2022ソムリエ試験対策Q18
白ワインの醸造に関して、、、
Pressage後果汁を低温で数時間ほどおいて不純物を沈殿させる作業とは？
A.De’bourbage
Ba^tonnageは
バトナージュ(Bâtonnage)とは、棒、バトン(Baton)を用いて、熟成期間中にワインと底に沈殿した滓を攪拌する、白ワインの醸造工程です。ワインと滓を長期間接触させるシュル リーの更なる効果を期待する応用編です。滓に含まれるアミノ酸等の旨味成分をワインに移行させ、複雑さと厚みを付与する事と、緩やかに熟成を促進させる働きを期待します。ブルゴーニュ地方のワインでは、必ずと言っていいほど導入されている醸造方法ですが、他の産地でも頻繁に行われています。
Soutirage
醸造用語ではよく使われるのですが、スーティラージュ(soutirage)とは、フランス語で滓引きを意味します。熟成を終えたワインは酵母の死骸や固形物が沈殿しているので、取り除く為に滓だけを抜く、或いは、上澄みをポンプで別の容器に移し替える作業です。樽が100、200、300と増えると何日～何週間もかかり大変な重労働です。
メドック格付け2級のシャトー ピション ロングヴィル コンテス ド ラランドのスーティラージュの様子です。昔ながらに火を灯したキャンドルで手元を明るく照らします。減ったワインを補充する為にビノンと呼ばれるジョウロが使われていました。カーヴ内は暗いのでジョウロの先端にもキャンドルが固定されています。
Collage
清澄きよすみ。
清澄とは清澄剤を使用してワインの透明度を上げる醸造工程です。代表的な清澄剤を見てみましょう。
・ベントナイト・・・いわゆる粘土の事です。珪酸アルミニウム成分の粘土鉱物の粉を白ワインやロゼワインに加えるとたんぱく質がベントナイトに吸着して沈殿します。
・ゼラチン・・・タンニンと結合して凝縮沈殿します。
・二酸化ケイ素・・・コロイド状のシリカ粒子、負の荷電で正と結合して沈殿します。ゼラチンと併用されます。
・ポリビニルポリピリドン・・・PVPP、ポリフェノールに対して高い吸着力を有することから、白ワインの清澄に使われます。苦味、渋味を緩和し、褐変物を除去します。
・卵白・・・乾燥粉末卵白を主に使用して赤ワインの滓下げに使用します。たんぱく質がポリフェノールと結合します。赤ワインの名醸地であるボルドー地方では古くから、清澄に卵白を使用してきました。残った卵黄を利用して焼き菓子、カヌレ(正式名称はcannelé de Bordeaux)が誕生しました。今でもカヌレはボルドーの名産品です。
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