cacio e pepe（カチョエペペ）を作ってみた。ヴィンツェンツォの本格レシピ。
英検４級ことしろのです。
今日は、お料理ネタです。上のユーチューブ動画は例によって私がいつもイタリア料理の参考にしているヴィンツェンツォからカチョエペペです。
名前の由来については、こちらのブログから引用します。
cacio（カチョ）はチーズを、pepe（ぺぺ）は胡椒を意味するイタリア語です。
ちなみにeは接続詞で、日本語の「～と」、英語の「and」にあたります。
つまり、チーズと胡椒だけありゃ作れてしまうという超絶シンプルパスタです。
作り方のポイント
いろいろと食材を切らしていて、ベーコン（本当はスモークされたベーコンではなくCuredされた塩漬け🍖がよい）があればカルボナーラができたんだけど、それがない。でもチーズはあるという状態だったので作ってみました。
上記の「チーズのナオコさん」にあるレシピではやっていませんが、ヴィンツェンツォがポイントだよって一押ししているのが、この工程。粗挽き黒胡椒の乾煎りです。
これを２−３分中火で炒ってから、パスタの茹で汁をお玉一杯くらいいれてブクブクってやるのです。
こうやってスパイスから旨味を熱と水で引き出すわけですね。
そして、もちろん平行してパスタを茹でていますが、アルデンテになるちょっとまえにすりおろしたペコリーノチーズにお玉半分くらいのパスタの茹で汁でさささっと溶かします。
そしてアルデンテに茹でたパスタ（１０分なら７分くらい）をこの胡椒入りの水へ投入します。
そして、パスタにフライパンで火を残りの２−３分通します。
この工程はなんか謎に思うかもしれませんが、化学的にとっても意味があります。というのはパスタの茹で汁にはパスタから溶け出したデンプン質がめっちゃ溶けているのですが、この炭水化物が水が蒸発して凝縮し、ノリのようになりつつ、旨味成分をパスタに絡めるのです。
そして火を止めてから、この溶けたチーズをフライパンに投入して胡椒が聞いたパスタの茹で汁の中にある程よくアルデンテから茹で上がったパスタと混ぜます。
茹で汁が足りなければ随時たしながら、チーズと茹で汁が馴染んでまろやかなクリームへと変わっていくようによく混ぜます。茹で汁の炭水化物がチーズをなじませてクリームがあっという間にできます。カルボナーラのときと同じですね。
そしてさらに新鮮な胡椒と、塩気が足りなければ塩を足しておしまい。
ちゃんとしたレシピと分量はこちらから
ビデオ一回みたらたぶん英語わからなくとも全然わかるでしょう。分量だけは確認必要ですが、300 gのパスタに対して200 gの粉チーズという割合で大盛り二人前か普通盛りで３人前。これ以上はフライパンの大きさから一回では作れないと思う。
今回は一人前でパスタ100gにチーズを60gくらいでやりました。
胡椒は白胡椒じゃなく黒胡椒を挽きたてで、これでもかとたくさんがオススメだけどお好みで良いでしょう。
試食
試食してみて、びっくりしたのが胡椒の効き具合。
ええっ？！からーい。これってほんとに何時も使ってる胡椒？？？？？？？😮😮😮
ってくらいピリピリと舌に刺激がきて、クリームと化したチーズとよくあっていて、うーむ野菜もないし栄養なさそうだけど美味しいぞこれ！という感じでした。
これは絶対に乾煎りした胡椒のせい。インド料理やタイ料理でもスパイスの乾煎りから入るものがあるけど、あれと同じ原理でスパイスの味を引き出しているのでしょうねこれ。
いやーびっくりした。ヴィンツェンツォのレシピはいつも材料がシンプルだけど結果にはなんか魔法がかかったようなびっくりがあって面白いし、彼はイタリア料理の伝統・正統派にこだわるのでこれだとローマの人たちが現地で作っているような感じに作っているはず。
イタリア料理・・・奥深いです。
代用品
最近はペコリーノチーズをいつも調達していたスーパーへ行くのが、コロナ渦でめんどくってじつはグラナ・パダノの粉チーズで代用しています。ペコリーノチーズとちがって塩気がないのでかなり塩をたさないといけませんが、わりと代用できています。
粉チーズだと日持ちがよいので、冷蔵庫に置きっぱなしで思いついた時にパスタ作れるから便利。
ぶっちゃけその辺の粉チーズに塩を多めにいれて調整すればペコリーノチーズっぽくなります。
次回予告
前回はこれまたイタリア料理の定番であるティラミスを紹介しました。これもヴィンツェンツォのレシピでした。
もしつくれぽあったら、ぜひお知らせ下さいね。紹介いたします。
一番最初にやったカルボナーラもヴィンツェンツォのレシピがとても良いです。
さーて来週のサザエさんは、ヴィンツェンツォとアンクル・ロジャーの料理対決をやりますぞ。
