お家でできる 味噌 米味噌
先だって、あった想い
味噌を作ってみたい
味噌作りの記録noteです。
材料:
中辛
大豆 1300g
麹 2000g
塩 750g
今回は半分の量で作ってみた。
道具:
まぜる容器： 大きめの容器
煮る道具： 圧力鍋or大きめ鍋
つぶす道具： ミンサーorガラス瓶などor手で潰す
熟成容器： タッパー or 木桶 or 陶器の瓶
中蓋： 落とし布 or ラップ or 和紙
重し： 2リットルペット(水入り) or 石or塩
タイムスケジュール
2日かかる。
・味噌作り前日の作業
大豆をよく洗う
大豆3倍の量の水に18時間以上漬ける
・味噌作り当日の作業
大豆を煮てつぶす
潰した大豆に塩と麹を混ぜ合わせる
容器に入れて保管（＝熟成）
レシピ:
1.大豆を洗う
お米を研ぐ要領で小量の水で豆と豆をこすり合わせるように洗う。
目安は水がキレイになるまで。大抵３回洗うと水が澄む。
2.大豆を水に浸す
大豆の乾燥重量の３倍以上の水を使って、豆をつけおきする。
3.大豆を18時間水につける
味噌作り当日、朝の10時に豆を焚きはじめたい場合、余裕を持って前日の14時頃には、大豆の水漬けを終わらせる。
大豆が芯まで水を吸わないと、うまく炊きあがらない。
4.大豆の給水確認
見た目の膨らみ具合or数個包丁で割ってみて、給水具合を確認する
5.水を張る
水を替えて鍋に入れる。
鍋の水位は、大豆がすべて浸かる、『ひたひた』が最適。
6.豆を煮る
大鍋か圧力鍋で煮上げる
大豆の煮上がり時間
【圧力鍋】
ふたをして強火にかけて、圧がかかったら弱火にして4～5分煮てから、火を止める。
圧力が自然に下がったら蓋を開ける。
【大鍋】
沸騰してから、弱火（水温が95度以上になる火加減）で3時間程度、煮る。
大豆の品種によって炊き上がる時間が若干変わる。
大鍋の場合は、弱火（水温が95度以上になる火加減でアクを取りながら煮上げていき、蒸発して水位が下がったら水を足して水位を保つ。
豆の煮あがりは、親指と小指でつぶれるくらいの硬さ。
正確に確認するなら、豆一粒に圧をかけて量りで500グラム前後（450グラム～550グラムは許容範囲）でつぶれるくらいが理想的。
7.大豆を人肌まで冷ます
煮て熱々の大豆を、冷水にさらして人肌（35度くらい）まで冷ます。
すばやく熱を取ることにより、大豆のきれいな色を保つことができる。
8.豆を手やビンで潰す
大豆を手で潰したり、瓶でたたくなどして潰していく。
9.潰した大豆と塩きり麹を混ぜ合わせる
麹と塩を混ぜたもの(塩きり麹)に、大豆を混ぜ合わせる。
大豆と塩きり麹をよく混ぜ合わせるのがポイント。
硬さは『耳たぶくらいのやわらかさ』が理想と言われているとか。
手作りみそにカビを発生させないための３つのポイント
1.空気と触れさせない
みそは、空気を嫌がる食品。空気と触れないように、重石やチャック式袋で空気をしっかり抜く。
2.塩分を下げない
減塩タイプの味噌にすると、カビが発生しやすくなる
3.水分を入れすぎない
水分を入れるほどカビが発生しやすくなる
大豆を煮た場合は、水や煮汁を入れなくても丁度良い固さの味噌に仕上がる
大豆の煮汁を入れるメリット、デメリット
煮汁を入れるか入れないかは、お好み。
・大豆の煮汁を入れるメリット
大豆の風味、旨味、甘味、栄養素が加わる
・大豆の煮汁を入れるデメリット
仕込み味噌の色が悪くなる
10.手作り味噌を容器を詰める
混ぜ合わせた味噌を団子状にする
押しこみながら詰めても、団子を投げ入れても問題なし。
空気に触れないように落とし布やラップ、中蓋をする。
味噌出来上がり重量の約３割ほどの重さがある重石をのせる。
石でなく、水を入れたペットボトルなどでも代用可能。
重しをしないとカビが生えやすくなる。
最後まで読んでいただき感謝です（ぺこり）
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