。

「ごちそうさまでした」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文と料理と写真・いち