味噌パワー

2021年12月2日 09:11

この間、移住してから知り合ったお友だちとランチに行ったら
手土産に味噌をいただきました。栄養士のさぼてんです。

手土産に味噌。
こんなことは人生初です。

■味噌か。。

恥ずかしながら、味噌をまともに使ったことがありません。

義務感で家に置いてあるだけで、
味噌汁はインスタントのものを飲んでおりました。

そんな私ですが、手土産に味噌をいただいた以上、
味噌デビューをせねばと思い立った訳であります。

味噌については、「ガン予防」「血圧を下げる」など
とにかく身体に良いことがよくフィーチャーされていますよね。

実際、栄養学的に味噌や納豆などの「大豆食品・発酵性大豆食品」が身体に良いことが
さまざまな研究で明らかにされています。

ただ、味噌や納豆の ” なに ” が
ガンや脳卒中、高血圧発症のリスクを低減させているかは
さらに研究を要するとされているようです。

他方、調理学的には、
味噌は単に塩味を付与するという役割でなく

発酵の過程で生成されたアミノ酸がうま味となり、
特有の香気は料理の味を引き立てる、
そんな役割をはたしているとされています。

身体に良くて、美味しい。
昔の日本人は、こんな優れたモノをどうやって見つけ出したんでしょうか。。？
本当にすごいと思います。

さて、まずは味噌を選びましょう！

味噌にもいろいろな種類があります。
米みそ、麦みそ、豆みそ。。

今回は、おそらく最も目にする機会が多いであろう
” 米味噌 ” の種類について学んでみようと思います＾＾

色の分類：　白みそ / 淡色みそ / 赤みそ
味の分類：　甘みそ / 甘口みそ / 辛口みそ

▼白みそ / 淡色みそ / 赤みそ

イメージ通り、熟成が進むほど色は濃くなります。が、
熟成期間以外にも、大豆など原料の種類、大豆を蒸すか煮るか、

麹の量、発酵中に上下を返すか、返す場合はその回数によっても
色味が変わってくるようです。

なんとなく、白ければ甘い、赤ければ辛いという印象を持っていましたが、
どうやら赤みその中にも甘い・辛いがあるんですね。。！

▼甘みそ / 甘口みそ / 辛口みそ

辛みは食塩の量（塩分(%)）が多ければ多いほど強く、
甘味は麹の量（麹歩合）が多ければ多いほど強くなります。

が、パッケージを見ても
味や塩分量・麹歩合の記載はないみたい。。

こちらに関しては、お家で手作りされる際の
ご参考程度にお考えくださいm(__)m

【材料】　※できあがり重量は3kg　：
・大豆　1kg
・麹　1kg
・水　180cc~200cc
・塩　420g

①一晩水に浸した大豆（1kg）に3~4倍の水を加え、押し蓋をして数時間煮る
（指で押しつぶせるくらい軟らかく）

②煮あがった大豆を冷ます

③大豆、麹、塩、水を混ぜ、すり鉢かビニール袋などに入れてしっかり潰す
（フードプロセッサーや餅つき機を使えば便利！）

④密閉容器に隙間なく詰め、表面にラップをはり、落し蓋をする
（ラップはしっかりと密着させ、空気をいれないように）

⑤重し（1kg程度）を載せ、冷暗所に置く
適宜切り返し/天地返しを行う（=かき混ぜる）

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いかがでしたでしょうか？

いろんな種類の味噌を試しながら、お気に入りを探すのも楽しそうですね！
ごいっしょに味噌ジャーニーを楽しみましょう＾＾それでは！

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