毎日コツコツ料理暮らし その26 「レシピに出てくる料理用語を理解しよう vol.2「塩もみ」って何？なんでするの？」

某有名なレシピサイトで、作っているけど、レシピをなんとなく理解してなんとなく作っているなんてことをしていませんでしょうか？なんとなくわからないけどこうかな？っていうことや、なんでそうするのかわからないと、料理の美味しさや出来上がりに関わってきます。某有名レシピサイトは、一般の方からの投稿がほとんどなので、自分でわかった言葉で書いていたりします。

これは、プロとして料理のレシピを普段作っている場合でも、ご指摘をいただくことがあります。自分ではわかっていても、相手にはわかりにくいなんてことはレシピ以外でもありえますよね。

ちょっとでもレシピの料理用語の意図や意味を知ってレシピを見てみると、いつもより美味しく作れますよ^^

「塩もみ」ってなんでするの？

レシピに「塩もみ」っていう言葉が出てくることがあります。漬物や、ポテトサラダやサンドイッチなどによく出てくる用語です。

塩もみは言葉どおり、食材を塩でもむということです。味付けするためならもむこともないかもしれませんが、塩をつけてもむってどういうことなの？って思うかもしれません。「塩もみしたあとで、出てきた水分を絞る」なんてレシピに書いていることがあります。塩もみすると食材の水分が出てくるんです。

それは、理科の実験で「浸透圧（しんとうあつ）」というのを覚えていますでしょうか？浸透圧の作用とは、全体が均一の濃度になるように、水分が塩分濃度の低い方から高い方へと移動し、また、濃度の差が大きいほど早く移動するということで、きゅうりの塩もみに例えると、きゅうりの塩もみをすることで、きゅうりの中の水分に塩が入り込み、塩分濃度が高くなります。その分中の水分が排出されて、外に出ることで塩と同じ濃度になろうとすることです。

簡単に言うと、食材を塩もみすることで塩味がついて中の水分が抜けるということです。なんでそんなことを行うのか？というと、

漬物の場合・保存のため

漬物の場合は保存するための効果があります。塩をたくさん揉み込むことで漬物の野菜などの中の水分が減り塩分濃度も高くなることで雑菌の繁殖を減らすことができます。雑菌による食材の腐敗は、水分量が多いのと塩分濃度が低くなると起こりやすくなります。

ポテトサラダの場合・水っぽくならないようにするため

ポテトサラダで「きゅうりの輪切りを塩もみする」ということを書いていることがあります。これは、下味というのもありますが、一番の要因としては水分を抜くことで浸透圧を先に起こさせることにあります。生のきゅうりのまま、じゃがいもや他の食材とマヨネーズや塩などで味付けして混ぜ合わせると、その時にきゅうりに浸透圧が起きて、水分がたくさん出てしまい、時間が経つにつれてべちゃべちゃなポテトサラダになってしまったなんてことになります。べちゃべちゃで水分が多いと余計に腐敗する時間を早めてしまうのもデメリットとしてあります。サンドイッチを作る場合も、きゅうりなど野菜を入れる時、マヨネーズできゅうりなどの野菜が浸透圧で水分が出てしまうなんてことがあるために先に塩もみをする場合があります。出来上がりをすぐ食べるなら問題はないですし、好みという場合もあったり、挟む順番で防ぐなどもできます。

きゅうり以外の野菜を混ぜ合わせる時も塩もみするのがオススメです。下味+浸透圧で水分を出すことで、ポテトサラダの味がグッとアップします。ほんのちょっとした一手間で料理を美味しくする「塩もみ」を是非とも、レシピの中で見つけたら理解してやってみてくださいね！

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